Ingredienti
| 800 g | ossa di vitello con un poco di carne attaccata |
| 1 carota media | non pelata, lavata |
| 1 gambo di sedano | con le foglie |
| 1/2 cipolla bianca | non pelata |
| 1,5 litri | acqua fredda |
| 150 g | pasta piccola (stelline o pennettoni) |
| sale fino | quanto basta |
| 50 g | parmigiano reggiano da grattugiare |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le ossa
Sciacqua le ossa di vitello sotto acqua fredda corrente per eliminare il sangue e i residui. Asciugale con carta da cucina. Metti la cipolla nel forno a 200 gradi per 5 minuti, così si carbonizza leggermente in superficie e darà colore al brodo.
2
Mettere a cuocere
Versa l'acqua fredda in un pentolone pesante. Aggiungi le ossa pulite, porta a ebollizione a fuoco vivo. Togli la schiuma che sale i primi 5 minuti con un mestolo. Abbassa il fuoco e lascia cuocere a fuoco basso e costante.
3
Aggiungere le verdure
Dopo 20 minuti dal primo bollore, aggiungi la cipolla carbonizzata, la carota intera, il sedano intero. Non tagliare le verdure: rimangono in grossi pezzi. Continua la cottura a fuoco basso per altri 120 minuti, senza mai fare bollire forte.
4
Filtrare il brodo
Dopo 2 ore e 20 minuti totali, spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti. Passa il brodo attraverso un colino a maglie fitte in un altro pentolone, scartando ossa e verdure. Se il brodo risulta torbido, filtralo di nuovo con una garza bagnata.
5
Sgrassare se necessario
Se il brodo presenta uno strato di grasso in superficie, toglilo con un mestolo ampio o filtra il brodo freddo la sera prima e togli il grasso solidificato la mattina. Il brodo deve risultare limpido e dorato.
6
Cuocere la pasta
Versa il brodo in un pentolino, porta a ebollizione. Salalo poco perché la pasta ha già sale. Aggiungi la pasta piccola e fai cuocere 8-10 minuti a seconda della marca, mescolando ogni tanto. La pasta deve restare al dente, non scotta.
7
Servire
Versa il brodo con la pasta in ciotole scaldate, grattugia il parmigiano appena prima di portare a tavola. Se piace, aggiungi un filo di olio di oliva. Servi subito, il brodo deve essere molto caldo.
Gusto
Il brodo di vitello ha un sapore delicato e pulito, senza la pesantezza della carne di manzo. La nota caratterizzante è quella del midollo e della gelatina che cuociono dalle ossa, che donano rotondità al liquido senza mascherare il gusto della carne giovane. Le verdure sono presenti ma non invasive: carota dolce e sedano amaro si bilanciano. Le paste assorbono il brodo e rimangono morbide ma non molli. Si serve caldo, in una ciotola profonda, spesso con parmigiano grattugiato a tavola e pane tostato da inzuppare se gradito.
Benessere
- La carne di vitello fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di carne, con amminoacidi essenziali ben equilibrati.
- Il brodo cotto da ossa e cartilagini rilascia collagene e gelatina, che supportano articolazioni e pelle; il vitello è ricco di ferro facilmente assimilabile, importante per l'ossigenazione del sangue.
- È un piatto saziante ma leggero: il brodo non appesantisce lo stomaco, la pasta integra le calorie in modo equilibrato, la presenza di liquido favorisce la digestione.
- La cottura lunga estrae minerali dalla verdura e dalle ossa nel brodo: potassio, magnesio e fosforo passano nel liquido e rimangono assimilabili.
- Abbinalo a un piatto di verdure crude o cotte in secondo tempo per un pasto completo: il brodo da solo è un buon primo, non un pasto intero.
- Falso mito da sfatare: il brodo di carne non ingrassa più di una pasta al ragù di ugual peso. Il grasso visibile nel brodo freddo è solo quello che non si è emulsionato; una volta tolto, il brodo resta proteico e ricco di minerali. Chi ha disturbi digestivi può berlo senza paura se la cottura è stata lunga e il brodo ben sgrassato.
L'errore da non fare
Non cuocere il brodo a ebollizione forte e continua. Se bolle troppo, l'acqua evapora velocemente, il brodo rimane poco, e la torbidezza causata dal rimescolamento delle particelle di midollo non scompare neppure filtrando. La cottura deve essere lenta e calma: il brodo riposerà meglio, rimarrà trasparente e avrà un sapore più profondo. Un'altra trappola è mettere la pasta direttamente nel brodo freddo: la pasta sciupa il brodo rendendolo torbido. Sempre portare a ebollizione il brodo prima, poi aggiungere la pasta.
I nostri consigli
- Il brodo si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore coperto. Se vuoi congelarlo, lascia raffreddare completamente, versa in piccole porzioni e conserva fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima.
- Se non trovi pasta di forma piccola, va bene anche la pastina tipo «alfabeti» o la pasta di semola spezzata in frammenti, purché non sia troppo spessa. Evita le paste lunghe che si rompono e rendono il brodo torbido.
- Per un brodo ancora più saporito, aggiungi al pentolone un osso di midollo o un pezzetto di stinco se gradito: il collagene è maggiore e il brodo risulta più corposo e vellutato al palato.
Quando prepararla
Il brodo di vitello è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando il caldo diminuisce e il corpo chiede zuppe e minestre. È perfetto da servire in novembre e dicembre, in gennaio e febbraio, quando il freddo è presente. Se la cucina è poco areata in estate, meglio evitare: il brodo freddo estivo non regge bene nemmeno in frigorifero se la temperatura è alta.
Domande frequenti
- Posso usare carne di vitello anziché ossa? Sì, ma il brodo sarà meno gelatinoso. Usa 500 grammi di scarti di vitello o spalla, aggiungendo 300 grammi di ossa. La gelatina che cerchi viene dalle articolazioni e dalle cartilagini, non dalla carne magra.
- Il brodo puzza di selvatico. È normale? No. Se il brodo ha odore sgradevole, le ossa non erano fresche. Scartale. Un buon brodo ha profumo di verdura dolce e carne, mai acido o strano.
- La pasta rimane sempre al dente o ammollisce nel brodo? Rimane al dente se la servi subito. Se aspetti troppo a tavola, assorbe brodo e diventa morbida. Per pasti lunghi, cuoci la pasta poco, 7 minuti anziché 9.
- Quanta pasta devo mettere per porzione? Circa 35-40 grammi per persona. Troppa pasta copre il sapore del brodo, troppo poca lo rende insipido.
