Ingredienti
| 600 g | Pesce bianco misto (cernia, nasello, branzino, sgombro giovane), pulito e a filetti |
| 400 g | Vongole veraci, lasciate in acqua salata per spurgare |
| 300 g | Cozze, lasciate in acqua per spurgare |
| 400 g | Pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 1 l | Brodo di pesce o acqua |
| 80 ml | Olio d'oliva extra vergine |
| 4 spicchi | Aglio, sbucciato e schiacciato |
| 1 pizzico | Peperoncino rosso secco sbriciolato |
| Quanto basta | Sale marino fino |
| Quanto basta | Pepe nero macinato |
| 8 fette | Pane tostato |
| 2 cucchiai | Prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 3 g | Grassi |
| 0,6 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 2,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i molluschi
Lasciate vongole e cozze in acqua salata fredda per trenta minuti, cambiando l'acqua due volte. Sciacquate sotto acqua corrente fredda strofinando i gusci con uno spazzolino morbido. Togliete il filamento delle cozze. Scartate i gusci rotti o gli esemplari che non si chiudono.
2
Preparare il soffritto
Versate quaranta millilitri di olio in una pentola ampia a fuoco medio. Unite l'aglio schiacciato e lasciatelo rosolare per due minuti fino a che non inizia a indorare leggermente. Aggiungete il peperoncino sbriciolato e mescolate per dieci secondi affinché rilasci il suo aroma.
3
Aggiungere il pomodoro
Versate la polpa di pomodoro nella pentola e mescolate bene per incorporarla all'olio e all'aglio. Lasciate cuocere a fuoco medio per cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pomodoro non inizia a rosso intenso e l'umidità non si riduce leggermente.
4
Versare il brodo e aggiungere il pesce
Aggiungete il brodo di pesce (o acqua tiepida) e portate a ebollizione. Quando bolle, calate i filetti di pesce bianco, distribuendoli bene nel liquido. Lasciate cuocere per otto minuti a fuoco vivace, finché il pesce non è opaco nella parte centrale e si sfalda facilmente.
5
Aggiungere molluschi e brodo
Quando il pesce è quasi cotto, aggiungete vongole e cozze nel brodo. Aumentate il fuoco a massimo e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per sei o sette minuti finché tutti i gusci di vongole e cozze non si aprono. Scartate gli esemplari rimasti chiusi.
6
Regolare il brodo e aggiungere olio a crudo
Assaggiate il brodetto per il sale e aggiustate se necessario. Aggiungete pepe nero macinato. Togliete dal fuoco, versate il restante olio d'oliva in superficie e mescolate delicatamente per integrarlo senza rompere il pesce. Cospargete con prezzemolo fresco tritato.
7
Servire
Disponete il caciucco in ciotole profonde singole portando il brodo caldissimo. Accompagnate con due fette di pane tostato per ogni commensale, da inzuppare nel brodo per raccogliere il pesce e i molluschi. Servite subito.
Gusto
Il caciucco molisano ha sapore marcatamente marino, salato e leggermente piccante dal peperoncino, con nota acida pulita del pomodoro che non sovrasta il gusto del pesce. L'aglio cotto nel brodo rilascia aroma dolce, mentre l'olio d'oliva a crudo aggiunto a fine cottura rende il brodetto più vellutato. Si serve in ciotola singola fumante, accompagnato da pane tostato per inzuppare e raccogliere il brodo. Abbinamento tradizionale è con vino bianco secco, leggermente minerale.
Benessere
- Il pesce bianco come la cernia, il nasello o il branzino fornisce proteine magre di qualità con pochi grassi saturi e contiene omega-3 nelle quantità inferiori rispetto ai pesci grassi, ma comunque presenti.
- Molluschi e crostacei apportano ferro eme altamente biodisponibile, zinco e selenio, minerali essenziali per il sistema immunitario e la riproduzione cellulare.
- Il brodetto è un piatto sostanzioso e saziante grazie alla densità del pesce e alla presenza di sale, ma rimane digeribile se il pesce è fresco e la cottura non supera i quaranta minuti.
- Il pomodoro cotto rilascia licopene, antiossidante poco disponibile nel pomodoro crudo, facilitato dall'olio d'oliva presente nel brodo.
- Serve come pasto proteico completo se accompagnato da pane integrale o da contorno di verdure crude; in questo modo fornisce anche fibre e carboidrati complessi.
- Falso mito da sfatare: il pesce non deve essere evitato da chi ha colesterolo alto. Il pesce bianco contiene poco colesterolo alimentare e i grassi insaturi del pesce non aumentano il colesterolo nel sangue. Molluschi come le vongole hanno colesterolo più alto ma in piccole quantità e comunque inferiore alla carne rossa. Sconsigliate solo dosi eccessive giornaliere a chi ha trigliceridi molto elevati, non il consumo moderato.
L'errore da non fare
Non cuocete il pesce e i molluschi insieme dall'inizio. Il pesce bianco cuoce in otto minuti mentre i molluschi richiedono sei o sette minuti a fuoco vivo per aprirsi. Se li cuocete insieme, il pesce diventa fibroso e asciutto, mentre i molluschi rimangono crudi. Aggiungete molluschi sempre a metà cottura del pesce, quando il pesce è quasi opaco. Un'altra trappola comune è bollire il brodetto troppo a lungo dopo aver aggiunto il pesce: più di quaranta minuti totali rende il pesce duro e privo di sapore.
I nostri consigli
- Se avanzate brodetto, conservatelo in frigorifero in recipiente ermetico per massimo due giorni. Non si congela bene perché il pesce cotto tende a deteriorarsi. Riscaldate a fuoco lento senza far bollire, aggiungendo brodo tiepido se è troppo concentrato.
- Variante regionale: nel Molise più verso la costa adriatica si usa aggiungere anche un cucchiaio di pasta di pomodoro ridotta per intensificare il sapore, se il pomodoro fresco è poco saporito. Regolate la quantità di brodo secondo il risultato desiderato, più cremoso o più brodoso.
- Se non trovate vongole veraci, usate vongole littorali o lupini; se i molluschi scarseggiano, aumentate la quantità di pesce bianco fino a ottocento grammi e aggiungete qualche gamberetto.
- Il pane tostato è essenziale non solo per accompagnare ma per rendere il piatto completo dal punto di vista nutrizionale, aggiungendo carboidrati. Usate pane di tipo toscano o comunque pane senza lievito madre molto lievitato, che non assorbe troppo brodo.
Quando prepararla
Il caciucco molisano si prepara da settembre a marzo, quando i molluschi sono in stagione e la qualità del pesce è più elevata. È ideale per le serate fredde d'inverno quando il corpo chiede piatti caldi e proteici. Viene preparato anche nelle feste invernali e durante le scampagnate di novembre, quando le gregne di molluschi sono rigogliose.
Domande frequenti
- Posso usare pesce surgelato? Sì, purché scongelato a temperatura ambiente e asciugato bene con carta assorbente prima di cuocere. La consistenza sarà leggermente diversa ma il sapore rimane buono.
- Quanto brodo aggiungo? Dipende dal vostro gusto: un litro circa per un brodetto corposo dove il pesce emerge dal brodo. Se lo preferite più brodo, aggiungete altri duecento millilitri all'inizio della cottura.
- Perché le cozze rimangono chiuse? Significa che erano morte già prima della cottura. Scartarle è obbligatorio. Se troppi molluschi rimangono chiusi, il problema è la loro freschezza: tornate al vostro fornitore.
- Devo usare olio d'oliva extra vergine o vergine va bene? Usate extra vergine perché viene aggiunto a crudo a fine cottura ed è qui che il sapore marcato fa differenza. L'olio raffinato non è adatto a questo piatto.
