Ingredienti
| 1,2 kg | manzo per brasare (dalla spalla o dalla natica) |
| 750 ml | Barbera DOC piemontese |
| 250 ml | brodo di carne o acqua |
| 2 carote | medie, non pelate |
| 2 cipolle | bionde medie, spellate |
| 2 gambi di sedano | con le foglie |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 foglia | di alloro |
| 3-4 rametti | di rosmarino fresco |
| 2 cucchiaini | di sale fino |
| pepe nero | macinato fresco, quanto basta |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togliere la carne dal frigorifero 30 minuti prima. Asciugarla con carta assorbente e cospargerla uniformemente di sale e pepe. Legare la carne con lo spago da cucina in modo che mantenga una forma compatta durante la cottura, facendo tre giri longitudinali e tre trasversali.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola grande a fondo spesso a fuoco vivo. Quando l'olio è fumante, adagiare la carne e farla rosolare per 3-4 minuti per lato, finché acquisisce un colore marrone scuro su tutta la superficie. Girarla con cautela usando due forchettoni. Trasferire la carne su un piatto.
3
Soffritto aromatico
Nello stesso grasso, aggiungere le carote tagliate a rondelle spesse 2 centimetri, le cipolle tagliate a spicchi e i gambi di sedano spezzettati. Rosolare a fuoco medio-alto per 5 minuti, girando di frequente, fino a che le verdure iniziano a colorarsi leggermente.
4
Sfumare con il vino
Versare il Barbera intero nella pentola, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellizzati. Alzare il fuoco e lasciare evaporare il vino per 4-5 minuti, in modo che l'alcol si riduca. L'odore di alcol grezzo deve diminuire notevolmente.
5
Braciare la carne
Rimettere la carne nella pentola, aggiungere il brodo fino a coprirla a metà. Inserire l'alloro e i rametti di rosmarino. Portare a ebollizione, quindi coprire con un coperchio e trasferire in forno preriscaldato a 160 gradi Celsius. Brasare per 180 minuti circa. La carne è pronta quando, trafitto con una forchetta al centro, cede senza resistenza.
6
Scolare e ridurre il sugo
Estrarre la pentola dal forno. Trasferire la carne su un tagliere e coprirla con un foglio di alluminio per mantenerla calda. Filtrare il sugo in una pentola pulita, scartando le verdure sfatte e gli aromatici. Portare il sugo a ebollizione e farlo ridurre a fuoco alto per 10-12 minuti, finché non diventa lucido e leggermente denso (circa la metà del volume).
7
Tagliare e servire
Tagliare la carne in fette spesse 1 centimetro. Disporle in un piatto o su una teglia da portata, versare il sugo caldo sopra e attorno. Servire immediatamente, mentre la carne è ancora calda e il sugo mantiene la sua consistenza lucida.
Gusto
Il sapore è profondo, quasi terroso, con la nota tonda e leggermente tannica del Barbera che bilancia la grassezza della carne. La verdura confotta cede dolcezza, mentre l'umami della carne brasata si amplifica nelle ore di cottura lenta. Si serve caldo, con il suo sugo, e accompagna piatti di verdura o polenta. Un piatto che regge bene da solo, ma si sposa anche con vini rossi invecchiati di media struttura.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine complete, circa 26-28 grammi per 100 grammi di parte magra, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro eme, il tipo più assimilabile dal nostro organismo, insieme a zinco e vitamina B12, cruciale per l'energia cellulare e il sistema nervoso.
- Nonostante sia un piatto sostanzioso e saziante, la cottura lenta non aggiunge calorie oltre quelle della carne: il Barbera non apporta zuccheri significativi.
- Le verdure di contorno (carota, cipolla, sedano) rilasciano fibre e minerali nel brodo, che diventa un veicolo nutrizionale durante la cottura.
- Abbinalo a una verdura acida come un'insalata di cicoria ripassata, o a un ortaggio crudo per equilibrare il pasto e aggiungere enzimi digestivi.
- Falso mito da sfatare: il brasato non è un piatto pesante se mangiato in porzioni ragionevoli (120-150 grammi di carne). La cottura lenta rende la carne più digeribile rispetto a una bistecca, perché il collagene si trasforma in gelatina. Chi ha difficoltà digestive generiche può tollerarlo bene, mentre chi ha reflusso o gastrite acuta dovrebbe evitarlo per il contenuto di vino e grassi.
L'errore da non fare
Non caramellare bene la carne all'inizio: passare direttamente al vino significa ottenere una carne grigia e insipida, perché la crosticina dorata è quello che cattura il sapore e dà il colore. Allo stesso modo, non accelerare la cottura in forno aumentando la temperatura, perché la carne diventa asciutta. La lentezza è il segreto: tre ore a bassa temperatura producono una texture che mezzora a fuoco alto distrugge completamente.
I nostri consigli
- Il brasato si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, anzi migliora il giorno successivo perché i sapori si integrano. Ripassalo in pentola a fuoco dolce con il sugo, aggiungendo un goccio d'acqua se troppo denso. Congela facilmente per 3 mesi.
- Il Barbera non è negoziabile: è un vino secco, tannico, di media struttura, che non copre la carne ma la esalta. Evita vini dolci o leggeri come Moscato o Grignolino.
- Se non hai il forno, il brasato funziona anche in pentola a pressione: dopo la rosolatura e lo sfumare, chiudi la pentola a pressione e cuoci per 70 minuti a pressione piena. Più veloce, risultato altrettanto valido.
- Sceggli una caratura di carne con una vena di grasso intramuscolare: aiuta a mantenere la carne umida e succosa. La spalla è più marmorizzata della natica, ma entrambe funzionano.
Quando prepararla
Il brasato è un piatto d'autunno e inverno, quando le temperature esterne suggeriscono una cucina riscaldante e comunitaria. Va bene da settembre a marzo. È ideale per le cene di famiglia durante i mesi freddi, quando ci si rilassa a tavola e il profumo della cottura lenta riempie la casa.
Domande frequenti
- Posso usare un altro vino rosso al posto del Barbera? Puoi provare con Dolcetto o Nebbiolo piemontese se non trovi Barbera, ma il risultato cambia: il Nebbiolo è più tannico e acido, il Dolcetto più morbido. Evita vini poco noti o di bassa qualità, perché finiscono dritti dentro la carne.
- Quanto brasato devo preparare per una persona? Calcola 200-250 grammi di carne cruda per porzione, che corrisponde a circa 150-180 grammi cotti. Con le verdure e il sugo, sono porzioni generose.
- Posso prepararlo il giorno prima? Sì, è anzi consigliato. Lascialo raffreddare, tienilo in frigorifero, e il giorno dopo sciogli il grasso solidificato in superficie. Ripassalo in pentola fino a caldo perfetto.
- È necessario usare lo spago per legare la carne? No, è solo una comodità per mantenere la forma. Se usi un pezzo compatto di spalla già integro, non serve.
