Preparazione

15 min

Cottura

180 min

Difficoltà

media

Porzioni

6 persone

Costo

medio

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

1,2 kg	Manzo (spalla o punta di petto intera)
750 ml	Barbera del Piemonte
3 carote medie	Carote, tagliate in tre pezzi
2 gambi	Sedano, spezzato in tre pezzi
1 cipolla media	Cipolla, divisa a metà
300 ml	Brodo di carne o acqua
2 foglie	Alloro
4 bacche	Ginepro
3 rametti	Rosmarino fresco
2 cucchiai	Olio extravergine di oliva
1 pizzico	Sale marino fino
5 grani	Pepe nero in grani

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
26 g	Proteine
18 g	Grassi
7 g	di cui saturi
4 g	Carboidrati
2 g	di cui zuccheri
0,8 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Asciugare e rosolare la carne

Tamponare il manzo con carta da cucina per asciugarlo bene. Scaldare l'olio in una pentola grande o brasiera a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, appoggiare la carne e lasciarla rosolare per 4-5 minuti per ogni lato, finché non forma una crosticina marrone dorata. Non deve cuocere, solo colorarsi. Salare e pepare durante la rosolatura.

Togliere la carne e rosolare le verdure

Trasferire la carne su un piatto. Nello stesso grasso rimasto, aggiungere le verdure già tagliate (carota, sedano, cipolla). Rosolarle per 6-7 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché non prendono colore. Le carote e il sedano devono essere ancora un po' croccanti, non ammorbiditi.

Sfumare con il Barbera

Versare il Barbera tutto insieme sulle verdure. Lasciare che il vino bolla per 2-3 minuti, raschiando il fondo della pentola con un cucchio di legno per staccare i residui di carne caramellizzati. Il vino deve ridursi leggermente, perdendo l'aroma più acido.

Rimettere la carne e aggiungere brodo e aromi

Riporre la carne nella pentola. Versare il brodo (o l'acqua se non avete brodo) fino a coprire la carne a metà circa. Aggiungere le foglie di alloro, i rametti di rosmarino, i grani di pepe e le bacche di ginepro. Portare il liquido a ebollizione, poi coprire con un coperchio e abbassare il fuoco al minimo.

Cottura lenta in forno o pentola

Se usate il forno, trasferire la pentola a 160 gradi Celsius per 2 ore e mezza (meglio in forno che sul fuoco, mantiene la temperatura stabile). Se rimanete sul fuoco, mantenere il brodo appena tremolante, senza bollore. Girate la carne ogni 45 minuti, per assicurare una cottura omogenea. Dopo 1 ora e mezza, controllare che la carne sia morbida al forchettone, se è ancora dura continuate altri 30-45 minuti.

Verificare la cottura e ridurre il brodo

La carne è pronta quando il forchettone penetra senza sforzo e la fibra comincia a separarsi. Togliere il coperchio negli ultimi 15-20 minuti per far ridurre il brodo e concentrare i sapori. Il brodo deve diventare più denso e lucido, non ristretto come una gelatina, ma chiaramente ridotto.

Sfilare la carne e completare

Togliere la pentola dal fuoco. Trasferire la carne su un tagliere e lasciarla riposare 10 minuti coperta con un piatto. Filtrare il brodo attraverso un colino fine, scartando alloro, rosmarino, pepe e ginepro. Affettare o sfibbare la carne con due forchette, rimettere nella pentola con il brodo filtrato e le verdure di cottura. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario. Servire caldissimo in piatti fondi o in una zuppiera.

Gusto

Il brasato sa di manzo cotto lentamente, con la profondità del Barbera che penetra la fibra muscolare creando una dolcezza sottile e un tannino gentile. Il soffritto di carota, sedano e cipolla forma la base aromatica che si fonde con la carne, mentre il brodo diventa una salsa naturale densa e sapida. Tradizionalmente si serve con polenta cremosa o con pane per assorbire il brodo, e il piatto intero ha un equilibrio tra la morbidezza della carne e la struttura tannnica del vino.

Benessere

La carne di manzo fornisce circa 25-26 g di proteine per 100 g, proteine ad alto valore biologico con tutti gli aminoacidi essenziali necessari per la costruzione muscolare.
Ferro facilmente assorbibile (eme-ferro): il manzo contiene circa 2-3 mg di ferro per 100 g, fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
Piatto molto saziante e sostanzioso, ideale per pasti invernali. La lunga cottura rende le fibre della carne digeribili, anche se rimane un piatto da digerire lentamente.
Il Barbera contiene polifenoli e resveratrolo, composti che durante la cottura rimangono parzialmente nella carne e nella salsa, sebbene l'alcol evapori completamente con il tempo di brodo.
Abbina il brasato con verdure crude di contorno, come un'insalata di rucola o radicchio, per aggiungere fibre e leggerezza ai pasti equilibrato.
Falso mito da sfatare: il vino rosso durante la cottura lenta perde completamente l'alcol. Non rimane alcol nel piatto dopo 2-3 ore di brodo a fuoco dolce. Il pregiudizio che il brasato al vino non sia adatto a chi non deve bere alcol è infondato dal punto di vista chimico: la cottura prolungata a bassa temperatura e l'apertura del coperchio favoriscono l'evaporazione dell'alcol già dopo 30-45 minuti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è rosolare la carne a fuoco troppo alto e poi tenerla a temperatura troppo elevata durante la cottura lenta. Se il brodo bolle a fuoco vivo, la carne diventa dura e fibrosa anzichè tenerissima. La cottura deve essere dolce, quasi tremolante, senza mai far bollire vigorosamente. Un secondo errore frequente è non asciugare bene la carne prima di rosolarla: se è bagnata non rosola correttamente e rimane pallida, perdendo quello strato di sapore caramellizzato che dà profondità al piatto.

I nostri consigli

Preparate il brasato il giorno prima e conservatelo in frigorifero per 2-3 giorni coperto. Il sapore si approfondisce durante la notte e la carne rimane ancora più tenera. Potete anche congelarlo per 1-2 mesi in un contenitore stagno, brodo incluso.
Se il Barbera che usate è particolarmente tannico o giovane, aggiungete un cucchiaio di aceto di vino rosso all'inizio della cottura per ammorbidire i tannini più duri.
Il brasato si serve tradizionalmente con polenta cremosa, riso in bianco o pane raffermo per assorbire il brodo. Perfetto anche con purè di patate leggero, se volete renderlo più delicato.
Se avanzate della carne, potete riscaldarla due volte ancora in frigorifero entro 3 giorni. Se la salsa si è addensata troppo, aggiungete un bicchiere di acqua tiepida e lasciate scaldare lentamente coperto.

Quando prepararla

Il brasato al Barbera è un piatto ideale da ottobre a marzo, quando il freddo invita a cibi caldi e sostanziosi. È perfetto per cene invernali, pranzi di festa o quando volete offrire un secondo piatto che richiede poca attenzione durante la cottura. È un piatto consigliato anche per occasioni di famiglia, perché si prepara in anticipo e migliora se fatto il giorno prima.

Domande frequenti

Posso usare un altro vino rosso se non ho Barbera? Il Barbera ha un'acidità strutturata che funziona bene con la carne. In alternativa va bene un Dolcetto o un altro vino rosso piemontese secco con corpo medio. Evitate vini troppo leggeri come il Beaujolais o troppo ricchi di tannini come un Barolo giovane.
La carne rimane dura. Cosa ho sbagliato? Probabilmente la cottura non è stata abbastanza lunga. Anche 30 minuti in più cambiano molto. Anche la temperatura iniziale del brodo conta: se cominciate a freddo e portate a bollore lentamente, la carne si ammorbidisce meglio. Se la pentola è troppo stretta, il calore non circola uniformemente.
Quanta carne devo comprare per il numero di persone? Contate almeno 200 g per persona di carne cruda. Dopo la cottura perde circa il 25-30 per cento di peso d'acqua, quindi 200 g diventano circa 140-150 g di carne finita da servire con brodo.
Il brasato si può fare in pentola a pressione per risparmiare tempo? Sì, ma il gusto non è identico. Una pentola a pressione riduce i tempi a 50-60 minuti totali, però il brodo non si riduce bene e ha meno profondità. Se scegliete la pentola a pressione, fate rosolare il manzo come al solito fuori dalla pentola, poi portate il vino a ebollizione dentro la pentola con coperchio aperto prima di sigillare.

Barbera del Piemonte