Ingredienti
| 700 g | Calamai puliti e tagliati in anelli o pezzetti |
| 400 g | Polpa di pomodoro o pomodori pelati |
| 4 spicchi | Aglio sbucciato |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 pizzico | Sale marino fino |
| 4 giri | Pepe nero macinato fresco |
| q.b. | Prezzemolo fresco tritato (per guarnire) |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i calamai
Risciacqua i calamai sotto acqua corrente fredda. Con le dita, estrai con delicatezza la sacca interna trasparente e scarta. Taglia i tentacoli dalla testa e scarta la testa. Taglia il corpo in anelli di circa un centimetro e i tentacoli in pezzetti. Asciuga tutto con carta da cucina.
2
Rosolare l'aglio
Versa l'olio in un tegame largo e fondo a fuoco medio-alto. Aggiungi gli spicchi di aglio interi e falli rosolare per 2-3 minuti finché diventano dorati. Non farlo bruciacchiare.
3
Aggiungere i calamai
Incorpora i pezzetti di calamaro nel tegame, aumentando leggermente il fuoco. Mescola continuamente per 3-4 minuti finché la carne non cambia colore e diventa biancastra. Questo passaggio sigilla la carne all'esterno.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco secco e lascia che evapori il vapore per circa 2 minuti a fuoco vivo, mescolando. Il vino donerà profondità al sapore.
5
Aggiungere il pomodoro
Versa la polpa di pomodoro, mescola bene. Aggiungi un pizzico di sale e 4 giri di pepe fresco. Alza il fuoco portando a ebollizione, poi abbassa al minimo.
6
Cottura lenta
Copri il tegame con un coperchio lasciando uno spiraglio aperto. Fai sobbollire dolcemente per 30-35 minuti, mescolando ogni 10 minuti circa. I calamai devono diventare tenerissimi e il sugo ridursi leggermente. Se il sugo diventa troppo secco prima della fine, aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda.
7
Impiattamento
Versa i calamai in umido nel piatto fondo ancora caldi, distribuendo bene la salsa. Guarnisci con un pizzico di prezzemolo fresco tritato. Servi subito con pane per assorbire il sugo.
Gusto
Il sapore dei calamai in umido è deciso e salato, con una base di pomodoro che non sovrasta la delicatezza del pesce. L'aglio e il vino bianco donano una nota aromatica profonda e lievemente acidula. La carne del calamaro, cotta lentamente nel sugo, diventa quasi dolce e morbidissima. Si serve caldo, come piatto unico accompagnato da pane toscano non salato oppure con un piatto di riso o pasta corta che assorba bene il sugo.
Benessere
- I calamai sono una fonte eccellente di proteine magre: contengono circa 13-15 grammi di proteine per 100 grammi di calamare crudo, con pochissimi grassi saturi rispetto ad altri secondi piatti.
- Ricchi di minerali importanti come il ferro, il selenio e lo zinco, minerali che l'organismo assorbe facilmente dal pesce. Contengono anche potassio, utile per l'equilibrio idrosalino.
- È un piatto leggero ma saziante: la cottura umida rende la carne facilmente digeribile senza appesantire lo stomaco, ideale anche a cena.
- I calamai contengono colina, una sostanza che supporta la funzione cognitiva e la memoria, presente raramente in quantità notevole nei cibi comuni.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i calamai in umido con un contorno di verdure crude o cotte (insalata, broccoli, spinaci) per aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Si crede spesso che i calamai siano "pesanti" e difficili da digerire. In realtà, la difficoltà nasce solo dalla cottura troppo veloce o troppo alta, che indurisce la carne. Una cottura lenta e umida, come nell'umido, li rende completamente digeribili anche per stomaci sensibili. L'unica controindicazione reale è per chi soffre di allergie ai molluschi, non per semplice delicatezza digestiva.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere i calamai a fuoco troppo alto o per troppo poco tempo. Una cottura veloce a fiamma viva li rende gommosi e quasi immangiabili. Invece, il segreto è una cottura lenta e umida a fiamma dolce per almeno 30 minuti: il collagene presente nella carne si trasforma gradualmente in gelatina, rendendo tutto morbidissimo. Se senti la carne ancora dura dopo 30 minuti, continua la cottura altri 10-15 minuti, sempre a fuoco basso.
I nostri consigli
- I calamai in umido si conservano in frigorifero per 3 giorni ben coperti. Puoi congelarli in un contenitore ermetico per fino a 2 mesi, poi scongelare a freddo e riscaldare dolcemente prima di servire.
- Una variante classica prevede l'aggiunta di olive nere snocciolate negli ultimi 5 minuti di cottura, che donano una nota salata e leggermente amara molto piacevole.
- Se preferisci una versione in bianco, salta il pomodoro e sostituisci con brodo di pesce caldo, aggiungendo un cucchiaio di panna a fine cottura. Il sapore sarà più delicato.
- Abbina il piatto a un vino bianco secco leggero della costa, che non copra il sapore del pesce, oppure semplicemente con acqua e limone fresco.
Quando prepararla
I calamai in umido sono un piatto adatto tutto l'anno, ma trova il suo momento migliore tra la primavera e l'inizio dell'autunno, quando i calamai freschi al mercato sono più disponibili e di qualità eccellente. È ideale per cene leggere ma sostanziose, quando vuoi un secondo piatto veloce che sia comunque ricco di sapore e nutrienti senza appesantire.
Domande frequenti
- Come faccio a sapere se i calamai sono freschi? Devono avere un odore di mare pulito, senza puzza di ammoniaca. La carne deve essere liscia e soda, non appiccicosa né viscida. Acquistali il giorno stesso che vuoi cucinarli.
- Posso usare calamai surgelati? Sì, vanno benissimo. Scongela a freddo in frigo la notte prima, oppure sotto acqua fredda corrente 20 minuti prima dell'uso. La cottura rimane identica.
- Quanto devono essere grandi gli anelli? Un centimetro di spessore è ideale: cuoceranno uniformemente. Se li tagli troppo spessi, resteranno duri; se troppo fini, diventeranno molli.
- Devo togliere la pellicola esterna del calamaro? No, è commestibile. Risciacquando bene i calamai sotto acqua fredda si toglie da sola gran parte della pellicola naturale; quello che rimane cuoce e sparisce durante l'umido.
