Ingredienti
| 250 g | mandorle pelate e già macinate finemente |
| 200 g | zucchero semolato |
| 60 ml | liquore d'amaretto |
| 2 | albumi a temperatura ambiente |
| 5 g | amido di mais |
| 1 | pizzico di sale fino |
| 15 g | mandorle intere pelate, per decorare |
Valori nutrizionali
| 420 | kcal Energia |
| 9 | g Proteine |
| 24 | g Grassi |
| 2 | g di cui saturi |
| 50 | g Carboidrati |
| 35 | g di cui zuccheri |
| 3 | g Fibre |
| 0,1 | g Sale |
Come si prepara
1
Montare gli albumi
Versa gli albumi in una ciotola pulita e asciutta. Frullali con la frusta elettrica per 3-4 minuti finché non raggiungono picchi morbidi, senza arrivare a meringhe rigide. Devono rimanere leggermente mosci al centro.
2
Unire mandorle e zucchero
In un'altra ciotola, mescola la mandorla macinata con lo zucchero semolato usando un cucchiaio di legno. Aggiungi il pizzico di sale e l'amido di mais. Mescola bene per 2 minuti finché il composto non è omogeneo.
3
Incorporare albumi e amaretto
Versa gli albumi montati nel composto di mandorla poco alla volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l'alto, senza sgonfiare troppo. Aggiungi il liquore d'amaretto in tre volte, mescolando sempre con lo stesso movimento. L'impasto deve risultare cremoso ma non liquido, leggermente appiccicaticcio.
4
Formare i biscotti
Rivesti una teglia con carta da forno. Con due cucchiai da tè, prendi porzioni di impasto e deponile sulla teglia a distanza di 4-5 centimetri l'una dall'altra. Se l'impasto è troppo appiccicaticcio, inumidisci i cucchiai con acqua fredda. Ogni biscotto deve avere forma irregolare, non perfetta.
5
Decorare
Prendi una mandorla intera e premila delicatamente al centro di ogni biscotto, leggermente inclinata. Lascia riposare la teglia in frigo per 15 minuti.
6
Cuocere
Scalda il forno a 170 gradi in modalità statica. Inforna la teglia per 12-15 minuti finché i biscotti non risultano dorati in superficie ma ancora leggermente morbidi al tatto. Se usi forno a ventilazione, abbassa la temperatura a 160 gradi.
7
Raffreddare
Lascia i biscotti sulla teglia per 5 minuti, poi trasferiscili su una griglia di raffreddamento per almeno 30 minuti. Durante questo tempo diventeranno progressivamente croccanti. Una volta freddi completamente, potrai conservarli.
Gusto
Il sapore è secco ma non banale: la mandorla macinata fornisce dolcezza naturale e grassi nobili, mentre il liquore d'amaretto regala una nota aromatica leggermente amara e alcolica che contrasta con la ricchezza della pasta. La croccantezza è importante, non devono diventare biscotti friabili che si disfano in bocca, ma nemmeno duri. Vanno serviti così come sono, in accompagnamento al caffè o a un tè pomeridiano, oppure inzuppati leggeri in un bicchier di moscato.
Benessere
- La mandorla è ricca di proteine vegetali, circa 21 grammi per 100 grammi di mandorla intera, e di grassi insaturi che mantengono l'elasticità delle membrane cellulari.
- Contengono vitamina E antiossidante, magnesio che aiuta i muscoli e la contrazione cardiaca, e potassio per il bilancio dei liquidi corporei.
- Sono biscotti sazianti nonostante le porzioni ridotte, grazie ai grassi e alle proteine della mandorla che rallentano lo svuotamento dello stomaco.
- La mandorla contiene anche fibra alimentare, poco evidente nel biscotto ma presente: circa 3-4 grammi per 100 grammi di mandorla.
- Abbina due o tre biscotti a una tazza di tè o caffè amaro, per evitare zuccheri aggiunti e mantenere l'equilibrio della merenda pomeridiana.
- Falso mito da sfatare: molti credono che i biscotti alle mandorle siano troppo grassi e vietati a chi segue diete ipocaloriche. In realtà, i grassi della mandorla sono prevalentemente insaturi e non si legano al colesterolo come i grassi saturi animali. Una porzione di 30-40 grammi al giorno non crea problemi in un'alimentazione equilibrata. Attenzione però alle quantità: due biscotti bastano, non un pacco intero a merenda.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è montare gli albumi fino alla rigidità totale. Se diventano troppo duri, quando li incorpori nel composto di mandorla si riducono in granuli e i biscotti escono secchi e sabbiosi, senza la giusta friabilità. Gli albumi devono restare con una punta morbida che cede. Altro errore è cuocere a temperature troppo alte o per troppo tempo: i biscotti diventeranno duri come pietre e perderanno il profumo delicato. La cottura corretta si riconosce dal colore dorato, non dal tempo esatto che dipende dal forno.
I nostri consigli
- Conservali in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente per 7-10 giorni. Se l'ambiente è molto umido, metti uno stecchino di cannella o un pezzetto di pane tostato nella scatola per assorbire l'umidità e mantenerli croccanti.
- Se non hai il liquore d'amaretto, puoi sostituirlo con altrettanto passito dolce oppure omesso completamente e aggiungere invece 40 ml di latte o una punta di estratto di mandorla. Il biscotto cambierà leggermente il profilo aromatico, ma rimarrà buono.
- Puoi preparare l'impasto con un giorno di anticipo, conservarlo in frigorifero coperto con una pellicola, e cuocere il giorno dopo. L'impasto di albumi e mandorla è stabile per 24 ore in frigorifero.
- Alcuni preparano una variante con una spruzzata di zucchero semolato grosso sulla superficie prima di infornare, per un effetto più cristallino e croccante. Fallo dopo aver decorato con la mandorla intera.
Quando prepararla
I biscotti agli amaretti liguri vanno benissimo tutto l'anno, ma è tradizione prepararli in autunno e inverno, quando cala il caldo e si accende il forno senza riscaldare la cucina. Sono ideali per le festività natalizie, come dono o per accompagnare il caffè tra novembre e gennaio. Possono però comparire sulle tavole anche in primavera, quando si vuole uno spuntino leggero e profumato.
Domande frequenti
- Posso usare mandorla con la pelle? Tecnicamente sì, ma il risultato sarà più granuloso e meno delicato. È preferibile usarla pelata, che macina più finemente e dà pasta più liscia.
- Cosa succede se mi avanza l'impasto? Conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Se si rapprende un poco, lascialo 10 minuti a temperatura ambiente prima di formarne altri biscotti.
- Vanno bene anche per celiaci? Sì, questa ricetta non contiene farina di frumento. Accertati però che il liquore d'amaretto sia certificato senza glutine se vuoi garantire totale assenza.
- Perché i miei biscotti spaccano mentre cuociono? Probabilmente l'impasto è troppo secco o il forno troppo caldo. Prova ad aggiungere altri 10 ml di liquore e abbassa la temperatura di 10 gradi.
