Ingredienti
| 1 kg | carne di capra, spezzata in pezzi da 60 g circa (spalla o coscia) |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 500 ml | brodo vegetale o di carne |
| 2 carote | di medie dimensioni, tagliate a rondelle |
| 2 gambi di sedano | tagliati a bastoncini di 3 cm |
| 1 cipolla media | pelata e spezzata in spicchi |
| 3 foglie | di alloro |
| 2 cucchiai | di olio extravergine d'oliva |
| sale e pepe nero | macinato al momento |
| 1 mazzetto | di prezzemolo fresco, per guarnire |
Valori nutrizionali
| 135 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Tamponare i pezzi di capra con carta assorbente finché non risultano completamente asciutti. Questo facilita la rosolatura e evita che la carne rilasci subito i liquidi.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola pesante di medie dimensioni (circa 3-4 litri) a fuoco medio-alto. Quando l'olio comincia a fumare leggermente, aggiungere i pezzi di capra in un unico strato senza affollare troppo. Rosolare per circa 4-5 minuti per lato finché la superficie è dorata intensamente. Se necessario, procedere in due tempi. Salare e pepare durante la rosolatura.
3
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso sulla carne ancora in pentola. Grattare il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui di cottura. Lasciar evaporare il vino a fuoco vivace per 3-4 minuti finché il volume non si riduce di circa un terzo.
4
Aggiungere verdure e brodo
Aggiungere alla pentola le carote tagliate, il sedano, la cipolla e le foglie d'alloro. Mescolare bene. Versare il brodo caldo fino a coprire quasi completamente la carne. Portare a ebollizione.
5
Cottura lenta in umido
Ridurre il fuoco al minimo, posare un coperchio sulla pentola e lasciare sobbollire gentilmente per circa 2 ore e 15 minuti, mescolando ogni 30 minuti. La carne deve risultare facilmente penetrabile con una forchetta. Se il brodo diventa troppo denso, aggiungere acqua calda mezza tazza per volta.
6
Rettificare sapori e ridurre il brodo
Verso la fine della cottura, assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Se preferisci un brodo più concentrato e saporito, scoperchia la pentola negli ultimi 15 minuti e lascia evaporare parte del liquido a fuoco leggermente più alto.
7
Guarnizione e servizio
Tritare finemente il prezzemolo fresco. Versare la capra in umido in una pentola di servizio, spolverare con il prezzemolo e portare in tavola ancora calda, accompagnata da cucchiai per raccogliere il brodo generoso.
Gusto
Il sapore è profondo, quasi terroso: la carne di capra ha una nota più marcata rispetto al manzo, un'asprezza piacevole che il vino rosso e le verdure di base attenuano e arricchiscono. Le spezie e il brodo lungo assorbono gli umori della carne, e il piatto finale è saporito e leggermente tannico, con retrogusto di erbe. Si serve caldo, direttamente dalla pentola, accompagnato dal brodo. Tradizionalmente si abbina a polenta morbida o a pane tostato per raccogliere il sugo.
Benessere
- La carne di capra contiene circa 26 g di proteine per 100 g, superiore al pollo e inferiore al manzo, con un tenore di grassi saturi nettamente minore rispetto alle carni rosse convenzionali.
- Ricca di ferro eme, potassio, magnesio e zinco: minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, la funzione muscolare e il sistema immunitario.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie alla lunga cottura che non distrugge le fibre proteiche, ma le trasforma rendendole più facilmente assimilabili.
- La cottura umida in acqua e vino riduce ulteriormente i grassi veri e propri rispetto a un arrosto al forno, conservando al contempo i composti nutrizionali.
- Abbinata a verdure di stagione e consumata con pane integrale, fornisce un pasto equilibrato ricco di vitamine B, ferro e fibra.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la carne di capra sia "selvatica" o "difficile da digerire". La capra domestica utilizzata in cucina ha carni magre e digeribili come qualsiasi altro ruminante. Chi ha difficoltà digestive con il manzo potrebbe tollerarla meglio per il minor contenuto di grassi saturi. Persone con gotta o iperuricemia devono contenere la frequenza come con tutte le carni rosse, non eliminarla completamente.
L'errore da non fare
Non abbreviare la cottura pensando che 60-90 minuti siano sufficienti. La carne di capra è più secca rispetto al manzo e ha bisogno di almeno due ore di umido lento per diventare davvero tenera e succosa. Saltare il passaggio della rosolatura iniziale significa perdere il sapore profondo e il colore dorato che caratterizzano il piatto. Infine, non aggiungere troppo brodo dall'inizio: il volume giusto sale grazie anche ai liquidi che la carne rilascia durante la cottura, e un umido annacquato non concentra il sapore.
I nostri consigli
- La capra in umido si conserva in frigorifero entro un contenitore ermetico per 3-4 giorni, o in freezer per circa 2 mesi. Al momento del riscaldamento, scaldare dolcemente a fiamma bassa aggiungendo un mestolo di brodo o acqua tiepida.
- In alcune tradizioni, si aggiungono anche 50 g di pomodori pelati per un fondo più corposo e lievemente acidulo che equilibra la ricchezza della carne.
- Servi il piatto con polenta morbida, pane integrale tostato o riso bianco per raccogliere tutto il brodo saporito e renderlo un pasto ancora più completo.
- Se non trovi capra al macello, puoi provare la ricetta con agnello giovane o manzo di taglio robusto, aumentando i tempi di cottura per il manzo di ulteriori 30 minuti.
Quando prepararla
La capra in umido è ideale nei mesi più freddi, da novembre a marzo, quando la lunga cottura riscalda la cucina e il piatto sostanzioso soddisfa l'appetito invernale. È un secondo perfetto per pranzi di famiglia domenicali o per ricorrenze autunnali e invernali dove si desidera un piatto tradizionale e robusto. Evita i mesi estivi, quando gli umidi pesanti sono poco graditi al palato.
Domande frequenti
- Posso usare una pentola a pressione? Sì, con una pentola a pressione i tempi si riducono a circa 45-50 minuti dopo che la pentola ha iniziato a fischiare. Rosola sempre la carne prima come indicato, poi aggiungi verdure e brodo, chiudi e cuoci sotto pressione.
- La capra ha un sapore molto forte: come lo attenuo? Un breve ammollo della carne in acqua fredda per 2-3 ore prima della cottura, con cambio d'acqua a metà, riduce leggermente la nota selvatica. Aggiungi anche un po' di latte tiepido al brodo all'inizio della cottura.
- Quale vino rosso devo usare? Un vino secco di buona qualità è preferibile. Puoi usare un Barbera, un Chianti giovane o un Montepulciano d'Abruzzo. Evita vini troppo tannici o bianchi, che non daranno il colore giusto al brodo.
- Che differenza c'è tra capra giovane e adulta? La capra più giovane cuoce in meno tempo e ha carni più delicate. Se la carne che acquisti è di capretto (entro i 2-3 mesi), riduci i tempi di cottura a circa 1 ora e 20 minuti.
