Bistecca alla cavolese

Gusto

Il sapore è quello della carne al naturale, con una crosticina salata e un interno roseo, accompagnata dal cavolo verza che ha perso la rigidità grezza e ha assunto una dolcezza lieve dalla cottura lunga al tegame. L'aglio non deve prevalere ma suggestionare, il pepe nero macinato al momento dà una punta di pepe deciso. Si serve caldo, la bistecca ancora fumante. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso secco e leggero, oppure una birra scura che non copra il sapore della carne.

Benessere

• La carne rossa è ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 26 grammi ogni 100 grammi di bistecca, con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Il cavolo verza apporta vitamina C, vitamina K per la coagulazione, ferro e potassio; 100 grammi di cavolo contengono circa 25 milligrammi di vitamina C.
• È un piatto molto saziante: le proteine della carne e le fibre del cavolo mantengono la sazietà a lungo, indicato per chi ha un lavoro fisico.
• La carne rossa contiene carnitina e creatina, sostanze che il nostro corpo usa direttamente, non da sintetizzare.
• Per un pasto equilibrato, aggiungi un contorno di pane integrale o una fetta di pane tostato, che equilibra le proteine con carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: si dice che mangiare carne rossa ogni giorno faccia male al cuore. La realtà è più sfumata: consumare 100-150 grammi di carne rossa 2-3 volte a settimana non comporta rischi documentati per persone sane. Il problema è l'eccesso cronico unito a mancanza di movimento e dieta sbilanciata. Una bistecca alla settimana in un'alimentazione varia è un fatto normale e salutare.

L'errore da non fare

Non cuocere il cavolo prima della bistecca pensando di risparmiare tempo. Se lo fai, quando la carne arriva al piatto il cavolo è già freddo o, al contrario, se lo cuoci dopo, la carne si fredda mentre aspetta. Devi calcolare i tempi: la bistecca ha bisogno di pochi minuti, il cavolo di più. Inizia il cavolo subito dopo aver rosolato la carne, così tutto arriva al tavolo insieme e caldo.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 2 giorni coperto con pellicola. Non congela bene perché la carne rossa ricotta tende a disidratarsi. Se lo fai comunque, mangialo entro un mese e scaldalo dolcemente a bagnomaria.
• Se non trovi cavolo verza, puoi usare cavolo cappuccio verde o addirittura broccoli: gli stessi tempi di cottura, il gusto rimane gradevole ma più delicato.
• Scegli bistecche di un taglio tenero: refiletto, costata o scamone. Spessore minimo 3 cm, altimenti si cuoce male e rimane dura.
• Il pepe nero deve essere macinato al momento: ha aromi volatili che svaniscono se macinato da tempo.

Quando prepararla

È un piatto invernale per eccellenza, quando il cavolo verza è al suo meglio, da novembre a marzo. La scegli anche per pranzi della domenica o cene di famiglia quando vuoi qualcosa di sostanzioso senza impegni di cucina. Non è da ristorantino elegante: è cucina di casa, di tradizione.

Domande frequenti

• Quanto cavolo per una bistecca? Calcola circa 300 grammi di cavolo per bistecca. Non è contorno marginale: è parte vera del piatto.
• Posso usare bistecca di vitello al posto di quella di manzo? Sì, ma il tempo di cottura si riduce di 1 minuto per lato perché la carne è più tenera. Il gusto è più delicato.
• L'aglio deve rimanere nel piatto? Sì, non lo togli. Rimane intero e morbido: chi lo vuole lo apre e lo spreme sulla carne o sul cavolo.
• Posso cuocerla in forno invece che al tegame? Sì, dopo aver rosolato la bistecca in padella, trasferisci tutto in forno a 180 gradi per 8-10 minuti. Ma il tegame rimane il metodo più controllato e tradizionale.