Ingredienti
| 1,5 kg | Brasato di manzo (pezzo unico per spalla o petto) |
| 2 carote | Carote tagliate a pezzi da 3 cm |
| 2 gambi | Sedano tagliato a pezzi |
| 1 cipolla media | Cipolla intera o spezzata |
| 500 ml | Vino rosso secco |
| 750 ml | Brodo di carne caldo |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| Sale e pepe | Quanto basta |
| 2 foglie | Alloro |
| 3-4 rami | Rosmarino fresco |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Togliete il brasato dal frigorifero 15 minuti prima di cucinarlo. Asciugatelo bene con carta da cucina per far aderire meglio la crosticina durante la rosticcatura. Salate e pepate generosamente sulla superficie.
2
Rosolare il brasato
Riscaldate l'olio in una pentola grande o un tegame a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggiate il brasato e lasciatelo rosolare per 3-4 minuti per lato, finché non develop a una crosticina marrone scuro. Girate con i rebbi della forchetta, senza bucarlo. Togliete da parte.
3
Soffritto veloce
Nella stessa pentola, versate le carote, il sedano e la cipolla. Rostolateli per 2-3 minuti a fuoco medio-alto, mescolando, finché non iniziano a colorarsi. Aggiungeteci le foglie d'alloro e il rosmarino.
4
Sfumatura con vino
Versate il vino rosso tutto insieme. Grattate il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per recuperare tutti i residui della carne. Lasciate evaporare il vino per 5-6 minuti a fuoco vivace, finché non resta poco liquido scuro e fragrante.
5
Braciatura lenta
Rimettete il brasato nella pentola, appoggiatelo sulle verdure. Versate il brodo caldo fino a metà altezza della carne, né troppo né troppo poco. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo. Coprite con coperchio lasciandolo leggermente parziale, in modo che il vapore esca lentamente. Cuocete per 3 ore, girate la carne ogni 45 minuti e controllate che il brodo resti sempre a questo livello. Aggiungete acqua tiepida se necessario.
6
Controllo della tenerezza
Dopo 2 ore e mezza, provate a trafiggere il centro della carne con un coltello. Deve entrare senza quasi nessuna resistenza. Se ancora dura, continuate la cottura per altri 15-20 minuti, poi riprovate.
7
Finitura e riduzione
Quando la carne è tenerissima, toglietela dalla pentola e mettetela su un piatto caldo coperto con foglio di alluminio. Passate il sugo al setaccio, spremellete le verdure contro il setaccio per estrarre tutto il succo, scartate il residuo solido. Rimettete il sugo nella pentola e portatelo a ebollizione a fuoco medio-alto per 5-8 minuti, finché non si riduce di circa un terzo e diventa lucido e denso. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
Gusto
Il brasato in umido ha un sapore profondo e salato, dominato dal brodo di carne e dalle verdure caramellate che si sciolgono nella cottura. Il vino rosso che accompagna la cottura regala una nota leggermente acida e astringente che equilibra la ricchezza della carne. Si serve intero o affettato, direttamente nel suo sugo, spesso accompagnato da purè di patate o polenta morbida che assorbono il sugo rimasto nel piatto.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine complete e ferro eme, facilmente assimilabile dall'organismo. Una porzione di brasato apporta circa 25-30 grammi di proteine per 100 grammi.
- Il brodo di carne che cuoce per ore rilascia collagene e minerali come ferro, zinco e potassio, che rimangono nel sugo.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai grassi, mantiene il senso di sazietà a lungo. Una porzione da 150-200 grammi con contorno è un pasto completo.
- La cottura lenta con acqua e brodo rende la carne più digeribile rispetto alla cottura ad alta temperatura, poiché gli amminoacidi si trasformano in gelatina colloidale.
- Per renderlo più equilibrato, accompagnarlo con un contorno di verdure crude o cotte al vapore per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il brasato sia sempre pesante e difficile da digerire. Anzi, la cottura lenta e umida rende la carne più facile da assimilare rispetto a una bistecca grigliata. Il problema sorge solo se si mangia una porzione eccessiva o se si accompagna con troppi grassi aggiunti. Una porzione ragionevole di 150 grammi rientra tranquillamente in un pasto equilibrato.
L'errore da non fare
Non aumentate mai il fuoco per velocizzare la cottura. Il brasato ha bisogno di calore dolce e costante per trasformarsi in collagene e gelatina. Se cuocete troppo forte, la carne diventa fibrosa e si sfalda. Allo stesso modo, non togliere il coperchio troppo spesso per controllare: ogni volta che lo sollevate, fuoriuscono vapori che prolungano la cottura. Un controllo veloce ogni 45 minuti è più che sufficiente.
I nostri consigli
- Il brasato in umido si conserva perfettamente in frigorifero fino a 4-5 giorni, anzi diventa ancora più saporito il giorno dopo. Potete anche congelarlo per 2 mesi, interamente nel suo sugo, in una busta o contenitore ermetico. Scongelate in frigorifero 24 ore prima di riscaldare.
- Nelle regioni del Nord, soprattutto in Piemonte e Lombardia, è tradizione aggiungere al brasato un dado di brodo o un cucchiaio di concentrato di pomodoro per approfondire il colore. Se gradite, sciogliete mezzo cucchiaio di concentrato nel brodo all'inizio della cottura.
- Accompagnate sempre il brasato con contorni morbidi che assorbono il sugo: purè di patate, polenta, risotto cremoso o semplicemente pane casereccio tostato. Non serve altro per completare il piatto.
- Se il sugo vi rimane troppo ristretto e denso, diluitelo con un poco di brodo caldo. Se invece vi rimane troppo liquido, togliete il coperchio negli ultimi 15 minuti di cottura e lasciate evaporare più liquido possibile a fuoco alto.
Quando prepararla
Il brasato in umido è un piatto da stagione fredda, perfetto da settembre a marzo quando le temperature scendono e la cucina lenta scalda la casa. È il piatto ideale per domeniche in famiglia, per la festa della Repubblica se cercate qualcosa di sostanzioso, per le cene invernali quando volete qualcosa che rinaldi il corpo senza appesantire troppo.
Domande frequenti
- Quale taglio di manzo devo usare? I migliori sono la spalla o il petto, tagli con un poco di grasso naturale e fibre lunghe che si trasformano in collagene. Evitate la carne troppo magra e i tagli teneri come il filetto, che rischiano di disfarsi.
- Posso usare vino bianco invece di rosso? Certo, ma il brasato acquisterà un sapore meno profondo e più delicato. Il risultato sarà comunque buono, solo più leggero.
- Quanto brasato devo cucinare per 6 persone? Considerate 250 grammi di carne cruda per persona prima della cottura. Un pezzo di 1,5 kg è appropriato e ne avanza sempre qualcosa per il giorno dopo.
- Posso cuocere il brasato in forno invece che sul fuoco? Sì, funziona bene. Dopo la rosticcatura iniziale e la sfumatura con il vino, trasferite tutto in una casseruola coperta a 160 gradi per le stesse 3 ore di cottura. Verificate il livello del sugo ogni ora.
- Il brasato congela bene? Sì, congelate il pezzo intero dentro il suo sugo in un contenitore ermetico. Dura 2 mesi. Scongelate lentamente in frigorifero e riscaldate a fuoco basso sul fornello.
