Ingredienti
| 320 g | Riso Carnaroli |
| 250 ml | Barbera d'Asti |
| 1 litro | Brodo vegetale caldo |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 60 g | Burro |
| 100 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il brodo
Versa il brodo vegetale in una pentola e mantienilo a temperatura moderata durante tutta la cottura del risotto, non deve mai raffreddare.
2
Rosolare la cipolla
Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e falla cuocere per tre minuti, finché non diventa trasparente e leggermente dorata, mescolando con frequenza.
3
Tostare il riso
Versa il riso nella pentola con la cipolla e mescola bene per due minuti. I chicchi devono bagnarsi dell'olio e diventare quasi traslucidi ai bordi. Avrai la sensazione che il riso scricchioli leggermente sotto il cucchiaio.
4
Sfumare con il vino
Versa la Barbera d'Asti tutta insieme. Mescola continuamente per quattro minuti circa: il vino deve assorbire completamente nel riso. Vedrai il colore passare da rosso acceso a più scuro e opaco man mano che il liquido evapora.
5
Aggiungere il brodo
Inizia a versare il brodo caldo un mestolo alla volta, sempre mescolando. Aspetta che il riso abbia assorbito il brodo prima di aggiungerne altro. Questo procedimento dura circa dodici minuti totali.
6
Verificare la cottura
A due minuti dal termine, assaggia un chicco di riso: deve essere morbido ma ancora leggermente sodo al centro. Se serve altro liquido, aggiungilo a poca quantità per non trasformare il risotto in una pappa.
7
Mantecatura finale
Togli dal fuoco, aggiungi il burro freddo tagliato a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescola con vigore per trenta secondi: il risotto deve diventare cremoso e fluido, senza grumi di riso visibili. Aggiusta di sale e pepe, servi subito in piatti caldi.
Gusto
La Barbera d'Asti porta nel risotto una sapidità naturale e una nota leggermente acida che bilancia la ricchezza del burro e del formaggio. Il vino non copre il riso, ma lo attraversa rendendolo più consapevole, meno piatto. Si serve caldo, versato in piatti fonde anch'essi caldi, subito dopo la mantecatura finale. L'abbinamento tradizionale piemontese vede il risotto con Barbera come piatto unico o seguito da un secondo leggero, magari un brasato al vino rosso scuro, oppure servito come contorno a una costata di manzo al rosso.
Benessere
- La Barbera d'Asti contiene polifenoli, molecole antiossidanti naturali presenti nella buccia dell'uva: una porzione di risotto preparato con mezzo bicchiere di vino fornisce quantità modeste ma presenti di queste sostanze.
- Fornisce tracce di potassio e magnesio dal vino, che contribuiscono all'equilibrio elettrolitico del piatto e alla regolarità muscolare.
- Il risotto con Barbera è un piatto saziante per la presenza di amido del riso e del riso stesso: una porzione media lascia piena per tre o quattro ore senza affaticamento digestivo se il burro non è eccedente.
- L'acidità naturale del vino (intorno a 5,5 grammi per litro di acido tartarico) facilita la digestione stimolando i succhi gastrici, senza irritare lo stomaco dopo la cottura che neutralizza l'alcol.
- Abbina questo risotto con verdure crude o cotte (spinaci, broccoli, radicchio) per aumentare l'apporto di fibre e vitamine, equilibrando il piatto verso un pasto completo.
- Falso mito da sfatare: no, il vino nel risotto non rimane alcolico. Durante la cottura prolungata e il continuo mescolamento, l'alcol evapora completamente entro i primi cinque minuti di mantecatura. Un bambino o chi evita l'alcol per ragioni mediche può mangiare tranquillamente questo risotto: il gusto del vino rimane, l'alcol no. L'unica eccezione è aggiungere vino a fuoco spento dopo la fine della cottura, cosa che qui non accade.
L'errore da non fare
Non aggiungere tutto il brodo insieme né coprire la pentola con un coperchio. Il risotto ha bisogno di evaporazione controllata e di mescolamento costante per sviluppare la cremosità dell'amido. Se copri, il vapore torna nel riso e lo fa cuocere in modo irregolare. Se versi il brodo tutto insieme, i chicchi non assorbono uniformemente e avrai zone con riso crudo e altre con riso sfatto.
I nostri consigli
- Conserva gli avanzi in frigorifero per due giorni coperto in un contenitore ermetico. Non congela bene perché il riso perde consistenza dopo lo scongelamento. Se avanzi, usalo per fare dei suppli o polpettone di riso il giorno dopo.
- La Barbera d'Asti secco è quella giusta: non usare vini dolci o passito. Scegli una bottiglia intorno ai 12-13 gradi di alcol, con buona acidità e tannini medi. Se ne bevete anche un bicchiere a fine pasto, non è uno spreco.
- Puoi aggiungere al risotto funghi porcini secchi reidratati, castagne tostate, oppure prepararlo con brodo di carne anziché vegetale se vuoi un piatto più autunnale e strutturato.
- Se non hai Carnaroli, va bene Arborio, anche se Carnaroli mantiene meglio la forma. Evita il Vialone Nano che è più adatto ai risotti all'onda, più liquidi.
Quando prepararla
Questo risotto con Barbera d'Asti è perfetto da settembre a novembre, quando il vino nuovo arriva o quando la Barbera della vendemmia precedente ha acquisito il suo profilo completo. In autunno serve anche per piatti di accompagnamento a carni di caccia e funghi. Lo puoi preparare tutto l'anno se ami i sapori pieni, ma l'autunno è quando il vino e gli accompagnamenti naturali si incontrano meglio.
Domande frequenti
- Posso usare Barbera di altre provenienze invece di quella d'Asti? Certo. Barbera d'Alba e Barbera del Monferrato funzionano altrettanto bene, anche se l'Asti ha acidità e tannicità un po' diverse. Scegli un vino che berresti: il risotto non migliora il vino scadente, lo espone.
- Se non tollero l'alcol, posso comunque fare questo risotto? Sì. Come spiegato in alto, l'alcol evapora completamente durante la cottura. Rimane il gusto del vino, non l'alcol. Dopo i quattro minuti di sfumatura non c'è più alcol nel piatto.
- Quanto riso devo usare per variare il numero di persone? Calcola circa 80 grammi di riso secco per persona. Per sei persone servono 480 grammi di riso, la stessa proporzione di liquidi: circa 375 ml di vino e 1,5 litri di brodo.
- Il riso rimane rosso scuro o si attenua durante la cottura? Rimane rosso scuro, intenso. Se cuoci troppo a lungo o aggiungi troppo brodo a fine cottura, il colore si diluisce leggermente verso il rosa. Per mantenere l'intensità, non prolungare la cottura oltre i venti minuti totali e non aggiungere brodo negli ultimi due minuti.
