Ingredienti
| 400 g | Bucatini |
| 150 g | Guanciale in un pezzo |
| 400 g | Pomodori pelati in scatola |
| 80 g | Pecorino romano |
| 1 cucchiaio | Olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | Peperoncino rosso secco |
| 1 litro | Acqua |
| 10 g | Sale fino da cucina |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 6,5 g | Proteine |
| 8,2 g | Grassi |
| 3,4 g | di cui saturi |
| 22,8 g | Carboidrati |
| 2,1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,65 g | Sale |
Come si prepara
1
Tagliare il guanciale
Affetta il guanciale a dadini di circa 5 millimetri. Le dimensioni uniformi fanno cuocere tutto insieme in 4 minuti, senza parti bruciate.
2
Rosolare il guanciale
Metti il guanciale in un tegame asciutto, a fuoco medio, e lascialo cuocere per 5 minuti finché il grasso si scioglie e i pezzi diventano croccanti ai bordi. Non aggiungi olio, il guanciale rilascia quello che serve.
3
Aggiungere i pomodori
Versa i pomodori pelati nel tegame, aggiungi il pizzico di peperoncino rosso secco schiacciato tra le dita e l'olio. Mescola bene. Lascia cuocere per 8 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto. La salsa deve ridursi leggermente e sprigionare profumo di cotto.
4
Far bollire l'acqua e la pasta
Mentre la salsa cuoce, porta l'acqua a ebollizione in una pentola grande. Aggiungi il sale quando bolle a livello di una mano di brina sulla superficie. Versa i bucatini e rimesticali subito, per i primi 20 secondi, per evitare che si attacchino.
5
Cuocere la pasta al dente
I bucatini cotti vanno al dente: assaggia dopo 9 minuti, non attendere il tempo che dice il pacchetto. Devi sentire resistenza quando mordi, non pastosità. Scola la pasta a due minuti dalla cottura totale, conservando un bicchiere dell'acqua di cottura.
6
Manteccare
Versate i bucatini nel tegame con la salsa di guanciale e pomodoro. Aggiungete mezzo bicchiere dell'acqua di cottura. Mantecate a fuoco alto per 2 minuti, mescolando continuamente, finché la pasta assorbe un po' di salsa e diventa cremosa senza bagnato.
7
Impiattare e servire
Versate subito nei piatti caldi. Grattuggiate il pecorino romano generosamente sopra. Serve caldo, senza ulteriore pepe o sale aggiunto in tavola, perché il piatto è già saporito.
Gusto
Il sapore è diretto e generoso: il guanciale croccante dona una nota salata e carnosa, il pomodoro è fresco ma caldo, il pecorino grattugiato piccante e lievemente amaro. Non è una pasta delicata, ma neppure carica di condimento. La consistenza della salsa è leggermente mantecata, non densa. Si serve in un piatto caldo, versando salsa e pasta insieme, e si mangia subito, finché il bucatino resta al dente e il guanciale ancora croccante. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi asciutti del Lazio o con una birra chiara.
Benessere
- Il guanciale è ricco di proteine ad alto valore biologico, ma apporta anche grassi saturi, per cui le porzioni vanno contenute attorno ai 100 grammi di pasta per porzione.
- Il pomodoro pelato è fonte di licopene, un antiossidante maggiormente biodisponibile da pomodoro cotto, insieme a potassio e vitamina C.
- Questo piatto è sostanzioso e sazia bene grazie alle proteine e ai grassi, per cui non lascia affamati dopo poche ore.
- Il peperoncino fresco contiene capsaicina, che favorisce la termogenesi e può velocemente accelerare il metabolismo in piccole quantità.
- Per un pasto equilibrato, abbina il piatto a una verdura cruda o cotta a parte, come un'insalata amara o cicoria ripassata, che alleggerisce il transito intestinale.
- Falso mito da sfatare: No, la pasta non ingrassa di per sé se la porzione è giusta e le dosi di condimento sono misurate. Il problema qui è il guanciale, che è una carne grassa e deve restare una porzione contenuta. Cento grammi di bucatini con 50 grammi di guanciale, pomodori e pecorino rientra in una dieta equilibrata senza problema. Non è necessario rinunciare a questo piatto, basta intelligenza nella dose.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il guanciale troppo a lungo. Se lo lasciate in padella 10 o 15 minuti diventa duro e perde aroma, trasformandosi in strutto irriconoscibile. Il guanciale croccante che serve qui si ottiene in 5 minuti esatti a fuoco medio, non di più. Un secondo errore è aggiungere salsa di pomodoro già preparata dal barattolo in casa: qui i pomodori pelati vanno mantenutiraumentarne il calore dentro il tegame con il guanciale grasso, senza altri ingredienti, perché il sapore nasce dall'accoppiata carne-pomodoro, non dalla ricchezza di spezie.
I nostri consigli
- Conserva in frigorifero per un giorno in un contenitore sigillato. Scalda lentamente in padella aggiungendo un goccio d'acqua. Non congela bene perché la pasta diventa gommosa e il guanciale perde consistenza.
- Se non trovi il guanciale fresco, puoi usare la guanciale in sottovuoto del salumiere di fiducia, che dura tre settimane in frigo. Non usare pancetta affumicata in sostituzione: il sapore cambia completamente.
- Il peperoncino può essere fresco pestato in mortaio al posto di quello secco, aggiunto a fine cottura della salsa. Dona una nota meno intensa e più verde.
- Abbina il piatto a un bicchiere di vino bianco secco, come un Vermentino o un Frascati, che taglia il grasso del guanciale.
Quando prepararla
I bucatini all'amatriciana vanno benissimo in inverno e autunno, quando il pomodoro in scatola mantiene una qualità costante e il caldo dell'estate non scoraggia dal mangiare un piatto corposo. È una ricetta semplice e genuina, perfetta per una cena fra amici di mercoledì, quando non hai voglia di stare ai fornelli a lungo ma vuoi servire qualcosa di vera sostanza.
Domande frequenti
- Posso usare la pancetta invece del guanciale? No. La pancetta è da pancia, ha un sapore molto diverso, più dolce e meno concentrato. Il guanciale è da mascella ed è il solo ingrediente giusto per questa ricetta. Se non lo trovi, è meglio aspettare o scegliere un piatto diverso.
- Che differenza c'è tra bucatini e spaghetti? I bucatini hanno un buco interno che attraversa la pasta per tutta la lunghezza. Questo li rende molto delicati e più rapidi a cuocere. Assorbono bene anche piccole quantità di salsa. Gli spaghetti sono pieni e più robusti.
- Devo aggiungere aglio o cipolla? No. La ricetta autentica contiene solo guanciale, pomodori e pecorino. Non vanno aggiunti altri aromi. Se ami l'aglio, aggiungi una fetta a parte, ma non è tradizionale.
- Il peperoncino è obbligatorio? No, ma è parte della ricetta storica. Se non ami il piccante, omettilo tranquillamente. Il piatto rimane equilibrato anche senza.
