Ingredienti
| 250 g | alici salate sotto sale, mondo intero |
| 100 g | pane raffermo o pane tostato sbriciolato |
| 6 spicchi | aglio fresco pelato |
| 150 ml | olio extravergine d'oliva |
| 100 ml | latte intero tiepido |
| 1 cucchiaio | aceto di vino bianco |
| q.b. | pepe nero macinato al momento |
| 500 g circa | verdure crude assortite per l'intingolo: carote, sedano, peperoni, radicchio, cipolle |
| 4-5 fette | pane tostato per servire |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 2,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le alici
Staccare le alici dal sale sotto l'acqua fredda corrente, rimuovere la spina dorsale e la testina con movimenti delicati. Sfilarle in due filetti, tamponarle con carta assorbente. Il lavaggio deve durare circa 5 minuti per eliminare il sale in eccesso.
2
Tritare aglio e pane
Schiacciare l'aglio con il lato del coltello e poi triturarlo finemente. Se il pane è fresco, lasciarlo seccare in forno a 80 gradi per 10 minuti, poi sbriciolarlo con le mani fino a ottenere briciole grossolane.
3
Iniziare la salsa a freddo
In un mortaio di marmo o in una ciotola mescolare l'aglio tritato con le briciole di pane raffermo e mezzo bicchiere di olio. Lavorare con il pestello per 3-4 minuti fino a ottenere una pasta omogenea e morbida.
4
Aggiungere le alici
Unire i filetti di alici a pezzetti alla pasta di aglio e pane. Continuare a pestare e schiacciare per circa 5-6 minuti finché le alici si sfaldano e si integrano completamente nella massa. La consistenza deve essere cremosa.
5
Trasferire e cuocere a fuoco dolce
Versare il composto in una pentola di terracotta e aggiungere il resto dell'olio extravergine. Mettere sul fuoco molto basso per 8-10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. La salsa non deve bollire mai, solo intiepidirsi e mantenersi cremosa.
6
Aggiustare di sapore
Aggiungere il latte tiepido a filo per mantenere la cremosità e ammorbidire il sapore salato. Versare un cucchiaio d'aceto di vino bianco per dare acidità delicata. Provare e regolare se necessario con pepe nero macinato al momento. Non aggiungere sale.
7
Servire
Trasferire la bagna cauda in una pentola di terracotta mantenuta sul fuoco con un piccolo scaldavivande. Servire con le verdure crude tagliate a bastoncini e il pane tostato croccante. Ogni commensale intinge le verdure nella salsa calda.
Gusto
La bagna cauda con pane raffermo ha un sapore intenso e salato, dominato dall'aroma pungente dell'aglio e dall'umami deciso delle alici. Il pane raffermo dissolto nella salsa non si sente come ingrediente a sé stante, ma conferisce cremosità e una lieve dolcezza che bilancia il salato. Si serve calda, in una pentola di terracotta tenuta sul fuoco da una piccola fiamma, e si mangia intingendovi verdure crude e pane tostato. L'abbinamento tradizionale è con un vino piemontese bianco secco o un nebbiolo leggero.
Benessere
- Le alici crude contengono proteine facilmente digeribili, circa 19 grammi per 100 grammi, e grassi insaturi con acidi grassi omega 3, importanti per la salute cardiovascolare.
- L'aglio fresco è ricco di selenio, potassio e vitamine del gruppo B. Contiene allicina, un composto solforato che si sviluppa quando l'aglio viene schiacciato.
- Il pane raffermo, pur secco, mantiene le fibre del grano e apporta carboidrati complessi. Nella salsa reidratato fornisce sazietà senza pesare sullo stomaco.
- La bagna cauda è un piatto poco calorico se si consumano soprattutto verdure crude e pane tostato. L'olio extravergine utilizzato in piccola quantità apporta principalmente grassi monoinsaturi.
- Si abbina bene a un'insalata di stagione o a una zuppa di verdure per un pasto leggero, oppure a piatti di pesce bianco se consumata come antipasto.
- Falso mito da sfatare: «La bagna cauda è pesante perché ha alici e aglio». Non è vero se preparata con le giuste proporzioni e servita come fonduta da intingere, non da bere. L'aglio crudo in piccola quantità non crea acidità gastrica. Le alici sono facilmente digeribili. Chi ha reflusso o gastrite dovrebbe comunque evitare il pasto a tarda sera e consumare moderate quantità di verdure non troppo crude, ma il piatto in sé non è controindicato per lo stomaco sano.
L'errore da non fare
Non far bollire la bagna cauda a fuoco vivo. Se la temperatura supera i 70-80 gradi, il pane tende a bruciarsi sul fondo, le alici perdono sapore delicato e la salsa diventa granulosa invece di cremosa. Anche mescolare troppo poco permette alla salsa di attaccarsi: occorre un movimento costante e dolce ogni 2-3 minuti. Un altro errore comune è usare pane fresco al posto di quello raffermo: il pane fresco assorbe l'olio e rende la salsa pesante e unto, mentre il raffermo, essendo secco, si idrata perfettamente e mantiene corpo senza appesantire.
I nostri consigli
- La bagna cauda si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. Riscaldarla a bagnomaria prima di servire, senza mai farla bollire. Non congela bene per via della consistenza.
- Se piace un sapore più delicato, ridurre la quantità di aglio a 3-4 spicchi. Se al contrario la preferite più saporita, aggiungere un'altra acciuga. Ogni famiglia ha la sua proporzione tradizionale.
- Il pane tostato può essere preparato anticipatamente tagliando fette sottili di pane e tostandole in forno a 160 gradi per 10 minuti finché non diventano croccanti. Si conserva in un barattolo per 2-3 giorni.
- Variante con verdure cotte: alcune regioni piemontesi aggiungono barbabietola rossa cotta a dadini, carciofi scottati o bietola. Si offrono in piattini accanto a quelle crude.
- Se non si ha il latte, si può sostituire con brodo vegetale tiepido in egual quantità. Il risultato sarà leggermente più corposo ma sempre cremoso.
Quando prepararla
La bagna cauda con pane raffermo è un piatto tipico della stagione fredda, da settembre a marzo, quando le verdure crude sono croccanti e fresche. Si prepara soprattutto nelle serate invernali intorno a un tavolo conviviale, quando si vuole condividere un piatto senza sprechi. In Piemonte tradizionalmente fa parte della «festa d'autunno» quando arriva il vino nuovo e le verdure dell'orto tardive abbondano.
Domande frequenti
- Posso usare alici sott'olio invece di quelle sotto sale? Sì, ma non lavarle. Dovrai ridurre di molto l'olio che aggiungi dopo, perché le alici sott'olio ne contengono già molto. Risulterà meno densa e più unta.
- Il pane raffermo deve essere stantio da giorni? No, bastano 24 ore di pane non conservato in frigo. Se è troppo secco e duro, passarlo brevemente sotto l'acqua fredda prima di sbriciolarlo, in modo da reidratarlo leggermente.
- Posso preparare la bagna cauda in anticipo? Sì, fino a 3 giorni prima. Mantienila in frigorifero, poi riscalda lentamente a bagnomaria. Non farla mai stare a temperatura ambiente per più di un'ora.
- Che differenza c'è tra bagna cauda con pane e quella senza? Il pane raffermo crea una salsa più fitta e cremosa, più facile da intingere. Senza pane la salsa rimane più liquida e oleosa, quasi un olio aromatico.
