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Brasadela
Preparazione
15 min
Cottura
3 ore e 30 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo intero per brasato (scamone, muscolo, punta di petto) |
| 750 ml | Vino rosso secco (barolo, nebbiolo, barbera) |
| 400 ml | Brodo di carne non salato |
| 150 g | Carote tagliate a pezzi grandi |
| 100 g | Sedano tagliato a pezzi |
| 100 g | Cipolla intera pelata |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| 2 cucchiaini | Sale fino |
| 1 | Foglia di alloro |
| 3-4 | Bacche di ginepro (facoltativo) |
| 1 cucchiaino | Timo fresco |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 19 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolatura della carne
Asciuga bene il manzo con carta assorbente. Scaldala olio a fuoco medio-alto in una pentola pesante o in una cocotte. Quando l'olio fuma appena, adagia la carne e lasciarla dorare 3-4 minuti per lato, finché la superficie esterna è marrone scuro. Non girarla continuamente: ha bisogno di calore diretto per creare la crosticina. Una volta rosolata da tutti i lati, toglila dal fuoco e riponi in un piatto.2
Soffritto delle verdure
Nella stessa pentola, aggiungi le carote, il sedano e la cipolla intera. Lascia rosolare per 5-6 minuti a fuoco medio, finché le verdure iniziano a prendere colore sui bordi. Questo paso rilascia i sapori delle verdure nel grasso di cottura.3
Sfumatura del vino
Versa il vino rosso sulla verdura e porta a ebollizione. Lascia bollire per 2 minuti, in modo che l'alcol evapori leggermente e il vino si concentri. Vedrai il colore diventare più intenso.4
Ritorno della carne e aggiunta del brodo
Riponi il manzo nella pentola, adagiandolo sulle verdure. Versa il brodo finché il liquido copre la carne per tre quarti. Aggiungi l'alloro, il timo, le bacche di ginepro se le usi, e un pizzico di sale (circa 2 cucchiaini). Porta a ebollizione dolce, poi abbassa il fuoco al minimo.5
Cottura lenta coperta
Copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore e 15 minuti. La cottura deve essere mollissima: il brasato è pronto quando inserendo un coltello la carne si apre senza resistenza. Gira la carne ogni ora per assicurarti che cuocia in modo uniforme e che il brodo la bagna bene.6
Riduzione del sugo
Una volta cotta, togli il brasato dalla pentola e disponi in un piatto di servizio. Aumenta il fuoco a medio-alto e lascia il brodo con le verdure bollire scoperto per 8-10 minuti, per ridurre e concentrare il sugo. Dovrà diventare più denso e lucido. Se lo desideri, puoi filtrare il sugo e passarlo al frullatore con le verdure ammorbidite per fare un sugo cremoso, oppure lasciarlo rustico con i pezzi di verdura visibili.7
Impiattamento e riposo
Versa il sugo sulla carne e attorno. Se preferisci affettarla, fallo a coltello smussato con movimenti decisi per non strappare la carne. Servila calda, con il sugo generoso sopra.Gusto
La brasadela sa di vino rosso ricco e di carni rosse maturate dal brodo. L'aroma che domina è quello del barolo o del nebbiolo ridotto, insieme al profumo salato del brodo di carne e alle verdure caramellate che hanno ceduto i loro zuccheri. Si serve calda, intera o affettata sottile, bagnata dal suo sugo scuro. L'abbinamento tradizionale è con purea di patate o polenta creata, oppure semplicemente con pane tostato per assorbire il sugo generoso.
Benessere
- Il manzo fornisce circa 24-26 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro eme di facile assorbimento, importantissimo per chi ha bassi livelli di ferro. Presente anche zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 che vegetali non possiedono.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante: una porzione media tiene soddisfatto per molte ore, ideale per il pranzo invernale o la cena di fine settimana.
- Il vino rosso utilizzato in cottura conserva parte dei polifenoli, composti antiossidanti che rimangono nel brodo anche dopo la lunga cottura, con il vantaggio che l'alcol evapora completamente.
- Abbinala con contorni ricchi di fibre come la polenta integrale, le carote stufate o una verdura di stagione verde per equilibrare il pasto e migliorare la digeribilità.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la carne rossa faccia male al colesterolo e che vada evitata. La verità è che il manzo magro non contiene più grassi saturi di molti latticini, e anzi fornisce proteine complete e ferro biodisponibile. Chi ha colesterolo alto deve limitare i grassi saturi in generale (burro, formaggi grassi), non la carne magra cotta in brodo senza eccesso di olio. Controindicazione reale: chi soffre di gotta deve moderare le carni rosse per il contenuto di purine, ma è un problema specifico, non generale.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accelerare la cottura alzando la fiamma: il manzo rimane duro e stopposo perché il collagene non ha tempo di trasformarsi in gelatina. La brasadela ha bisogno di tempo e di basse temperature. Un altro errore è non rosolare bene la carne all'inizio: senza questa crosticina esterna marrone, il piatto perde profondità di gusto. Infine, evita di aggiungere troppo sale all'inizio, perché il brodo si riduce e il sale diventa più concentrato. È meglio assaggiare e aggiustare al termine.
I nostri consigli
- La brasadela è ancora più saporita il giorno dopo: prepara tutto il giorno prima, lasciala raffreddare, riponila in frigo nel suo sugo e riscaldala dolcemente a fuoco basso il giorno successivo. Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, ben coperta.
- Se usi una cocotte in ghisa o in ceramica naturale la cottura è più uniforme, ma va bene anche una pentola pesante in acciaio: l'importante è che il calore si distribuisca lentamente e in modo regolare.
- Accompagna con polenta cremosa, purea di patate, oppure con riso in bianco. Il contorno di verdure verdi stufate (bietole, erbette, spinaci) equilibra la ricchezza della carne rossa.
- Se il brodo rimane troppo liquido alla fine della cottura, non preoccuparti: versa un cucchiaio di maizena in due cucchiai di acqua fredda, mescola bene e versalo nel brodo a fuoco medio, mescolando fino a ispessire.
Quando prepararla
La brasadela è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando le temperature si abbassano e il corpo chiede cibi caldi e sostanziosi. È perfetta per le domeniche di famiglia, per occasioni informali e cene di festa dalle 18 in poi, dato che il lento rilascio di calore dalla pentola riscalda la cucina. Evita le serate estive: il piatto è troppo pesante con il caldo.
Domande frequenti
- Qual è il taglio di manzo migliore per la brasadela? Lo scamone, il muscolo o la punta di petto sono i più indicati: tagli ricchi di collagene che diventa gelatina con la cottura lenta. Evita i tagli magri e nobili come il filetto, che diventerebbero duri.
- Posso usare vino bianco invece del rosso? Il vino bianco darebbe un sapore completamente diverso e più leggero. Usa il rosso secco per il gusto caratteristico della brasadela tradizionale.
- Quanto brodo devo aggiungere? Il liquido deve coprire la carne per tre quarti. Se durante la cottura il brodo si riduce troppo, puoi aggiungerne ancora (riscaldato). Non deve essere una zuppa, ma neppure asciutto.
- Posso congelarla? Sì, si conserva in freezer per 2-3 mesi ben chiusa in un contenitore o in un sacchetto sottovuoto. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda dolcemente.
- Come faccio a renderla meno salata se ho sbagliato dosaggio? Aggiungi una patata intera pelata durante la riduzione finale: assorbe parte del sale. Togli la patata prima di servire.
