Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo in un unico pezzo (reale di vitello o muscolo) |
| 750 ml | Nebbiolo piemontese secco |
| 2 carote | tagliate in bastoncini larghi |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi da 5 cm |
| 1 cipolla gialla media | tagliata a spicchi |
| 400 ml | Brodo di carne già caldo |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| Sale e pepe | quanto basta |
| 2 foglie | di alloro |
| 2 rami | di rosmarino fresco |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 1,5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Asciugare il manzo con carta da cucina. Scaldare l'olio in una pentola grande a fuoco vivo, quindi rosolare il pezzo su tutti i lati per circa 8-10 minuti finché non si forma una crosta marrone uniforme. Salare e pepare all'inizio della rosolatura. Togliere la carne e metterla da parte.
2
Soffritto in pentola
Nello stesso olio della carne, mettere a soffrire carota, sedano e cipolla per 5 minuti, finché la cipolla non diventa trasparente e le verdure iniziano a ammorbidirsi. Mescolare di tanto in tanto.
3
Sfumare con il vino
Versare il Nebbiolo intero nel soffritto e lasciar bollire a fuoco medio per 3-4 minuti. Il vino deve ridursi leggermente, evaporando l'alcol e concentrando il sapore. Mescolare con un cucchio di legno.
4
Aggiungere la carne e il brodo
Rimettere il manzo rossolato nel fondo con il vino e il soffritto. Versare il brodo caldo fino a coprire due terzi dell'altezza della carne. Aggiungere alloro e rosmarino. Portare a leggero bollore.
5
Coprire e cuocere in forno
Coprire la pentola con un coperchio pesante o carta stagnola. Trasferire in forno preriscaldato a 160 gradi Celsius per 3 ore. Se la pentola non è idonea al forno, trasferire tutto in una cocotte in ghisa. Non è necessario girare la carne più di una volta ogni ora.
6
Controllare la tenerezza
Dopo 2 ore e mezza, pungere la carne con una forchetta: deve cedere senza troppa resistenza. Se ancora rigida, proseguire altri 20-30 minuti. Il sugo deve risultare denso e lucido, non acquoso.
7
Riposo e presentazione
Togliere dal forno e lasciare riposare 10 minuti con il coperchio ancora chiuso. Scolare la carne dal sugo, filtrandolo delicatamente e scartando il soffritto di verdura, oppure lasciarle nel piatto per una presentazione più rustica. Affettare il brasato al caldo con un coltello affilato, bagnarlo generosamente di sugo e servire subito.
Gusto
Il sapore del brasato al Nebbiolo è profondo e persistente. La carne ha una dolcezza naturale ammorbidita dalle ore di cottura, mentre il vino rosso dona note tanniniche e frutti rossi maturi al sugo. L'aroma è quello di carne rosolata, vino ridotto, carota e sedano sfatti nel fondo. Si serve caldo, il sugo leggermente tiepido quando arriva al piatto, con pane tostato per non sprecare nemmeno una goccia. L'abbinamento tradizionale è con lo stesso vino usato nella cottura o un Barbera piemontese.
Benessere
- La carne di manzo usata nel brasato fornisce proteine nobili, circa 26-28 grammi per 100 grammi di parte magra, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro facilmente assorbibile, zinco e vitamine del gruppo B, in particolare niacina e vitamina B12, importanti per l'energia e il sistema nervoso.
- È un piatto saziante e sostanzioso, adatto a pasti principali invernali, poiché la cotta lenta non la rende difficile da digerire.
- I composti fenolici del Nebbiolo, grazie alla cottura prolungata, rimangono in parte nel sugo, contribuendo con proprietà antiossidanti delicate.
- Si abbina bene a contorni di verdure cotte o radici per equilibrare il pasto: le fibre delle patate o della purea completano il profilo nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: il brasato non è un piatto "pesante" solo perché contiene carne rossa. La cottura lenta a bassa temperatura non crea sostanze nocive significative, e le proteine sono ben digeribili dopo ore di ammollamento nel liquido. Chi soffre di reflusso o gastrite dovrebbe evitare l'eccesso di vino crudo o acido, non la carne cotta in questo modo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il brasato a temperatura troppo alta o per troppo poco tempo. Se il forno supera i 180 gradi, la superficie della carne si indurisce prima che l'interno si ammorbidisca, e il risultato è una carne fibrosa e asciutta. Un altro errore è non rosolare bene il pezzo all'inizio: la crosticina bruno-scura che si forma con la rosolatura a fuoco vivo sigilla la carne e mantiene i succhi dentro, oltre a donare sapore profondo al sugo finale.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni intero nel suo sugo. È anzi più saporito se riposato una notte prima di essere riscaldato a fuoco dolce. Congela bene per 2-3 mesi.
- Se non trovi Nebbiolo, sostituiscilo con un Barbera o Dolcetto piemontese, oppure un Barolo giovane. Evita vini troppo leggeri o dolci: il tannino è importante per la struttura del sugo.
- Una variante popolare usa il brodo di manzo senza vino rosso, aggiungendo invece un bicchiere di vino bianco secco e completando il resto con brodo. Il risultato è più delicato e adatto a palati sensibili al tannino.
- Il contorno classico è la purea di patate, ma funziona bene anche con polenta, riso in bianco, o semplicemente verdure radicate cotte: carote, rape rosse, o funghi.
- Se il sugo rimane troppo liquido alla fine della cottura, continua la cottura senza coperchio per altri 10-15 minuti a fuoco medio, finché non si riduce leggermente e diventa più concentrato e brillante.
Quando prepararla
Il brasato al Nebbiolo è un piatto da cucina fredda, ideale da ottobre a marzo quando il clima invernale rende appetibile una pietanza ricca e calda. È perfetto per domeniche in famiglia, cene con ospiti, o come piatto da preparare in anticipo per chi ha poco tempo tra settimana. Non è adatto ai mesi caldi, quando la cucina lunga e i brodi pesanti stanno meno bene.
Domande frequenti
- Quanto tempo impiega la cottura totale? Dalla preparazione al piatto, circa 3 ore e mezza. Il grosso del tempo è cottura in forno a fuoco basso, non richiede presenza continua.
- Posso usare un fornello a gas invece del forno? Sì, ma è più difficile mantenere una temperatura costante bassa. Se usi il fornello, accendi il fuoco al minimo e controlla ogni 30 minuti che il sugo non bollicchi troppo.
- Qual è il taglio di carne migliore? Il reale di vitello, il muscolo o la spalla sono i preferiti. Evita i tagli troppo magri che si seccano, e quelli con troppi nervi o cartilagini.
- Devo pulire la schiuma che sale durante la cottura? Non è necessario, ma se preferisci un sugo limpidissimo, puoi eliminarla nei primi 10-15 minuti con un cucchiaio quando ancora schiuma abbondante.
