Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1,5 kg | capra a pezzi (spalla o coscia), senza ossa grosse |
| 180 g | sale marino grosso |
| 2 litri | acqua fredda |
| 4 rametti | rosmarino fresco |
| 2 foglie | alloro |
| 15 g | grani di pepe nero |
| 10 bacche | ginepro |
| 4 spicchi | aglio intero in camicia |
Valori nutrizionali
| 140 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e tagliare la carne
Togliere dalla capra le parti di grasso in eccesso e residui di nervi. Tagliare in pezzi regolari di circa 3 centimetri. Se la carne è molto fredda, lasciarla riposare 30 minuti a temperatura ambiente per facilitare l'assorbimento della salamoia.
2
Preparare la salamoia
Portare l'acqua a ebollizione in una pentola grande. Versare il sale marino grosso e mescolare fino a dissoluzione completa. Aggiungere allora, rosmarino, pepe nero, bacche di ginepro e aglio. Lasciar bollire per 5 minuti, poi spegnere e raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 45 minuti. La salamoia fredda è essenziale per non cuocere parzialmente la carne.
3
Blanching (facoltativo ma consigliato)
Portare a ebollizione acqua naturale senza sale in una pentola separata. Tuffare i pezzi di capra per 15-20 secondi, il tempo di sigillare la superficie e eliminare eventuale sporcizia. Estrarre con schiumarola e asciugare su carta assorbente.
4
Immergere in salamoia
Trasferire i pezzi di capra nel vaso di vetro (o contenitore adatto alla conservazione). Versare la salamoia fredda fino a coprire completamente la carne, lasciando circa due centimetri di spazio dal bordo. Assicurarsi che tutti i pezzi siano sommersi con uno schiaccia-verdure o un peso leggero se necessario.
5
Riposo iniziale
Chiudere il vaso e lasciare a temperatura ambiente per 6-8 ore. Questo primo riposo permette alla salamoia di penetrare uniformemente. Dopo questo tempo, il colore della carne diventerà più scuro e compatto.
6
Spostamento in frigorifero
Trasferire il vaso in frigorifero per almeno 7-10 giorni prima di consumare. In questo periodo, la capra acquisterà il pieno sapore e la texture diventerà ancora più tenera.
7
Controllo e consumo
Prima di servire, estrarre i pezzi desiderati con una forchetta pulita, risciacquare leggermente sotto acqua fredda se si vuole ridurre il salino, e asciugare con carta. Tagliare in fette sottili e servire freddo o a temperatura ambiente.
Gusto
La capra in salamoia ha un sapore salato e aromatico, bilanciato tra il salino deciso e le note di rosmarino e ginepro che ammorbidiscono l'insieme. La carne, già di naturale sapidità, acquista dal riposo una profondità più marcata e una tenerezza che invita a mangiarla con pane tostato o in insalate fredde. Si serve tagliata in fette sottili, a temperatura ambiente o fredda, spesso accompagnata da pane casereccio e verdure crude.
Benessere
- La carne di capra contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, simile al pollo ma con profilo aminoacidico più completo grazie ai grassi insaturi.
- È fonte naturale di ferro biodisponibile (ferro eme), essenziale per il trasporto dell'ossigeno, e di zinco per il sistema immunitario.
- Ha contenuto calorico inferiore alla carne rossa bovina e una prevalenza di grassi insaturi rispetto ai saturi, il che la rende leggera senza essere magra.
- Il rosmarino aggiunto in salamoia contiene antiossidanti naturali come l'acido rosmarinico, che aiutano la conservazione e supportano la digestione.
- Per un pasto equilibrato, abbina la capra in salamoia a una verdura cruda acidula come insalata di rucola o carote crude, e un cereale integrale.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la carne di capra sia più difficile da digerire di quella bovina. La capra ha fibre muscolari più fini e grassi più fluidi, il che la rende effettivamente più digeribile. L'eccesso di sale nella salamoia è l'unico fattore che potrebbe dare fastidio a chi ha pressione alta; in questo caso, risciacquare leggermente la carne prima di mangiarla riduce l'apporto salino senza eliminarne il gusto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare acqua calda per immergere la carne subito dopo la preparazione della salamoia. La capra cuoce parzialmente e diventa fibrosa e coriacea. La salamoia deve essere completamente fredda prima del contatto con la carne. Un secondo errore è non assicurare che la carne rimanga sempre sommersa: le parti esposte all'aria si ossidano, anneriscono e possono sviluppare muffe. Infine, non usare contenitori sporchi: il vetro sterilizzato con acqua bollente è fondamentale per la conservazione corretta.
I nostri consigli
- La capra in salamoia si conserva in frigorifero fino a quattro settimane se il vaso rimane chiuso e la carne sempre immersa. Se il liquido scende di livello per evaporazione, aggiungere una nuova salamoia preparata seguendo le stesse proporzioni.
- Sostituisci il rosmarino con timo secco o una miscela di spezie inverse se preferisci un aroma meno marcato. Il ginepro è scambiabile con bacche di coriandolo per un profilo più dolce.
- Servi la capra in salamoia su crostini tostati, insieme a una cucchiaio di crema di formaggi freschi, oppure in insalata con rucola, pomodori secchi e un filo di olio extravergine.
- Per ridurre il contenuto salino senza perdere sapore, tieni i pezzi a riposo per tre ore in acqua fredda naturale prima di mangiare, cambiando l'acqua ogni ora.
Quando prepararla
La capra in salamoia è ideale da preparare in autunno o inverno, quando la carne di capra è di migliore qualità e il frigorifero funziona in modo stabile. È un piatto perfetto per il periodo festivo, perché può essere fatto con anticipo di una o due settimane. Funziona bene per cene fredde e aperitivi estesi, quando si serve tutto il mese successivo.
Domande frequenti
- Posso usare carne di agnello al posto della capra? Sì, ma la salamoia deve essere leggermente meno salata perché l'agnello ha una struttura muscolare più delicata e assorbe il sale più velocemente. Riduci il sale a 160 grammi.
- Quanto tempo deve restare in salamoia prima di essere mangiata? Almeno sette giorni in frigorifero. I primi tre giorni il gusto è ancora dolce, dopo il settimo è pieno e armonioso.
- La capra in salamoia si può congelare? Sì, in contenitori ermetici per due mesi. Scongela lentamente in frigorifero prima di consumare e usa entro tre giorni dal completo disgelo.
- Devo risciacquare la capra prima di mangiarla? No, se non hai problemi di pressione. Se la trovi troppo salata al primo assaggio, risciacqua leggermente i pezzi sotto acqua fredda corrente per pochi secondi.
