Calamarata

La «calamarata» è un primo piatto di forma elegante: pasta corta tubolare e ricurva, simile a un anellino, rivestita di un sugo rosso rubino fatto di pomodoro maturo, calamari affettati in strisce sottili e tenere, aglio in pezzi appena dorato. Il piatto finito presenta strisce bianche di calamaro ben distribuite nel sugo, una consistenza cremosa e umida senza essere bagnata, guarnito con un ciuffo di prezzemolo fresco verde scuro sulla sommità. I granelli di pasta risaltano ancora con leggerezza nel fondo del piatto, trattenuti dal sugo denso e profumato.

Gusto

Il sapore è delicato e marino, dominato dal calamaro cotto brevemente per restare morbido. Il pomodoro fornisce una base dolce e acidula, mentre l'aglio cotto lentamente rilascia una nota aromatica profonda senza aggressività. Questo piatto si serve caldo e va accompagnato con un filo di olio extravergine versato al momento: non è un piatto pesante, ma ricco di umami. La tradizione prevede di berci accanto un vino bianco secco, possibilmente locale.

Benessere

• Il calamaro è ricco di proteine ad alto valore biologico: circa 12 grammi per 100 grammi di calamaro cotto, con pochi grassi saturi.
• Contiene potassio e selenio, minerali utili per il buon funzionamento muscolare e della tiroide; il pomodoro apporta ferro e magnesio.
• Un piatto di calamarata è moderatamente saziante grazie all'equilibrio tra pasta e proteine: non lascia senso di pesantezza anche dopo cena.
• Il calamaro è naturalmente digeribile se cotto brevemente: la cottura breve mantiene le fibre proteiche meno compatte.
• Abbina questo piatto con una contorno verde, come una semplice insalata di rucola o spinaci crudi, per completare il pasto con fibre vegetali.
• Falso mito da sfatare: il calamaro non è difficile da digerire se cotto con il metodo giusto. Il problema nasce dalla cottura troppo lunga o dalle temperature altissime, che lo induriscono. Una bollitura breve di 3-4 minuti in acqua salata e poi una cottura nel sugo di 5 minuti lo rende morbido e digeribile anche per chi ha uno stomaco sensibile. Chi soffre di acidità di stomaco dovrebbe evitare dosi eccessive e l'aglio fritto, ma il piatto in versione leggera non è controindicato.

• 160 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 5 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gpasta calamarata
• 500 gcalamari freschi puliti
• 400 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 3 spicchiaglio
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• q.s.sale
• q.s.pepe nero macinato

1. Preparare i calamariAffetta i calamari puliti in anelli larghi circa mezzo centimetro, avendo cura di mantenerli interi e compatti. Se ci sono tentacoli, lasciali lunghi e non sminuzzarli. Disponi tutto su un piatto asciutto.
2. Rosolare l'aglioVersa l'olio extravergine in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati ma non tagliuzzati. Lascia rosolare per 2 minuti, finché profuma senza colorarsi troppo. Se l'aglio diventa scuro il sugo acquisirà un gusto amaro.
3. Aggiungere i calamariVersa i calamari nella padella con l'aglio e rosola a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolando spesso. I calamari rilasceranno acqua: lasciali evaporare quasi completamente prima di aggiungere il pomodoro.
4. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati o la passata nella padella. Regola di sale e pepe. Abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere il sugo per 10 minuti senza coperchio, mescolando ogni tanto. Il sugo deve diventare denso e rosso scuro.
5. Cuocere la pastaIn una pentola con acqua salata abbondante, fai bollire la calamarata per il tempo indicato sulla confezione. Scolala 2 minuti prima del tempo di cottura indicato, conservando un bicchiere di acqua di cottura.
6. Mantecatura finaleVersa la pasta direttamente nel sugo di calamari. Se il sugo risulta troppo denso, aggiungi acqua di cottura della pasta un cucchiaio alla volta fino a ottenere una consistenza cremosa. Mescola per 1 minuto a fuoco medio perché pasta e sugo si amalgamino.
7. ServireDistribuisci la calamarata nei piatti caldi, guarnisci con prezzemolo fresco tritato al coltello e un filo di olio extravergine versato al momento. Servi subito, mentre è calda.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere i calamari troppo a lungo. Se li lasci bollire nel sugo per più di 5-6 minuti diventano gomma e il piatto perde la sua delicatezza. Ricorda: il calamaro ha bisogno di cottura breve, non di lenta stufatura. Un altro sbaglio è saltare la fase di rosolare i calamari prima del pomodoro: questa cottura secca li sigilla e mantiene la loro tenerezza anche durante il sugo finale.

I nostri consigli

• Se i calamari freschi non li trovi, puoi usare quelli surgelati già puliti: scongelali in frigorifero per 12 ore prima dell'uso. Il risultato è identico.
• La calamarata cuotta si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio d'acqua per non farla asciugare.
• Se non trovi la pasta calamarata, puoi usare una pasta corta tubolare di similare grossezza come i rigatoni spezzati a pezzi, oppure una pasta fresca all'uovo trafilata al bronzo.
• L'abbinamento vino consigliato è un bianco secco leggero come una Vermentino o un Falanghina, che pulisca il palato senza appesantire.

Quando prepararla

La calamarata è un piatto adatto tutto l'anno: il calamaro surgelato di buona qualità è disponibile sempre. Se ami il calamaro fresco, i periodi migliori sono late autunno e inverno, da settembre a dicembre, quando il calamaro è più tenero e profumato. È un piatto ideale per una cena semplice tra amici o per un primo domenicale quando hai poco tempo per la cucina.

Domande frequenti

• Posso usare calamari surgelati? Sì, purché di buona qualità. Scongelali lentamente in frigorifero e asciugali bene prima di usarli per evitare che rilascino troppa acqua durante la cottura.
• Il sugo può essere preparato in anticipo? Certo. Puoi fare il sugo con i calamari fino a 3 ore prima, tenerlo coperto a temperatura ambiente, e mantecarlo con la pasta solo al momento di servire.
• Che differenza c'è tra calamarata e pasta ai calamari normali? La calamarata è una forma di pasta specifica, tubolare e ricurva, che trattiene meglio il sugo. La pasta ai calamari normali è il sugo fatto col calamaro ma con pasta diversa: il gusto è simile, cambia solo la presentazione.
• Posso aggiungere pomodori freschi invece della passata? Sì, ma usa pomodori molto maturi e pelali prima di aggiungere al sugo. Avrai bisogno di circa 600 grammi di pomodori freschi per ottenere la stessa resa di 400 grammi di passata.