Capitone in umido

Il capitone in umido esce dalla pentola con la carne bianca, quasi traslucida, che cede leggermente alla forchetta. Il sugo rosso a base di pomodoro avvolge il pesce, mentre olive nere e capperi punteggiano la superficie. Le verdure, cipolla e carota, si sono sciolte nel brodo. Il piatto si serve nella sua pentola di cottura oppure trasferito in una ciotola fonda, il sugo generoso tutt'intorno, guarnito di prezzemolo fresco tritato e un filo di olio d'oliva a crudo.

Gusto

Il capitone in umido ha un sapore deciso, salato dall'oliva e dal mare del pesce stesso. Il pomodoro acidulo contrasta con la dolcezza appena accennata della cipolla cotta lentamente. Il vino bianco che svanisce durante la cottura lascia un retrogusto secco e minerale. Si serve fumante, con pane tostato o polenta per assorbire il sugo.

Benessere

• Il capitone è un pesce grasso ricco di proteine nobili, circa 18-20 grammi per 100 grammi di prodotto, e di acidi grassi omega-3 che supportano la salute cardiovascolare.
• Contiene ferro, iodio, potassio e selenio, minerali importanti per la funzione tiroidea e il metabolismo energetico.
• È un piatto sostanzioso e saziante per la quantità di proteine e grassi buoni, adatto a pasti principali di mezzogiorno o sera.
• Il capitone è una fonte naturale di vitamina A e vitamina D, soprattutto grazie al grasso distributo nella carne.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o leggermente cotte per un pasto completo e equilibrato, o con pane integrale per aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: il capitone non è un pesce grasso da evitare. I grassi che contiene sono prevalentemente insaturi e benefici per il cuore. Chi ha problemi di colesterolo può consumarlo tranquillamente, anzi è consigliato dai cardiologi. L'importante è non eccedere nelle porzioni e non aggiungere burro o grassi in cottura, cosa già evitata in questa ricetta.

• 165 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 9,5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 capitoneda circa 1,2-1,5 kg, pulito e svuotato
• 400 gpolpa di pomodoro o pelati schiacciati
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 1 carotatagliata a rondelle sottili
• 150 mlvino bianco secco
• 80 golive nere snocciolate
• 30 gcapperi sotto sale, sciacquati
• 3 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 1 spicchioaglio intero
• Pepe e sale q.b.per insaporire
• Prezzemolo frescoper guarnire

1. Preparare il capitoneAsciuga il capitone con carta da cucina sia dentro che fuori. Salalo e pepalo internamente e esternamente. Se desideri, puoi farcirlo con un ripieno leggero di mollica di pane, aglio e prezzemolo, ma non è obbligatorio.
2. Iniziare il soffrittoIn una pentola ampia a fondo spesso, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e il cucchiaio d'aglio intero schiacciato leggermente. Fai appassire per circa 3-4 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e fragrante.
3. Aggiungere il capitoneAppoggia il capitone sopra il soffritto, adagiandolo con delicatezza. Lascialo rosolare per 2-3 minuti per lato a fuoco medio, finché la pelle inizia a dorarsi leggermente.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco intorno al capitone, non direttamente sopra. Alza il fuoco e lascia evaporare il vino per circa 2 minuti, mescolando il liquido intorno al pesce.
5. Aggiungere il pomodoro e le verdureDistribuisci il pomodoro intorno al capitone, aggiungi le rondelle di carota, le olive nere e i capperi. Mescola delicatamente il sugo, evitando di rompere il pesce. Se necessario, aggiungi un bicchiere d'acqua tiepida per far raggiungere il capitone a metà dell'altezza del sugo.
6. Cuocere in umidoAbbassa il fuoco a medio-basso, copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere per 30-35 minuti. Il sugo deve muoversi leggermente, mai bollire vigorosamente. A metà cottura, gira delicatamente il capitone per assicurare una cottura uniforme.
7. Verificare la cottura e servireDopo 35 minuti, verifica che la carne si separi facilmente dalle ossa e che sia diventata opaca e tenera. Assaggia il sugo e correggi di sale e pepe. Spegni il fuoco, guarnisci con prezzemolo fresco tritato e servi in pentola o in una ciotola fonda con il sugo generoso.

L'errore da non fare

Non alzare il fuoco nella speranza di velocizzare la cottura. Il capitone richiede un calore delicato e costante per diventare tenero senza che la carne si sfaldi e si stacchi dalle ossa. Se la cottura è troppo vigorosa il sugo evaporerà troppo velocemente e il pesce resterà secco. Inoltre, non girare il capitone più di una volta: ogni movimento rischia di rompere la sua struttura.

I nostri consigli

• Se prepari il capitone in umido il giorno prima, il sugo avrà il tempo di penetrare ancora meglio la carne. Conservalo in frigorifero per 2-3 giorni coperto. Riscalda a fuoco basso prima di servire.
• Puoi sostituire le olive nere con olive verdi snocciolate, oppure aggiungere pomodori secchi ammollati per un sapore più intenso e aromatico.
• Accompagna il piatto con pane tostato, polenta morbida o riso bianco per assorbire il sugo, che è la parte più saporita del piatto.
• Se trovi il capitone intero difficile da reperire, puoi usare tranci spessi di anguilla: la cottura si ridurrà a circa 25-30 minuti.

Quando prepararla

Il capitone in umido è un piatto autunnale e invernale, quando il pesce è grasso e saporito e il tempo freddo invita a preparazioni lunghe e avvolgenti. È tradizionale durante le festività natalizie, ma rientra nella cucina casalinga di tutto l'inverno. È perfetto per il pranzo domenicale quando hai tempo di stare in cucina senza fretta.

Domande frequenti

• Il capitone e l'anguilla sono la stessa cosa? No. Il capitone è la femmina dell'anguilla adulta e prossima alla riproduzione, più grassa e carnuda. Hanno sapore simile ma il capitone è più saporito per questa ragione.
• Posso usare filetti di anguilla già puliti? Sì, ma perdrai il sapore profondo che dà la cottura con la pelle e le ossa. I filetti cuoceranno in 15-20 minuti, molto più velocemente.
• Devo svuotare il capitone prima di cuocerlo? Sì, deve essere già pulito dal pescivendolo o da te: rimuovi le interiora e le branchie, tieni la pelle e le ossa.
• Il capitone fresco dove lo trovo? Presso i pescivendoli di fiducia, soprattutto da ottobre a dicembre. Se non lo trovi, puoi usare anguilla fresca di pezzatura simile.