Ingredienti
| 800 g | Pesci misti piccoli (alaccia, sardine, sugarelli, triglie) |
| 400 g | Vongole veraci |
| 200 g | Calamari |
| 150 g | Gamberi o scampi |
| 2 cipolle medie | Cipolla bianca |
| 800 g | Pomodori pelati |
| 1 peperoncino rosso | Peperoncino secco |
| 4 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1,5 litri | Acqua |
| Sale | Sale fino q.b. |
| 8 fette | Pane carasau o pane tostato |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 3 g | Grassi |
| 0,6 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pesce
Pulire i pesci piccoli sotto acqua fredda, rimuovere le interiora con delicatezza; non è necessario togliere le squame perché il pesce piccolissimo si dissolverà. Pulire i calamari togliendo la pelle e i tentacoli, tagliarli a strisce larghe un centimetro. Sgusciare i gamberi mantenendo la testa.
2
Preparare le vongole
Mettere le vongole in una ciotola con acqua fredda salata per 30 minuti affinché rilascino la sabbia. Sciacquarle bene sotto acqua corrente.
3
Fare il soffritto
Affettare finemente le cipolle. Versare l'olio in un tegame grande e scaldarlo a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e farla rosolare lentamente per 8 minuti fino a che non diventa morbida e dorata, non croccante. Sbriciolre il peperoncino secco direttamente nel soffritto.
4
Aggiungere il pomodoro
Versare i pomodori pelati nel soffritto, schiacciando leggermente con il cucchio. Lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto. Il pomodoro dovrà ridursi leggermente e fondersi con la cipolla.
5
Cuocere i pesci
Versare l'acqua nel tegame e portare a ebollizione. Aggiungere i pesci piccoli interi e i calamari, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 25 minuti. Assaggiare e regolare il sale con misura.
6
Aggiungere molluschi e gamberi
Dopo i 25 minuti, aggiungere le vongole e i gamberi. Proseguire la cottura a fuoco moderato per altri 8 minuti. Le vongole si apriranno, i gamberi diventeranno rosa. Scartare le vongole che rimangono chiuse.
7
Rassodare e servire
Lasciare riposare il brodetto per 5 minuti. Versare in ciotole profonde, assicurando una distribuzione omogenea di pesce e brodo. Servire con fette di pane tostato accanto, da immergere nel brodetto.
Gusto
Ha il sapore profondo del mare, salato e leggermente piccante. La base di cipolla e pomodoro lentamente caramellata crea dolcezza di sottofondo, equilibrata dal peperoncino. Il pesce piccolo si dissolve quasi nel brodo, arricchendolo, mentre i molluschi restano più consistenti. Tradizionalmente si serve con pane tostato per assorbire il brodo e creare una pasta informale nel piatto. L'abbinamento classico è con vini bianchi secchi locali.
Benessere
- Il pesce fornisce proteine complete ad alto valore biologico, facilmente digeribili, e omega 3 in quantità significativa soprattutto nei pesci azzurri piccoli.
- Ricco di iodio dai molluschi e pesce, minerale essenziale per la funzione tiroidea; contiene anche potassio, ferro e magnesio dal brodo prolungato.
- È un piatto saziante ma leggero: il brodo povero di grassi e le porzioni naturali di pesce mantengono l'apporto calorico moderato.
- La cottura lenta in acqua maniene intatti i sali minerali nel brodo, a differenza della frittura, e riduce la formazione di composti nocivi.
- Per un pasto equilibrato: accompagnare con pane integrale tostato e completare con verdure di contorno crude o cotte a vapore.
- Falso mito da sfatare: il brodo di pesce non è grasso come il brodo di carne. Anzi, il brodetto termolese contiene meno grassi saturi perché il pesce fornisce prevalentemente grassi insaturi. Non è un piatto proibito in una dieta attenta, purché preparato senza eccesso di olio e sale moderato.
L'errore da non fare
Non aggiungere il pesce quando l'acqua è ancora fredda o tiepida, perché la cottura risulterà disomogenea e il pesce piccolo si dissolverà male. Inoltre, non cuocere troppo i molluschi a lungo prima di aggiungerli, altrimenti diventano duri e gommosi. Il brodetto deve mantenere il suo carattere di brodo leggero e non trasformarsi in un miscuglio denso e opaco.
I nostri consigli
- Se il brodetto avanza, lo si conserva in frigorifero per 2 giorni massimo in contenitore ermetico. Il pesce crudo riscaldato tende a diventare fibroso, perciò è meglio consumarlo fresco.
- Variante regionale molisana: alcuni lo preparano con il sugo di vongole veraci già cotto a parte, che si aggiunge solo al termine per preservare l'aroma delicato.
- Abbinamento: un vino bianco secco locale, friabile e con corpo moderato, esalta le note salate senza coprire il sapore del pesce.
- Sostituzione possibile: se il pesce fresco non è disponibile, è accettabile usare pesce surgelato decongelato a temperatura ambiente, ma la qualità organolettica diminuisce leggermente.
- Per una versione ancora più semplice, si può usare una miscela pre-pulita di pesci misti dal banco del pesce, chiedendo al venditore di scegliere varietà piccole e adatte al brodetto.
Quando prepararla
Il brodetto termolese si prepara da fine settembre fino a marzo, quando il pesce piccolo è abbondante e le temperature fredde rendono questa zuppa appetibile e riscaldante. In autunno e inverno è il piatto classico delle trattorie di mare, soprattutto nelle serate più fredde quando il brodo denso diventa necessario e piacevole.
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra brodetto e zuppa di pesce? Il brodetto è più brodo che zuppa: ha un rapporto liquido-pesce maggiore e il pesce piccolo si dissolve parzialmente nel brodo, mentre la zuppa mantiene i pezzi interi e più visibili.
- Posso usare solo vongole senza gamberi e calamari? Sì, ma il piatto perde profondità di sapore. Tradizionalmente vanno usati almeno tre tipi di molluschi o pesce diversi per una giusta complessità.
- Il peperoncino è obbligatorio? No, ma è tipico della versione termolese. Se non si ama il piccante, si omette senza problemi, oppure si aggiunge un pizzico di paprika dolce per dare colore.
- Quanto sale aggiungo? Inizia con poco sale perché il pesce e i molluschi ne rilasciano durante la cottura. Assaggia dopo 25 minuti e regola gradualmente, sempre con misura.
