Capra in umido

La capra in umido arriva al tavolo in una pentola di terracotta con la carne spezzettata in pezzi da circa cinque centimetri, dorata e morbida dentro un brodo scuro e ristretto di colore bruno-rossiccio. Attorno ai pezzi galleggiano rondelle di carota arancione acceso, spicchi di cipolla semi-dissolti, bastoncini di sedano ammorbiditi, e qualche foglia di alloro. Una spolverata di prezzemolo fresco e finemente tritato corona il piatto, il vapore ancora caldo sale dalla superficie, e la consistenza della carne è compatta eppure cedevole al primo morso.

Gusto

Il sapore è profondo, quasi terroso: la carne di capra ha una nota più marcata rispetto al manzo, un'asprezza piacevole che il vino rosso e le verdure di base attenuano e arricchiscono. Le spezie e il brodo lungo assorbono gli umori della carne, e il piatto finale è saporito e leggermente tannico, con retrogusto di erbe. Si serve caldo, direttamente dalla pentola, accompagnato dal brodo. Tradizionalmente si abbina a polenta morbida o a pane tostato per raccogliere il sugo.

Benessere

• La carne di capra contiene circa 26 g di proteine per 100 g, superiore al pollo e inferiore al manzo, con un tenore di grassi saturi nettamente minore rispetto alle carni rosse convenzionali.
• Ricca di ferro eme, potassio, magnesio e zinco: minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, la funzione muscolare e il sistema immunitario.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie alla lunga cottura che non distrugge le fibre proteiche, ma le trasforma rendendole più facilmente assimilabili.
• La cottura umida in acqua e vino riduce ulteriormente i grassi veri e propri rispetto a un arrosto al forno, conservando al contempo i composti nutrizionali.
• Abbinata a verdure di stagione e consumata con pane integrale, fornisce un pasto equilibrato ricco di vitamine B, ferro e fibra.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la carne di capra sia "selvatica" o "difficile da digerire". La capra domestica utilizzata in cucina ha carni magre e digeribili come qualsiasi altro ruminante. Chi ha difficoltà digestive con il manzo potrebbe tollerarla meglio per il minor contenuto di grassi saturi. Persone con gotta o iperuricemia devono contenere la frequenza come con tutte le carni rosse, non eliminarla completamente.

• 135 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 4 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una capra domestica adulta cucinata in umido. Variano secondo l'età dell'animale, il taglio di carne, la durata della cottura e la quantità di liquido assorbito.

• 1 kgcarne di capra, spezzata in pezzi da 60 g circa (spalla o coscia)
• 200 mlvino rosso secco
• 500 mlbrodo vegetale o di carne
• 2 carotedi medie dimensioni, tagliate a rondelle
• 2 gambi di sedanotagliati a bastoncini di 3 cm
• 1 cipolla mediapelata e spezzata in spicchi
• 3 fogliedi alloro
• 2 cucchiaidi olio extravergine d'oliva
• sale e pepe neromacinato al momento
• 1 mazzettodi prezzemolo fresco, per guarnire

1. Asciugare la carneTamponare i pezzi di capra con carta assorbente finché non risultano completamente asciutti. Questo facilita la rosolatura e evita che la carne rilasci subito i liquidi.
2. Rosolare la carneScaldare l'olio in una pentola pesante di medie dimensioni (circa 3-4 litri) a fuoco medio-alto. Quando l'olio comincia a fumare leggermente, aggiungere i pezzi di capra in un unico strato senza affollare troppo. Rosolare per circa 4-5 minuti per lato finché la superficie è dorata intensamente. Se necessario, procedere in due tempi. Salare e pepare durante la rosolatura.
3. Sfumare con il vinoVersare il vino rosso sulla carne ancora in pentola. Grattare il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui di cottura. Lasciar evaporare il vino a fuoco vivace per 3-4 minuti finché il volume non si riduce di circa un terzo.
4. Aggiungere verdure e brodoAggiungere alla pentola le carote tagliate, il sedano, la cipolla e le foglie d'alloro. Mescolare bene. Versare il brodo caldo fino a coprire quasi completamente la carne. Portare a ebollizione.
5. Cottura lenta in umidoRidurre il fuoco al minimo, posare un coperchio sulla pentola e lasciare sobbollire gentilmente per circa 2 ore e 15 minuti, mescolando ogni 30 minuti. La carne deve risultare facilmente penetrabile con una forchetta. Se il brodo diventa troppo denso, aggiungere acqua calda mezza tazza per volta.
6. Rettificare sapori e ridurre il brodoVerso la fine della cottura, assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Se preferisci un brodo più concentrato e saporito, scoperchia la pentola negli ultimi 15 minuti e lascia evaporare parte del liquido a fuoco leggermente più alto.
7. Guarnizione e servizioTritare finemente il prezzemolo fresco. Versare la capra in umido in una pentola di servizio, spolverare con il prezzemolo e portare in tavola ancora calda, accompagnata da cucchiai per raccogliere il brodo generoso.

L'errore da non fare

Non abbreviare la cottura pensando che 60-90 minuti siano sufficienti. La carne di capra è più secca rispetto al manzo e ha bisogno di almeno due ore di umido lento per diventare davvero tenera e succosa. Saltare il passaggio della rosolatura iniziale significa perdere il sapore profondo e il colore dorato che caratterizzano il piatto. Infine, non aggiungere troppo brodo dall'inizio: il volume giusto sale grazie anche ai liquidi che la carne rilascia durante la cottura, e un umido annacquato non concentra il sapore.

I nostri consigli

• La capra in umido si conserva in frigorifero entro un contenitore ermetico per 3-4 giorni, o in freezer per circa 2 mesi. Al momento del riscaldamento, scaldare dolcemente a fiamma bassa aggiungendo un mestolo di brodo o acqua tiepida.
• In alcune tradizioni, si aggiungono anche 50 g di pomodori pelati per un fondo più corposo e lievemente acidulo che equilibra la ricchezza della carne.
• Servi il piatto con polenta morbida, pane integrale tostato o riso bianco per raccogliere tutto il brodo saporito e renderlo un pasto ancora più completo.
• Se non trovi capra al macello, puoi provare la ricetta con agnello giovane o manzo di taglio robusto, aumentando i tempi di cottura per il manzo di ulteriori 30 minuti.

Quando prepararla

La capra in umido è ideale nei mesi più freddi, da novembre a marzo, quando la lunga cottura riscalda la cucina e il piatto sostanzioso soddisfa l'appetito invernale. È un secondo perfetto per pranzi di famiglia domenicali o per ricorrenze autunnali e invernali dove si desidera un piatto tradizionale e robusto. Evita i mesi estivi, quando gli umidi pesanti sono poco graditi al palato.

Domande frequenti

• Posso usare una pentola a pressione? Sì, con una pentola a pressione i tempi si riducono a circa 45-50 minuti dopo che la pentola ha iniziato a fischiare. Rosola sempre la carne prima come indicato, poi aggiungi verdure e brodo, chiudi e cuoci sotto pressione.
• La capra ha un sapore molto forte: come lo attenuo? Un breve ammollo della carne in acqua fredda per 2-3 ore prima della cottura, con cambio d'acqua a metà, riduce leggermente la nota selvatica. Aggiungi anche un po' di latte tiepido al brodo all'inizio della cottura.
• Quale vino rosso devo usare? Un vino secco di buona qualità è preferibile. Puoi usare un Barbera, un Chianti giovane o un Montepulciano d'Abruzzo. Evita vini troppo tannici o bianchi, che non daranno il colore giusto al brodo.
• Che differenza c'è tra capra giovane e adulta? La capra più giovane cuoce in meno tempo e ha carni più delicate. Se la carne che acquisti è di capretto (entro i 2-3 mesi), riduci i tempi di cottura a circa 1 ora e 20 minuti.