Canederli di ricotta

I canederli di ricotta sono gnocchi grossi, soffici e tondi, di colore bianco cremoso con lievi macchioline dorate in superficie. Si presentano interi e ben compatti nel piatto fondo, immersi in brodo caldo che li mantiene umidi, con una guarnizione minimal di prezzemolo fresco tritato e un filo di burro fuso che scivola sulla sommità. La consistenza visibile è morbida e spugnosa, capace di assorbire il brodo senza sgretolarsi. Il contorno è il brodo stesso, caldo e delicato, che riempie metà piatto.

Gusto

Il sapore è delicato, neutro e cremoso, con il profumo caldo della ricotta fresca e una nota lievemente salata dal parmigiano e dalla noce moscata. L'aroma predominante è quello del burro e del brodo quando vengono serviti ancora fumanti. Tradizionalmente si mangiano in brodo leggero, di pollo o verdure, oppure conditi con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato.

Benessere

• La ricotta apporta proteine ad alto valore biologico, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta fresca, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
• Ricca di calcio, fosforo e magnesio, minerali fondamentali per ossa e denti. Una porzione di canederli copre una buona parte del fabbisogno di calcio giornaliero.
• Sono gnocchi molto sazianti nonostante la leggerezza: il mix di proteine e carboidrati dal pane rallenta l'assorbimento e mantiene la sazietà a lungo.
• Contengono colina, una sostanza che supporta il funzionamento del fegato e del sistema nervoso, presente nella ricotta e nelle uova.
• Serviti in brodo caldo diventano un piatto completo se accompagnati da verdure o pane tostato; il brodo facilita la digestione.
• Falso mito da sfatare: la ricotta non è leggera e digeribile solo per chi è malato. La ricotta fresca è un alimento genuino e nutriente anche per chi non segue diete particolari. Contiene lattosio in quantità inferiore rispetto ad altri formaggi freschi, quindi è tollerata bene da molte persone. Chi ha intolleranza al lattosio accertata dovrebbe comunque consultare il medico prima di consumarla.

• 165 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 7 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gRicotta fresca
• 100 gPane raffermo, sbriciolato
• 2Uova
• 60 gParmigiano reggiano grattugiato
• 1 pizzicoNoce moscata grattugiata
• 20 gPrezzemolo fresco, tritato finemente
• Sale e pepe q.b. secondo il gustoCondimento
• 1 litroBrodo caldo di pollo o verdure
• 30 gBurro per condire

1. Preparare la ricottaVersare la ricotta in una ciotola e comprimere leggermente con una forchetta per renderla più compatta e omogenea. Non deve diventare una crema, ma deve perdere l'umidità in eccesso. Operazione di 2 minuti.
2. Unire gli ingredienti secchiAggiungere alla ricotta il pane sbriciolato, le uova intere, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e morbido, simile a un impasto per gnocchi. Bastano 3-4 minuti di mescolatura delicata.
3. Riposare il compostoLasciare riposare l'impasto in frigorifero per 15 minuti. Questo aiuta l'assorbimento dell'umidità dal pane e rende i canederli più saldi da formare.
4. Formare i canederliCon le mani umide, prendere porzioni di composto grandi come una noce e modellarle dolcemente a forma di palla leggermente ovale, circa 50-60 grammi ciascuno. Non deve essere perfetto. Porre su un vassoio infarinato. Se il composto è troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato. Circa 8-10 canederli per quattro persone.
5. Portare il brodo a ebollizioneVersare il brodo in un pentolone e portarlo a ebollizione moderata. Il brodo deve bolle leggermente, non violentemente, altrimenti i canederli si sgretolano.
6. Cuocere i canederliImmergere con delicatezza i canederli nel brodo bollente, uno alla volta. Lasciarli cuocere per 10-12 minuti. Saliranno a galla quando saranno cotti, poi continuare la cottura per un altro minuto. Sollevarli con un cucchiaio forato e trasferirli nei piatti di brodo caldo.
7. Condire e servireVersare il brodo caldo intorno ai canederli. Completare con una noce di burro fuso, un pizzico di parmigiano grattugiato e prezzemolo fresco. Servire subito, mentre fumano.

L'errore da non fare

Non aggiungere troppo liquido all'impasto. La ricotta è già umida, e il pane raffermo assorbe ulteriore umidità nel riposo. Un composto troppo bagnato produce canederli che si sfaldano in cottura o diventano molliccia e pesanti. Se dopo il riposo l'impasto è appiccicaticcio, aggiungere una manciata di pane grattugiato secco, non farina.

I nostri consigli

• I canederli si conservano in frigorifero per 2 giorni coperti, oppure si congelano crudi in un contenitore per 3 settimane. Cuocerli direttamente da congelati aggiungendo 2-3 minuti di cottura.
• Se non gradisci il brodo, puoi condire i canederli con burro fuso, salvia croccante e parmigiano, oppure con una leggera passata di pomodoro tiepida.
• Per ottenere canederli ancora più soffici, sostituire metà ricotta con ricotta di bufala fresca e aggiungere un albume d'uovo montato a neve al termine della mescolatura dell'impasto.
• Usa ricotta fresca di qualità, non confezionata da tempo. Più fresca è, migliore il risultato: meno acqua in eccesso significa impasto più stabile.

Quando prepararla

I canederli di ricotta si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente graditi nei mesi invernali quando il brodo caldo e il burro riscaldano da dentro. Perfetti per una cena leggera ma nutriente, oppure come primo piatto in giorni più freddi quando si vuole qualcosa di genuino senza appesantire.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta surgelata? Sì, ma lasciarla scongelare completamente a temperatura ambiente e strizzarla in un canovaccio pulito per eliminare l'acqua in eccesso. Non avrà la stessa cremosità della ricotta fresca.
• Il pane può essere fresco? No. Il pane fresco contiene troppa umidità e rende l'impasto appiccicaticcio. Usa sempre pane raffermo, secco, anche di 2-3 giorni.
• Quanta ricotta per 4 persone? 400 grammi di ricotta fresca produce circa 8-10 canederli, una porzione corretta di 2-3 canederli per persona.
• Possono essere fritti invece di bolliti? Non è tradizionale e diventerebbero pesanti. La bollitura in brodo li mantiene leggeri e digeribili.
• Quale brodo scegliere? Un brodo leggero di pollo o verdure miste. Evita brodo di manzo molto corposo, che copre il sapore delicato della ricotta.