Cabernet Sauvignon Marchigiano

Il brasato emerge dal piatto in fette regolari di carne marrone scuro, quasi lucida, circondate da un sugo denso e opaco di colore granata. Attorno, carote e cipolle ammorbidite dalla cottura formano un letto di verdure grigio-arancioni leggermente disidratate. Il profumo che sale è di vino rosso cotto, erbe aromatiche, carne stufata e un'aria salmastra appena percepibile. La consistenza della carne è morbida al contatto del cucchiaio, quasi si sfoglia.

Gusto

Il sapore è carnoso, pieno, con una base tannica del vino che si percepisce senza mordere. Il Cabernet Sauvignon marchigiano, con i suoi tannini medi e una leggera nota di frutta rossa, si integra nella carne creando un gusto leggermente amaro e profondo. Il sugo è ricco di umami dalla carne e dalle verdure. Si serve caldo, con fette di pane tostato per raccogliere il sugo, o accompagnato da purè di patate. Tradizionalmente si abbina a verdure di stagione lessate o a una polenta morbida.

Benessere

• La carne di manzo contiene proteine ad alto valore biologico: circa 26 grammi ogni 100 grammi di carne cruda, che aumentano in percentuale durante la cottura umida per perdita d'acqua.
• Ferro facilmente assorbibile (ferro eme) presente nella carne rossa: una porzione di brasato copre una quota significativa del fabbisogno giornaliero, utile soprattutto per chi ha diete prive di carne.
• Un piatto denso e saziante che fornisce energia prolungata grazie alle proteine e ai grassi della carne, indicato come secondo piatto in un pasto equilibrato.
• La cottura lenta a temperatura moderata preserva meglio alcuni nutrienti rispetto alla cottura ad alta temperatura, e la presenza di acido (il vino) facilita l'assorbimento del ferro.
• Per un pasto completo, abbinare con un contorno di verdure crude o cotte (per fibre e vitamine) e una fonte di carboidrati integrali (pane, riso, pasta).
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il vino rosso nella cottura renda il piatto pesante da digerire. L'alcol evapora durante la cottura lenta, mentre i polifenoli del vino rimangono e hanno proprietà antiossidanti. La difficoltà digestiva eventuale dipende da porzioni eccessive o da una digestione già compromessa, non dal vino stesso. Chi ha problemi specifici di acidità gastrica è bene consulti il medico prima di consumare piatti molto acidi.

• 220 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su manzo magro cotto lentamente nel vino con verdure. Variano secondo qualità della carne, proporzione di sugo assorbito, metodo di cottura e ingredienti aggiunti.

• 1,2 kgCarne di manzo (muscolo o spalla intera)
• 750 mlCabernet Sauvignon marchigiano
• 2 carote medieCarote
• 2 cipolle medieCipolle
• 2 steliSedano
• 300 mlBrodo di carne (fatto in casa o scatola)
• 2 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 2 foglieAlloro
• 4 ramiRosmarino fresco
• 1 cucchiaioConcentrato di pomodoro
• Sale e pepe nero macinatoPer condire

1. Asciugare e rosolareAsciugare bene la carne con carta da cucina. Salare e pepare su tutti i lati. Scaldare l'olio in una pentola grande o in una cocotte a fuoco vivo. Posare la carne e farla rosolare su ogni lato per 3-4 minuti complessivi, finché non forma una crosta marrone. Trasferire su un piatto.
2. Preparare le verdureTagliare carote e sedano a pezzi grandi (circa 3 cm), cipolle in spicchi larghi. Nello stesso contenitore usato per la carne, versare le verdure e farle rosolare per 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso finché non perdono umidità.
3. Aggiungere il concentratoVersare il concentrato di pomodoro sulle verdure, mescolare bene per 1 minuto, lasciando che si colori un poco.
4. Bagnare col vinoVersare il Cabernet Sauvignon lentamente, mescolare per scrostare il fondo. Il vino deve coprire la carne per tre quarti circa. Aggiungere il brodo fino a coprirla quasi completamente. Portare a leggero sobbollire.
5. Stufatura in fornoPoggiare la carne tra le verdure, aggiungere alloro e rosmarino. Coprire il contenitore con un coperchio o con carta stagnola. Inserire in forno preriscaldato a 160 gradi Celsius per 2 ore e 30 minuti. A metà cottura (dopo 75 minuti), aprire, girare la carne dall'altro lato e rimescolare le verdure.
6. Verificare la tenerezzaDopo 2 ore e 30 minuti, controllare che la carne si sfaldi facilmente con una forchetta. Se ancora dura, prolungare di 30 minuti. Il sugo deve essere denso e lucido, non acquoso.
7. Riposare e impiattareEstrarre dal forno, lasciare riposare 10 minuti coperto. Affettare la carne, disporla nel piatto insieme alle verdure, cospargere con il sugo caldo. Servire subito con pane tostato o contorno scelto.

L'errore da non fare

Non saltare la rosolatura iniziale della carne: è quello che crea la crosta che sigilla il succo interno e dona gusto profondo al sugo finale. Rosolare significa davvero farsi una crosta marrone visibile, non cuocere la carne dentro. Errore comune è anche aggiungere troppo vino senza bilanciarlo con brodo: il piatto diventerebbe acido. Il vino deve essere presente ma non dominante. Infine, non superare la temperatura del forno (160 gradi va bene): cuocere troppo forte fa evaporare il vino senza ammorbidire bene la carne.

I nostri consigli

• Il brasato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso, e il sugo diventa ancora più denso e saporito il giorno dopo. Scaldare dolcemente in pentola prima di servire, aggiungendo un po' di brodo se troppo denso.
• Se la carne risulta ancora dura dopo il tempo indicato, dipende dalla qualità e dalla provenienza: prolungare la cottura di altri 30 minuti, il risultato migliora sempre con il tempo.
• Il Cabernet Sauvignon marchigiano ha tannini medi e frutta rossa percepibile: scegliere un vino a denominazione della regione Marche (DOC o IGT) per avere corpo e acidità equilibrati. Un vino troppo leggero non regge la cottura lunga, uno troppo tannico risulta astringente nel sugo.
• Variante: aggiungere 150 grammi di funghi secchi ammollati (porcini) insieme al brodo, per aumentare l'umami e la profondità.
• Il piatto si congela bene per fino a 2 mesi: raffreddare completamente, mettere in un contenitore o freezer bag, scrivere la data. Scongelare in frigo per 24 ore prima di riscaldare.

Quando prepararla

Il brasato è un piatto da stagione fredda, indicato da ottobre a marzo quando il forno acceso non riscalda la casa e il corpo ricerca piatti caldi e sazianti. È perfetto per cene invernali, per i giorni di festa (Santo Stefano, Capodanno, fine di gennaio), o semplicemente quando le temperature scendono e si desidera una cottura lunga che profuma la casa. Non è un piatto estivo, sia per la temperatura che per il tipo di nutrizione richiesta.

Domande frequenti

• Posso usare un vino rosso diverso dal Cabernet Sauvignon marchigiano? Sì, ma scegli un vino rosso secco con corpo medio-pieno: Sangiovese, Montepulciano, Barbera vanno bene. Evita vini leggeri come Pinot Nero o dolci come il Lambrusco. La cottura lunga esalta la struttura del vino, non il profumo fruttato.
• La carne rimane sempre un po' dura, cosa faccio? Dipende dal taglio: muscolo di spalla si ammorbidisce bene, girello meno. Se acquisti taglio pre-indicato dal macellaio, comunica che serve per brasato lungo. Oppure, dopo la cottura, passa la carne nel frullatore con un po' di sugo per una consistenza più morbida.
• Quanto sugo avanza solitamente? Nel brasato rimane circa 300-400 ml di sugo denso. È normale, serve per le verdure e per bagnare il pane. Se rimane troppo liquido, non è bastata la cottura: prosegui 30 minuti ancora con il coperchio tolto, così evapora l'umidità.
• Posso fare il brasato in pentola a pressione? Sì, ma dimezza i tempi: 50-60 minuti a pressione raggiunta. Rosolatura e verdure rimangono uguali, poi chiudi con liquido e procedi. Il sugo rimane più leggero perché evapora meno.