Stagione
inverno e primavera
Ingredienti
| 250 ml | Acqua |
| 100 g | Burro |
| 150 g | Farina 00 |
| 4 | Uova intere |
| 1 pizzico | Sale |
| 300 g | Ricotta di mucca |
| 150 g | Zucchero semolato |
| 1 cucchiaino | Cannella in polvere |
| Scorza di 1 | Limone non trattato |
| q.b. | Zucchero a velo per ricoprire |
| 1 litro circa | Olio di girasole per friggere |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 28 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta a choux
In un tegame versare acqua, burro a tocchi e un pizzico di sale. Portare a ebollizione a fuoco medio, facendo sciogliere il burro. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina in una volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno finché non si forma un impasto omogeneo che non attacca al tegame, circa 2 minuti. Lasciare raffreddare per 5 minuti.
2
Incorporare le uova
Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta finché non siano completamente incorporate. L'impasto deve risultare lucido e cremoso, non grumoso. Se risulta troppo sodo, aggiungere mezzo tuorlo d'uovo. Completare l'incorporazione in 3-4 minuti.
3
Preparare la crema di ricotta
In una ciotola setacciare la ricotta per renderla liscia. Aggiungere lo zucchero semolato e montare con un cucchiaio di legno o un frustino fino a ottenere una crema densa e uniforme, circa 5 minuti. Aggiungere la cannella e la scorza di limone grattugiata finemente, mescolare bene. Coprire con pellicola e riservare in frigorifero.
4
Friggere i bignè
Scaldare l'olio a 170-175 °C in una pentola profonda (verificare la temperatura con un termometro da cucina). Con due cucchiaini, prelevare piccole porzioni di impasto a choux e lasciarle scivolare delicatamente nell'olio caldo, circa 4-5 bignè per volta per non affollare la pentola. Friggere per 2-3 minuti finché non diventano dorati su tutti i lati, girandoli con una schiumarola. Estrarre e posare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Lasciar raffreddare completamente, almeno 10 minuti.
5
Riempire i bignè
Una volta freddi, praticare un piccolo foro sotto ogni bignè con un coltellino puntuto. Versare la crema di ricotta in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia sottile e riempire delicatamente ogni bignè, senza riempirli troppo altrimenti la crema fuoriesce. Usare circa un cucchiaio di crema per bignè.
6
Ricopertura di zucchero
Disporre i bignè riempiti su un piatto e spolverarli abbondantemente con zucchero a velo. Se si preferisce, possono essere riposti in frigorifero per un'ora prima di spolverarli, così lo zucchero aderisce meglio. Servire subito o entro poche ore.
Gusto
Il sapore è dolce ma non stucchevole, dominato dalla ricotta cremosa che contrasta con la croccantezza della sfoglia fritta. La cannella o il limone aggiungono una nota aromatica discreta che equilibra la dolcezza della crema. Si servono freddi o a temperatura ambiente, mai caldi, abbinati a un caffè o a un vino dolce bianco. La tradizione vuole che si mangino durante la festa di San Giuseppe, a marzo, ma la loro levità li rende adatti come fine pasto anche in altre occasioni.
Benessere
- Le uova apportano proteine ad alto valore biologico e colina, importante per la funzione cognitiva.
- La ricotta è ricca di calcio e proteine, circa 11 g per 100 g, anche se il prodotto finito è meno proteico per la diluizione nella crema.
- Nonostante la frittura, questi dolcetti sono porzioni piccole, quindi la quantità di grasso assorbito resta contenuta se mangiati in giusta misura, una o due unità per volta.
- Lo zucchero a velo ha un indice glicemico elevato: il prodotto è adatto a chi non ha limitazioni, ma la porzione rimane piccola per natura.
- Abbinamento equilibrato: consumare uno o due bignè con un caffè amaro e senza altri dolci nel pasto, magari a metà mattina piuttosto che a fine cena.
- Falso mito da sfatare: la frittura non è il nemico assoluto. Una frittura a temperature corrette (170-175 °C) non assorbe eccessive quantità di olio, perché la crosta si sigilla subito. Il problema è la frittura prolungata a bassa temperatura o in olio riutilizzato male. I bignè preparati con tecnica giusta hanno un contenuto di grassi paragonabile a un biscotto al burro.
L'errore da non fare
Non friggere l'olio a temperatura troppo bassa o farà assorbire troppo grasso ai bignè, rendendoli pesanti e untuosi. Se l'olio è sotto i 165 °C, la pasta si ammolla prima di cuocere dentro. Allo stesso modo, non superare 180 °C altrimenti la superficie brucerà prima che l'interno sia cotto. Un altro errore frequente è riempire i bignè da caldi: la ricotta si scioglie e fuoriesce. Aspettare sempre che siano completamente freddi.
I nostri consigli
- I bignè si conservano in frigorifero fino a 24 ore chiusi in un contenitore ermetico, ma perdono progressivamente croccantezza perché l'umidità della ricotta ammorbidisce la sfoglia. Se prepararli il giorno stesso è preferibile, possono stare a temperatura ambiente coperto con un coperchio per 4-5 ore senza problemi.
- In alcuni locali del Sud Italia, al posto della ricotta pura si usa una crema mista di ricotta e crema pasticcera, per ottenere una texture più stabile e cremosa nel tempo.
- Se non hai pistacchio fresco, sostituisci la parte aromatica con un po' di vaniglia o ometti del tutto: la cannella e il limone bastano a profumare bene.
- L'olio di frittura usato può essere filtrato e riutilizzato una seconda volta se è rimasto limpido, ma per i bignè è meglio non farlo per garantire gusto puro.
Quando prepararla
I bignè di San Giuseppe sono un dolce tradizionale del mese di marzo, attorno alla festa del 19 marzo. Però la loro leggerezza li rende idonei anche in inverno, quando servono dolcetti che scaldano senza appesantire troppo. Si possono preparare anche in primavera inoltrata se si conservano in frigorifero fino al momento del consumo.
Domande frequenti
- Posso prepararli senza friggere, al forno? La pasta a choux al forno diventa meno croccante: manca quel contrasto che rende questi bignè speciali. Se vuoi cuocerli al forno, disponi l'impasto con una tasca su una teglia rivestita di carta e cuoci a 200 °C per 20-25 minuti finché non si gonfiano e dorrano, ma avranno una consistenza più burrosa che croccante.
- La ricotta deve essere fredda quando la aggiungo al burro? Sì, la ricotta deve uscire dal frigorifero poco prima di montarla. Se è a temperatura ambiente si spacca durante la montatura e diventa granulosa anziché cremosa.
- Quanti bignè posso conservare in freezer? I bignè ripieni non vanno bene in freezer perché la crema si separa dalla ricotta durante lo scongelamento. Se vuoi congelarli, fallo prima di riempirli, in un contenitore ermetico per 2-3 mesi, e riempili dopo averli scongelati e scaldati leggermente.
