Ingredienti
| 1,2 kg | Carne di manzo (muscolo o spalla intera) |
| 750 ml | Cabernet Sauvignon marchigiano |
| 2 carote medie | Carote |
| 2 cipolle medie | Cipolle |
| 2 steli | Sedano |
| 300 ml | Brodo di carne (fatto in casa o scatola) |
| 2 cucchiai | Olio d'oliva extravergine |
| 2 foglie | Alloro |
| 4 rami | Rosmarino fresco |
| 1 cucchiaio | Concentrato di pomodoro |
| Sale e pepe nero macinato | Per condire |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare e rosolare
Asciugare bene la carne con carta da cucina. Salare e pepare su tutti i lati. Scaldare l'olio in una pentola grande o in una cocotte a fuoco vivo. Posare la carne e farla rosolare su ogni lato per 3-4 minuti complessivi, finché non forma una crosta marrone. Trasferire su un piatto.
2
Preparare le verdure
Tagliare carote e sedano a pezzi grandi (circa 3 cm), cipolle in spicchi larghi. Nello stesso contenitore usato per la carne, versare le verdure e farle rosolare per 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso finché non perdono umidità.
3
Aggiungere il concentrato
Versare il concentrato di pomodoro sulle verdure, mescolare bene per 1 minuto, lasciando che si colori un poco.
4
Bagnare col vino
Versare il Cabernet Sauvignon lentamente, mescolare per scrostare il fondo. Il vino deve coprire la carne per tre quarti circa. Aggiungere il brodo fino a coprirla quasi completamente. Portare a leggero sobbollire.
5
Stufatura in forno
Poggiare la carne tra le verdure, aggiungere alloro e rosmarino. Coprire il contenitore con un coperchio o con carta stagnola. Inserire in forno preriscaldato a 160 gradi Celsius per 2 ore e 30 minuti. A metà cottura (dopo 75 minuti), aprire, girare la carne dall'altro lato e rimescolare le verdure.
6
Verificare la tenerezza
Dopo 2 ore e 30 minuti, controllare che la carne si sfaldi facilmente con una forchetta. Se ancora dura, prolungare di 30 minuti. Il sugo deve essere denso e lucido, non acquoso.
7
Riposare e impiattare
Estrarre dal forno, lasciare riposare 10 minuti coperto. Affettare la carne, disporla nel piatto insieme alle verdure, cospargere con il sugo caldo. Servire subito con pane tostato o contorno scelto.
Gusto
Il sapore è carnoso, pieno, con una base tannica del vino che si percepisce senza mordere. Il Cabernet Sauvignon marchigiano, con i suoi tannini medi e una leggera nota di frutta rossa, si integra nella carne creando un gusto leggermente amaro e profondo. Il sugo è ricco di umami dalla carne e dalle verdure. Si serve caldo, con fette di pane tostato per raccogliere il sugo, o accompagnato da purè di patate. Tradizionalmente si abbina a verdure di stagione lessate o a una polenta morbida.
Benessere
- La carne di manzo contiene proteine ad alto valore biologico: circa 26 grammi ogni 100 grammi di carne cruda, che aumentano in percentuale durante la cottura umida per perdita d'acqua.
- Ferro facilmente assorbibile (ferro eme) presente nella carne rossa: una porzione di brasato copre una quota significativa del fabbisogno giornaliero, utile soprattutto per chi ha diete prive di carne.
- Un piatto denso e saziante che fornisce energia prolungata grazie alle proteine e ai grassi della carne, indicato come secondo piatto in un pasto equilibrato.
- La cottura lenta a temperatura moderata preserva meglio alcuni nutrienti rispetto alla cottura ad alta temperatura, e la presenza di acido (il vino) facilita l'assorbimento del ferro.
- Per un pasto completo, abbinare con un contorno di verdure crude o cotte (per fibre e vitamine) e una fonte di carboidrati integrali (pane, riso, pasta).
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il vino rosso nella cottura renda il piatto pesante da digerire. L'alcol evapora durante la cottura lenta, mentre i polifenoli del vino rimangono e hanno proprietà antiossidanti. La difficoltà digestiva eventuale dipende da porzioni eccessive o da una digestione già compromessa, non dal vino stesso. Chi ha problemi specifici di acidità gastrica è bene consulti il medico prima di consumare piatti molto acidi.
L'errore da non fare
Non saltare la rosolatura iniziale della carne: è quello che crea la crosta che sigilla il succo interno e dona gusto profondo al sugo finale. Rosolare significa davvero farsi una crosta marrone visibile, non cuocere la carne dentro. Errore comune è anche aggiungere troppo vino senza bilanciarlo con brodo: il piatto diventerebbe acido. Il vino deve essere presente ma non dominante. Infine, non superare la temperatura del forno (160 gradi va bene): cuocere troppo forte fa evaporare il vino senza ammorbidire bene la carne.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso, e il sugo diventa ancora più denso e saporito il giorno dopo. Scaldare dolcemente in pentola prima di servire, aggiungendo un po' di brodo se troppo denso.
- Se la carne risulta ancora dura dopo il tempo indicato, dipende dalla qualità e dalla provenienza: prolungare la cottura di altri 30 minuti, il risultato migliora sempre con il tempo.
- Il Cabernet Sauvignon marchigiano ha tannini medi e frutta rossa percepibile: scegliere un vino a denominazione della regione Marche (DOC o IGT) per avere corpo e acidità equilibrati. Un vino troppo leggero non regge la cottura lunga, uno troppo tannico risulta astringente nel sugo.
- Variante: aggiungere 150 grammi di funghi secchi ammollati (porcini) insieme al brodo, per aumentare l'umami e la profondità.
- Il piatto si congela bene per fino a 2 mesi: raffreddare completamente, mettere in un contenitore o freezer bag, scrivere la data. Scongelare in frigo per 24 ore prima di riscaldare.
Quando prepararla
Il brasato è un piatto da stagione fredda, indicato da ottobre a marzo quando il forno acceso non riscalda la casa e il corpo ricerca piatti caldi e sazianti. È perfetto per cene invernali, per i giorni di festa (Santo Stefano, Capodanno, fine di gennaio), o semplicemente quando le temperature scendono e si desidera una cottura lunga che profuma la casa. Non è un piatto estivo, sia per la temperatura che per il tipo di nutrizione richiesta.
Domande frequenti
- Posso usare un vino rosso diverso dal Cabernet Sauvignon marchigiano? Sì, ma scegli un vino rosso secco con corpo medio-pieno: Sangiovese, Montepulciano, Barbera vanno bene. Evita vini leggeri come Pinot Nero o dolci come il Lambrusco. La cottura lunga esalta la struttura del vino, non il profumo fruttato.
- La carne rimane sempre un po' dura, cosa faccio? Dipende dal taglio: muscolo di spalla si ammorbidisce bene, girello meno. Se acquisti taglio pre-indicato dal macellaio, comunica che serve per brasato lungo. Oppure, dopo la cottura, passa la carne nel frullatore con un po' di sugo per una consistenza più morbida.
- Quanto sugo avanza solitamente? Nel brasato rimane circa 300-400 ml di sugo denso. È normale, serve per le verdure e per bagnare il pane. Se rimane troppo liquido, non è bastata la cottura: prosegui 30 minuti ancora con il coperchio tolto, così evapora l'umidità.
- Posso fare il brasato in pentola a pressione? Sì, ma dimezza i tempi: 50-60 minuti a pressione raggiunta. Rosolatura e verdure rimangono uguali, poi chiudi con liquido e procedi. Il sugo rimane più leggero perché evapora meno.
