Bucatini alla colatura di alici

Gusto

Il sapore è salato, marcato, umami intenso. La colatura di alici regala un profumo penetrante di pesce fermentato che non risulta affatto stucchevole grazie al calore della pasta e all'olio. La consistenza della salsa è densa, cremosa senza ingredienti grassi, quasi vellutata. Il piatto si accompagna tradizionalmente con un vino bianco fresco e asciutto, tipo Fiano o Greco.

Benessere

• La colatura di alici contiene proteine nobili da pesce fermentato, pur in piccola quantità per piatto, circa 2-3 grammi, oltre agli aminoacidi resi più facilmente digeribili dalla fermentazione.
• Le alici forniscono potassio, fosforo e una traccia di iodio. Il bucatino, senza colatura, apporta magnesio e ferro dai cereali integrali se si sceglie la versione integrale.
• È un piatto saziante nonostante la semplicità: la pasta regola l'assorbimento della salsa salata e il condimento intenso riduce il bisogno di quantità elevate.
• La fermentazione della colatura produce batteri benefici per l'intestino, simili a quelli del miso o della salsa di soia, anche se consumata in minima quantità.
• Abbina il piatto con un'insalata fresca di cicoria o radicchio crudo per aggiungere fibre e contrastare la densità del sapore.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la colatura di alici sia equivalente al dado di carne o ai dadi industriali pieni di additivi. La colatura è un ingrediente naturale, non conservato con conservanti chimici artificiali, fermentato come il formaggio, e usato in dosaggi molto minori. Rimane comunque salata, dunque non adatta a chi segue diete severe per ipertensione, ma il consumo occasionale in quantità controllata non comporta rischi per soggetti sani.

L'errore da non fare

Non versare la colatura direttamente sulla pasta già in padella senza averla prima riscaldata leggermente nell'olio: la colatura fredda può coagularsi e creare grumi piccoli che non si sciolgono più. Riscaldala sempre con l'olio prima di unirla alla pasta. Un secondo errore comune è usare troppa colatura: tre cucchiai sono già abbondanti. Il piatto non deve sapere di pesce marcio, ma di umami profondo e salato.

I nostri consigli

• La colatura di alici si conserva in bottiglia chiusa, al riparo dalla luce, a temperatura ambiente. Una volta aperta, riponi in frigorifero per evitare che fermenti ulteriormente. Dura 2-3 mesi se ben conservata.
• Se trovi difficile reperire la colatura di alici, una variante regionale più leggera è usare pasta d'alici diluita in olio e aglio, anche se il risultato avrà meno profondità. In nessun caso sostituire con dado di pesce commerciale.
• Il piatto si sposa perfettamente con un'insalata di cicoria ripassata in padella con aglio, oppure con radicchio crudo strappato a mano, per contrastare la densità della salsa.
• Se desideri una versione ancora più semplice, alcuni cuochi locali aggiungono 100 grammi di pesce fresco, gamberi o telline, nel momento in cui riscaldano la colatura: il piatto diventa allora un'unica salsa ricca, senza necessità di ulteriori condimenti.

Quando prepararla

Il bucatino alla colatura di alici è un piatto da servire in autunno e inverno, quando il desiderio di sapori intensi e minerali cresce con il freddo. È perfetto come primo piatto della domenica in famiglia, oppure come cena leggera ma saziante nei mesi caldi, a patto di accompagnarlo con insalata fresca. In estate, quando le temperature sono alte, questo piatto può risultare appesantito dal calore.

Domande frequenti

• La colatura di alici ha un odore molto forte: è normale? Sì, la colatura fermentata ha un profumo pungente di pesce, simile alla salsa di soia o al miso. Questo profumo scompare in buona parte durante la cottura, trasformandosi in un sapore di fondo senza disaggradevoli note di marcio.
• Posso preparare il piatto in anticipo? No, il bucatino con colatura va consumato immediatamente dopo l'assemblaggio. La salsa asciuga se la pasta riposa, e il piatto perde consistenza e sapore.
• La colatura è adatta a diete particolari? No per chi segue diete a bassissimo contenuto di sale o chi ha ipertensione conclamata. Sì per chi vuole una cena proteica leggera, perché fornisce sapore profondo senza grassi saturi.
• Quale tipo di bucatini scegliere? I bucatini tradizionali in bronzo, non lucidi, trattengono meglio la salsa. Se scegli integrale, verifica che la colatura sia adatta al sapore più deciso dei cereali integrali.