Caciucco molisano

Gusto

Il caciucco molisano ha sapore marcatamente marino, salato e leggermente piccante dal peperoncino, con nota acida pulita del pomodoro che non sovrasta il gusto del pesce. L'aglio cotto nel brodo rilascia aroma dolce, mentre l'olio d'oliva a crudo aggiunto a fine cottura rende il brodetto più vellutato. Si serve in ciotola singola fumante, accompagnato da pane tostato per inzuppare e raccogliere il brodo. Abbinamento tradizionale è con vino bianco secco, leggermente minerale.

Benessere

• Il pesce bianco come la cernia, il nasello o il branzino fornisce proteine magre di qualità con pochi grassi saturi e contiene omega-3 nelle quantità inferiori rispetto ai pesci grassi, ma comunque presenti.
• Molluschi e crostacei apportano ferro eme altamente biodisponibile, zinco e selenio, minerali essenziali per il sistema immunitario e la riproduzione cellulare.
• Il brodetto è un piatto sostanzioso e saziante grazie alla densità del pesce e alla presenza di sale, ma rimane digeribile se il pesce è fresco e la cottura non supera i quaranta minuti.
• Il pomodoro cotto rilascia licopene, antiossidante poco disponibile nel pomodoro crudo, facilitato dall'olio d'oliva presente nel brodo.
• Serve come pasto proteico completo se accompagnato da pane integrale o da contorno di verdure crude; in questo modo fornisce anche fibre e carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: il pesce non deve essere evitato da chi ha colesterolo alto. Il pesce bianco contiene poco colesterolo alimentare e i grassi insaturi del pesce non aumentano il colesterolo nel sangue. Molluschi come le vongole hanno colesterolo più alto ma in piccole quantità e comunque inferiore alla carne rossa. Sconsigliate solo dosi eccessive giornaliere a chi ha trigliceridi molto elevati, non il consumo moderato.

L'errore da non fare

Non cuocete il pesce e i molluschi insieme dall'inizio. Il pesce bianco cuoce in otto minuti mentre i molluschi richiedono sei o sette minuti a fuoco vivo per aprirsi. Se li cuocete insieme, il pesce diventa fibroso e asciutto, mentre i molluschi rimangono crudi. Aggiungete molluschi sempre a metà cottura del pesce, quando il pesce è quasi opaco. Un'altra trappola comune è bollire il brodetto troppo a lungo dopo aver aggiunto il pesce: più di quaranta minuti totali rende il pesce duro e privo di sapore.

I nostri consigli

• Se avanzate brodetto, conservatelo in frigorifero in recipiente ermetico per massimo due giorni. Non si congela bene perché il pesce cotto tende a deteriorarsi. Riscaldate a fuoco lento senza far bollire, aggiungendo brodo tiepido se è troppo concentrato.
• Variante regionale: nel Molise più verso la costa adriatica si usa aggiungere anche un cucchiaio di pasta di pomodoro ridotta per intensificare il sapore, se il pomodoro fresco è poco saporito. Regolate la quantità di brodo secondo il risultato desiderato, più cremoso o più brodoso.
• Se non trovate vongole veraci, usate vongole littorali o lupini; se i molluschi scarseggiano, aumentate la quantità di pesce bianco fino a ottocento grammi e aggiungete qualche gamberetto.
• Il pane tostato è essenziale non solo per accompagnare ma per rendere il piatto completo dal punto di vista nutrizionale, aggiungendo carboidrati. Usate pane di tipo toscano o comunque pane senza lievito madre molto lievitato, che non assorbe troppo brodo.

Quando prepararla

Il caciucco molisano si prepara da settembre a marzo, quando i molluschi sono in stagione e la qualità del pesce è più elevata. È ideale per le serate fredde d'inverno quando il corpo chiede piatti caldi e proteici. Viene preparato anche nelle feste invernali e durante le scampagnate di novembre, quando le gregne di molluschi sono rigogliose.

Domande frequenti

• Posso usare pesce surgelato? Sì, purché scongelato a temperatura ambiente e asciugato bene con carta assorbente prima di cuocere. La consistenza sarà leggermente diversa ma il sapore rimane buono.
• Quanto brodo aggiungo? Dipende dal vostro gusto: un litro circa per un brodetto corposo dove il pesce emerge dal brodo. Se lo preferite più brodo, aggiungete altri duecento millilitri all'inizio della cottura.
• Perché le cozze rimangono chiuse? Significa che erano morte già prima della cottura. Scartarle è obbligatorio. Se troppi molluschi rimangono chiusi, il problema è la loro freschezza: tornate al vostro fornitore.
• Devo usare olio d'oliva extra vergine o vergine va bene? Usate extra vergine perché viene aggiunto a crudo a fine cottura ed è qui che il sapore marcato fa differenza. L'olio raffinato non è adatto a questo piatto.