Porzioni
20 biscotti (circa 600 g)
Ingredienti
| 150 g | mandorle sgusciate e pelate |
| 100 g | mandorle tostate intere |
| 150 g | zucchero semolato |
| 2 | albumi d'uovo |
| 1 cucchiaio raso | maizena |
| 180 g | cioccolato fondente 70% |
| 10 g | burro |
| un pizzico | sale fino |
Valori nutrizionali
| 420 | kcal Energia |
| 6 | g Proteine |
| 24 | g Grassi |
| 6 | g di cui saturi |
| 50 | g Carboidrati |
| 38 | g di cui zuccheri |
| 3 | g Fibre |
| 0,15 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta di mandorla
Tritura le mandorle sgusciate in un robot da cucina fino a ottenere una polvere molto fine e uniformemente bagnata di olio, circa 8-10 minuti. Non deve diventare pasta appiccicosa: fermati quando senti che perde la friabilità. Versa in una ciotola.
2
Montare gli albumi
Monta gli albumi con il sale fino, a neve ferma ma non secca, circa 4-5 minuti con una frusta elettrica. La neve deve brillare e formare punte salde.
3
Amalgamare mandorla e zucchero
Mescola la polvere di mandorla con lo zucchero in una ciotola capiente. Aggiungi la maizena. Incorpora delicatamente gli albumi con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non sgonfiare. Il composto deve risultare omogeneo ma soffice, circa 2-3 minuti di lavoro attento.
4
Modellare i biscotti
Forma palline di circa 15 g di impasto con le mani umide. Posizionale su una teglia foderata di carta da forno, distanziate di 3 cm. Se l'impasto è appiccicoso, refrigeralo 15 minuti.
5
Tostaggine delle mandorle
Schiaccia leggermente al centro di ogni pallina e adagia una mandorla tostata intera. Inforna a 180 °C per 12 minuti. I biscotti devono rimanere chiari, appena dorati ai bordi, perché continueranno a seccarsi dopo la cottura.
6
Temperare il cioccolato
Quando i biscotti sono ancora tiepidi, sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria insieme al burro, mescolando fino a ottenere un composto liscio. Lascialo raffreddare per 2-3 minuti, finché non è più caldissimo ma ancora scorrevole.
7
Ricoprire con il cioccolato
Immergi la mandorla e metà del biscotto nel cioccolato, poi adagia subito sulla teglia. Il cioccolato solidificherà in pochi minuti. Se diventa troppo viscoso, riscalda leggermente a bagnomaria. Lascia assestare 30 minuti a temperatura ambiente prima di servire.
Gusto
Il sapore è dolce ma equilibrato, con una netta predominanza di mandorla tostata che non schiaccia. Il cioccolato fondente in copertura aggiunge una nota amara e intensa, contrastando la dolcezza della base. La consistenza morbida della pasta di mandorla si sposa bene con la croccantezza della mandorla tostata e quella più decisa del cioccolato. Vanno mangiate a temperatura ambiente, magari accompagnate da caffè o da un tè leggero, perché il cioccolato caldo in bocca diventa troppo denso.
Benessere
- La mandorla apporta proteine vegetali (6 g circa per 100 g di biscotto) e grassi insaturi benefici, soprattutto acidi grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare.
- Contiene magnesio, importante per i muscoli e il sistema nervoso, e ferro, minerali di cui la mandorla è naturalmente ricca. Il cioccolato fondente aggiunge anche potassio.
- Nonostante la presenza di cioccolato, sono abbastanza sazianti grazie al contenuto proteico della mandorla. Due o tre biscotti calmano la fame senza appesantire.
- La mandorla fornisce fibra alimentare, anche se in quantità modesta per porzione, utile per il transito intestinale se consumati con consapevolezza.
- Perfetti nel pomeriggio abbinati a una tazza di tè o a fine pasto insieme a frutta fresca, creano un momento di pausa senza squilibri nutrizionali.
- Falso mito da sfatare: «I biscotti di mandorla fanno ingrassare più del pane». In realtà, a parità di peso, l'eccesso calorico è dovuto alle dosi corrette: il biscotto è porzione controllata (25-30 g, circa due o tre pezzi), mentre il pane viene consumato in quantità maggiori. Il grasso della mandorla è prevalentemente insaturo, non saturo come il burro. L'importante è non superare tre biscotti al giorno.
L'errore da non fare
Non tritare troppo le mandorle: se diventano una pasta oleosa e compatta, i biscotti verranno pesanti e gomosi invece che soffici. Il movimento nel robot deve essere rapido e controllato, fermandosi non appena senti che la polvere inizia a aggregarsi. Inoltre, non prolungare la cottura oltre 12-13 minuti, altrimenti il biscotto diventa secco e perde la caratteristica sofficità interna.
I nostri consigli
- Conservali in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente per 5-6 giorni. Il cioccolato li protegge dall'umidità. Se vuoi conservarli più a lungo, riponi in freezer fino a un mese, avvolti in carta oleata.
- Puoi usare cioccolato al latte (55%) al posto del fondente se preferisci un sapore meno amaro, oppure fondente 85% se ami il cioccolato intenso. La proporzione rimane la stessa.
- Se non hai mandorle pelate, scalda le mandorle sbucciate in acqua bollente per 30 secondi, poi toglile con un cucchiaio forato e sfregale tra le mani sotto acqua fredda per eliminare la pellicina marrone.
- Una variante storica piemontese prevede una parte di nocciola tostata insieme alla mandorla. Usa 75 g di mandorla e 75 g di nocciola per la polvere di base.
Quando prepararla
Le bocche di dama sono ideali da fine novembre fino a gennaio, soprattutto per le festività, anche se sono buone tutto l'anno. Se le prepari in primavera o estate, conservale in frigorifero perché il cioccolato tende a ammorbidirsi con il caldo. Sono perfette per regalare in scatola durante le festività natalizie.
Domande frequenti
- Posso usare mandorle crude invece che pelate? Sì, ma tritale e poi tostale in padella a fuoco medio per 5-6 minuti prima di usarle. In questo modo svilupperanno più aroma e la polvere sarà più croccante.
- Il biscotto mi viene troppo morbido dentro. Cosa faccio? Aumenta il tempo di cottura di 2-3 minuti, oppure riduci leggermente gli albumi (usa 1 albume e mezzo). Anche cuocere a 175 °C invece che 180 °C crea una croccantezza più uniforme.
- Posso preparare l'impasto in anticipo? Sì, fino a 4 ore prima, coperto in frigorifero. Se lo tieni più a lungo, gli albumi perderanno volume e i biscotti verranno più piatti.
- Qual è la differenza tra bocche di dama e altre paste di mandorla? Le bocche di dama hanno sempre il cioccolato in copertura e la forma rotonda caratteristica. Le pasta di mandorla semplice (o «paste di mandorla») è priva di cioccolato e può avere forme diverse.
