Bistecca alla cavolese

La bistecca alla cavolese arriva al tavolo come una porzione generosa di carne rossa, leggermente caramellata ai bordi e succosa al taglio, adagiata su un letto di cavolo verza morbido e dorato, che ha assorbito i succhi della cottura e profuma di aglio delicato. Il piatto non ha pretese di eleganza: è sobrio, robusto, con i sapori ben visibili e l'impiattamento semplice, come una trattoria di paese sa fare. La bistecca rimane il fulcro, il cavolo ne è il contorno vero e proprio, non una guarnizione, e insieme raccontano una cucina diretta e senza orpelli.

Gusto

Il sapore è quello della carne al naturale, con una crosticina salata e un interno roseo, accompagnata dal cavolo verza che ha perso la rigidità grezza e ha assunto una dolcezza lieve dalla cottura lunga al tegame. L'aglio non deve prevalere ma suggestionare, il pepe nero macinato al momento dà una punta di pepe deciso. Si serve caldo, la bistecca ancora fumante. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso secco e leggero, oppure una birra scura che non copra il sapore della carne.

Benessere

• La carne rossa è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 26 grammi ogni 100 grammi di bistecca, con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Il cavolo verza apporta vitamina C, vitamina K per la coagulazione, ferro e potassio; 100 grammi di cavolo contengono circa 25 milligrammi di vitamina C.
• È un piatto molto saziante: le proteine della carne e le fibre del cavolo mantengono la sazietà a lungo, indicato per chi ha un lavoro fisico.
• La carne rossa contiene carnitina e creatina, sostanze che il nostro corpo usa direttamente, non da sintetizzare.
• Per un pasto equilibrato, aggiungi un contorno di pane integrale o una fetta di pane tostato, che equilibra le proteine con carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: si dice che mangiare carne rossa ogni giorno faccia male al cuore. La realtà è più sfumata: consumare 100-150 grammi di carne rossa 2-3 volte a settimana non comporta rischi documentati per persone sane. Il problema è l'eccesso cronico unito a mancanza di movimento e dieta sbilanciata. Una bistecca alla settimana in un'alimentazione varia è un fatto normale e salutare.

• 180 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 2 bisteccheda 150-180 g ciascuna
• 600 gcavolo verza fresco
• 3 spicchiaglio
• 3 cucchiaiolio extra vergine di oliva
• sale marinoq.b. ma pesa almeno 3 g
• pepe neromacinato al momento, 1 pizzico per bistecca
• 100 mlacqua o brodo leggero

1. Pulisci il cavoloTogli le foglie esterne danneggiate del cavolo verza, affetta la metà e poi tagliala a strisce larghe 1 cm circa. Sciacqua bene sotto acqua fredda.
2. Prepara le bisteccheTirali fuori dal frigorifero 10 minuti prima della cottura perché raggiungano la temperatura ambiente. Asciugali bene con carta da cucina. Sala e pepa entrambi i lati pochissimi minuti prima di cuocere.
3. Rosola la carneScaldà a fuoco vivo un tegame di ferro o acciaio con 2 cucchiai d'olio per 2 minuti. Quando il fumo appena accenna, adagia le bistecche. Cuocile 4 minuti dal primo lato senza toccarle, poi girali e cuoci altri 3-4 minuti dal secondo lato. Devono avere una crosticina marrone. Toglile dal tegame e posale su un piatto.
4. Rosola l'aglio e il cavoloNel tegame stesso versa 1 cucchiaio d'olio, aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati (senza pelarlo se lo tieni intero). Fallo rosolare per 1 minuto. Buttaci il cavolo a strisce, mescola bene per 2 minuti perché inizi ad asciugarsi.
5. Cuoci il cavolo lungoVersa l'acqua o il brodo nel tegame, abbassa la fiamma a media, copri con un coperchio e lascia cuocere il cavolo per 12-15 minuti. Deve diventare morbido ma non sfatto. Mesola ogni tanto.
6. Rimetti le bisteccheQuando il cavolo è quasi cotto, poggia le bistecche sopra il cavolo nel tegame. Copri ancora e lascia riposare 2-3 minuti a fuoco dolce. Così la carne rimane umida e i sapori si uniscono lievemente.
7. ImpiattamentoDisponi il cavolo nel fondo del piatto caldo, adagia la bistecca sopra, distribuisci i pezzi di aglio intorno (se lo hai lasciato intero, alcuni ospiti lo aprono con il coltello). Aggiungi un macinino di pepe nero fresco sopra la carne. Servi subito.

L'errore da non fare

Non cuocere il cavolo prima della bistecca pensando di risparmiare tempo. Se lo fai, quando la carne arriva al piatto il cavolo è già freddo o, al contrario, se lo cuoci dopo, la carne si fredda mentre aspetta. Devi calcolare i tempi: la bistecca ha bisogno di pochi minuti, il cavolo di più. Inizia il cavolo subito dopo aver rosolato la carne, così tutto arriva al tavolo insieme e caldo.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 2 giorni coperto con pellicola. Non congela bene perché la carne rossa ricotta tende a disidratarsi. Se lo fai comunque, mangialo entro un mese e scaldalo dolcemente a bagnomaria.
• Se non trovi cavolo verza, puoi usare cavolo cappuccio verde o addirittura broccoli: gli stessi tempi di cottura, il gusto rimane gradevole ma più delicato.
• Scegli bistecche di un taglio tenero: refiletto, costata o scamone. Spessore minimo 3 cm, altimenti si cuoce male e rimane dura.
• Il pepe nero deve essere macinato al momento: ha aromi volatili che svaniscono se macinato da tempo.

Quando prepararla

È un piatto invernale per eccellenza, quando il cavolo verza è al suo meglio, da novembre a marzo. La scegli anche per pranzi della domenica o cene di famiglia quando vuoi qualcosa di sostanzioso senza impegni di cucina. Non è da ristorantino elegante: è cucina di casa, di tradizione.

Domande frequenti

• Quanto cavolo per una bistecca? Calcola circa 300 grammi di cavolo per bistecca. Non è contorno marginale: è parte vera del piatto.
• Posso usare bistecca di vitello al posto di quella di manzo? Sì, ma il tempo di cottura si riduce di 1 minuto per lato perché la carne è più tenera. Il gusto è più delicato.
• L'aglio deve rimanere nel piatto? Sì, non lo togli. Rimane intero e morbido: chi lo vuole lo apre e lo spreme sulla carne o sul cavolo.
• Posso cuocerla in forno invece che al tegame? Sì, dopo aver rosolato la bistecca in padella, trasferisci tutto in forno a 180 gradi per 8-10 minuti. Ma il tegame rimane il metodo più controllato e tradizionale.