Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | braciole di Bue grasso di Carrù, spesse almeno 4 cm |
| 150 g | soffritto (carota, sedano, cipolla) |
| 350 ml | vino rosso piemontese secco |
| 500 ml | brodo vegetale caldo |
| 2 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 1 cucchiaio | concentrato di pomodoro |
| 2 foglie | alloro |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| sale e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 27 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le braciole
Asciugare le braciole con carta da cucina e condirle con sale e pepe da entrambi i lati. Lasciarle a temperatura ambiente per 15 minuti.
2
Rosolare la carne
In una pentola pesante o in una cocotte, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Posare le braciole e farle rosolare per 3-4 minuti per lato fino a doratura uniforme. Toglierle e mettere da parte.
3
Preparare il soffritto
Nella stessa pentola, aggiungere il soffritto tritato fino e farlo rosolare per 5-6 minuti finché i vegetali non iniziano a caramellizzare e sprigionare aroma.
4
Sfumare col vino
Versare il vino rosso, sfregare il fondo della pentola con un cucchio di legno per staccare i residui caramellizzati, e lasciar ridurre il vino di metà per circa 8 minuti a fiamma vivace.
5
Brasare lentamente
Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare bene, quindi versare il brodo caldo. Rimettere le braciole nella pentola insieme all'alloro e al rosmarino. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore e mezza, girandole ogni 45 minuti. La carne deve essere tenerissima.
6
Ultimare il piatto
A cottura quasi terminata, assaggiare la salsa e correggere di sale e pepe. Se risulta troppo liquida, aumentare il fuoco e far ridurre scoperto per 10-15 minuti. La salsa deve avvolgere la carne in modo cremoso.
7
Impiattare
Posare una braciola nel piatto, versare la salsa ricca attorno e servire con il contorno scelto ancora caldo.
Gusto
La carne è saporita, con una texture che cede sotto la forchetta grazie alle ore di brasatura, ma mantiene una leggera consistenza fibrosa che ricorda il lavoro del muscolo bovino. Il gusto è intenso ma non selvatico, con note di soffritto caramellizzato e il calore discreto del vino rosso che non copre il sapore naturale della carne. Si serve caldo, in brodo, e tradizionalmente si abbina a vini rossi strutturati del Piemonte.
Benessere
- La carne di Bue grasso di Carrù è ricca di proteine di alto valore biologico, circa 26-28 grammi ogni 100 grammi di carne magra, indispensabili per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro altamente biodisponibile, essenziale per la formazione dei globuli rossi, oltre a fosforo, potassio e selenio, un minerale con proprietà antiossidanti.
- Nonostante il nome «grasso», questa carne sazia a lungo grazie alla combinazione di proteine e grassi, ideale per pasti principali che richiedono un apporto energetico sostenuto.
- Il grasso intramuscolare di questa razza è ricco di acidi grassi monoinsaturi rispetto ad altre carni bovine, anche se rimane un alimento da porzioni controllate.
- Abbinare il piatto con verdure di stagione o legumi cotti a parte crea un pasto equilibrato senza appesantire ulteriormente la digestione.
- Falso mito da sfatare: «Il Bue grasso di Carrù è una carne grassa che si digerisce male.» In realtà, se cotta lentamente, diventa facilmente digeribile perché il grasso si emulsiona nel brodo e le fibre muscolari si ammorbidiscono. Non è indicata per chi ha gastrite acuta o reflusso importante, ma per persone sane è un alimento nutriente e, in porzioni ragionevoli, ben tollerato dall'apparato digerente.
L'errore da non fare
Non cuocere la carne a temperatura troppo alta né per tempi brevi. Il Bue grasso di Carrù è un taglio adulto che richiede almeno due ore e mezza di brasatura lenta. Se accelerate il processo o tenete il fuoco vivace, la carne diventa dura e fibrosa, e il grasso intramuscolare non si emulsiona come dovrebbe nella salsa. Anche tagliare le braciole troppo sottili è un errore: rischiano di disfarsi durante la cottura.
I nostri consigli
- Le braciole avanzate si conservano in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, coperte dalla propria salsa. Ripassare a fuoco dolce prima di servire per recuperare umidità.
- Se il vino rosso non piace, si può sostituire con vino bianco secco: il piatto risulterà più delicato, anche se perderà un po' di struttura aromatica.
- Servire con un Nebbiolo o un Barbera del Piemonte, vini che hanno la stessa intensità della carne e non la sopraffanno.
- Una variante regionale prevede l'aggiunta di funghi secchi reidratati nell'ultima ora di cottura, che assorbono la salsa e aggiungono umami discreto.
Quando prepararla
Il Bue grasso di Carrù è un piatto pensato per i mesi freddi, da fine settembre a marzo, quando le giornate corte permettono di stare in cucina e il calore del forno non diventa fastidioso. È ideale per pranzi domenicali o cene importanti, quando serve un piatto che parli di territorio e di tempo dedicato alla preparazione.
Domande frequenti
- Posso cucinare il Bue grasso di Carrù in forno? Sì, dopo la rossolatura iniziale trasferite tutto in una cocotte coperta e cuocete a 160 gradi per 2 ore e mezza. Il risultato è molto omogeneo perché il calore circola uniformemente.
- Dove trovo il Bue grasso di Carrù? Si trova nei macellai di fiducia che lavorano carni piemontesi certificate, soprattutto durante la stagione invernale. Potete chiedere al macellaio di tagliarvi braciole dello spessore che preferite.
- Posso congelarla? Sì, il piatto finito si congela molto bene in contenitori ermetici fino a tre mesi. Scongelare in frigorifero la notte precedente e riscaldare a fuoco dolce con un goccio d'acqua o brodo.
- Qual è la differenza tra Bue grasso di Carrù e altre carni bovine? Il Bue grasso di Carrù è una razza piemontese selezionata per la marezzatura e il rapporto tra muscolo e grasso intramuscolare. Ha una texture più fine e un sapore più dolce rispetto alle razze da carne intensive.
