Ingredienti
| 1,2 kg | manzo da brasare (reticella, scamone o punta di petto) |
| 500 ml | Barbera d'Alba o Barbera del Monferrato |
| 2 carote medie | tagliate in pezzi irregolari |
| 2 gambi di sedano | tagliati in tronchi |
| 1 cipolla intera | non sbucciata, con la radice intatta |
| 2 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 1 cucchiaio | concentrato di pomodoro |
| 250 ml | brodo di carne tiepido |
| 3 foglie | alloro fresco |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| sale e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga il manzo con carta cucina, strofinando per eliminare ogni umidità in superficie. Salalo e pepalo uniformemente su tutti i lati. Lascialo a temperatura ambiente per 15 minuti mentre prepari gli altri ingredienti.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola grande (possibilmente in ghisa) su fuoco medio-alto per 2 minuti. Appena fuma appena, adagia il brasato e fallo rosolare per 3-4 minuti per lato, fino a che la superficie non risulti caramellata e dorata. Non muoverlo durante la cottura. Sfila il brasato e mettilo da parte.
3
Preparare il soffritto
Nella stessa pentola con i residui di cottura, aggiungi le carote e il sedano tagliati a pezzi irregolari. Rosola per 3-4 minuti mescolando, finché non iniziano a caramellizzarsi agli angoli. Aggiungi la cipolla intera non sbucciata e falla scaldare. Versa il concentrato di pomodoro e mescola bene per 1 minuto fino a che non prende un color marrone scuro.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino Barbera a temperatura ambiente, grattando con un cucchio di legno il fondo della pentola per staccare i residui caramellati. Lasciagli fare un rapido bollore per 1-2 minuti per evaporare l'alcol più volatile. Reintroduci il brasato e posizionalo in modo che sia immerso per metà nel liquido.
5
Cottura lenta
Aggiungi il brodo tiepido fino a coprire la carne per tre quarti. Inserisci i rametti di rosmarino e le foglie di alloro. Porta a un leggero bollore, copri con coperchio, e trasferisci in forno già preriscaldato a 160 °C per 2 ore e mezza. La carne deve cuocere a umido costante: controlla ogni 45 minuti che il liquido non sia troppo bollente né evaporato eccessivamente. Se il sugo cala troppo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido.
6
Verifica della cottura
Dopo 2 ore e mezza, tira fuori il brasato e infilza la carne con un coltello non seghettato: deve penetrare senza resistenza. Se ancora incontri resistenza, rimettilo in forno per altri 30 minuti. Il brodo dev'essere ridotto e scuro, quasi melato, non rimasto liquido.
7
Filtrare e rifinire
Estrai il brasato con due mestoli e posizionalo su un piatto. Filtra il sugo attraverso un colino a maglie fini, scartando il soffritto esausto. Rimetti il sugo in padella, portalo a ebollizione e fallo ridurre per 5-6 minuti fino a che non si addensa visibilmente. Assaggia e correggi di sale e pepe. Affetta il brasato in fette di mezzo centimetro di spessore e versaci il sugo caldo sopra.
Gusto
Ha il sapore della carne rossa profonda, sottolineato dal tannino dolce e morbido del Barbera. L'aroma del vino rosso permea ogni fibra, mentre la lunga cottura rende aromatici anche i soffritti di base. Si serve caldo, direttamente nel piatto con il suo sugo abbondante, da mangiare con un contorno di purè, polenta o semplicemente pane tostato. Accanto un vino rosso della stessa zona, giovane o di qualche anno, non importa: il brasato sa accompagnarsi bene a entrambi.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine nobili ad alto valore biologico, circa 25-27 grammi per 100 grammi di carne cruda, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro eme, la forma più biodisponibile di ferro, insieme a zinco e selenio, minerali importanti per le difese immunitarie e il metabolismo cellulare.
- È un piatto molto saziante per la quantità di proteine e grassi, consigliato come secondo principale senza necessità di aggiungere altri alimenti proteici nello stesso pasto.
- La cottura lunga a umido rende la carne più digeribile e gli amminoacidi più disponibili all'assorbimento, diversamente da una cottura ad alta temperatura.
- Abbinalo a un contorno di verdure fresche o cotte, come un'insalata verde o spinaci al forno, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: No, i grassi della carne rossa non sono nemici del colesterolo. I grassi saturi della carne di qualità contengono anche acidi grassi monoinsaturi, e la cottura in umido non aggiunge grassi nocivi. Persone senza patologie specifiche possono consumare un brasato in portate ragionevoli e poco frequenti senza problemi documentati. Chi ha ipercolesterolemia accertata dovrebbe limitare le porzioni e scegliere tagli magri.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura aumentando la temperatura del forno. Un brasato cotto a fuoco vivo rimane asciutto e duro, mentre la cottura lenta a temperatura bassa rende la collagene della carne gelatinosa e succosa. Chi taglia il brasato troppo presto, mentre è ancora caldo appena uscito dal forno, rischia che le fibre si sfaldino e il pezzo diventi sbriciolato. Lasciagli riposare 10 minuti prima di affettarlo. Infine, non buttare il sugo di cottura: è la parte più saporita del piatto e va servito abbondante sulla carne.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva perfettamente in frigorifero per 4 giorni dentro un recipiente di vetro con il suo sugo. Puoi anche congelarlo fino a 3 mesi: il sugo proteggere la carne dall'ossidazione. Scongela sempre in frigorifero per 12 ore prima di riscaldare a fuoco dolce.
- Se non trovi Barbera d'Alba, va bene qualsiasi Barbera piemontese o anche un Nebbiolo giovane: il carattere acido e tannico del vino è quello che conta per ammorbidire la carne. Evita vini già molto evoluti o costosi: la cottura lunga cancella le sfumature fini.
- Il brasato avanza spesso ed è un vantaggio: il giorno dopo il sugo è ancora più gelatinoso, la carne ancora più morbida. Puoi servirlo freddo in fette sottili con contorno di verdure crude, oppure risaldarlo a fuoco dolce e servirlo polentato per una colazione di lusso.
- Il contorno ideale è il purè di patate lisciato con un cucchiaio: assorbe il sugo senza competere con il sapore della carne. Alternativamente, polenta crosta o semplicemente pane tostato.
Quando prepararla
Il brasato all'astigiana è un piatto da stagione fredda: lo prepari da ottobre a marzo, quando le temperature scendono e le cucine rimangono accese a lungo senza sentirsi pesante in casa. È perfetto durante il fine settimana, quando hai tempo di stare attorno al forno. Tradizionalmente esce a tavola nelle domeniche piovose o nevose, quando la famiglia mangia insieme senza fretta.
Domande frequenti
- Posso cucinare il brasato in pentola a pressione per risparmiare tempo? Sì, ma il risultato non è identico. In pentola a pressione bastano 45-50 minuti a 80 °C dopo la pressurizzazione. Il sugo rimane però più liquido e meno concentrato. Se usi la pentola, filtralo dopo e riducilo in padella per 10 minuti per dargli corpo.
- Qual è il miglior taglio di manzo per il brasato? La reticella è perfetta se riesci a trovarla: è già rotonda e si affetta pulita. Altrimenti lo scamone o la punta di petto funzionano altrettanto bene. Evita i tagli troppo magri come il filetto: non hanno il grasso intramuscolare che rende la carne succosa.
- Il brasato può stare senza coperchio? No, il coperchio è essenziale. Senza evapora troppo liquido e la carne si asciuga. Se non hai un coperchio che entra nella pentola, usa foglio di alluminio steso bene sopra il bordo.
- Come faccio a capire se il brasato è davvero cotto? La fibra deve colare piegandosi in due con una forchetta. Se resiste ancora al coltello, rimettilo in forno. Non c'è una ricetta al minuto: dipende dallo spessore esatto del pezzo e dalla pentola.
