Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 250 ml | Olio extravergine di oliva |
| 8 filetti | Acciughe sotto sale |
| 6 spicchi | Aglio |
| 1 cucchiaino | Burro |
| 2 cucchiai | Latte intero |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
| 500 g circa | Verdure crude miste (sedano, peperone, ravanello, carciofi, barbabietola) |
| 4 fette | Pane casereccio |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 26 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le acciughe
Sciacqua i filetti di acciughe sotto sale sotto acqua fredda corrente per 2-3 minuti, asciugali con carta assorbente e asporta la spina dorsale se ancora presente. Tritale finemente.
2
Soffrire l'aglio
Pela gli spicchi di aglio, riducili a fette sottili. In una pentola dal fondo pesante versa l'olio e aggiungi l'aglio a fuoco basso. Cuoci per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché l'aglio non diventa dorato e morbido. L'aglio non deve colorarsi di scuro né bruciare.
3
Aggiungere le acciughe
Quando l'aglio è ben cotto, aggiungi le acciughe tritate e mescolando con un cucchiaio di legno schiaccia i filetti perché si disfaccia e si sciolga nell'olio, circa 4-5 minuti. La miscela deve diventare omogenea e cremosa.
4
Aggiustare la consistenza
Se la salsa è troppo densa e grumosa, aggiungi il burro e due cucchiai di latte tiepido, mescolando sempre. La «bagna caoda» deve avere una consistenza cremosa, né troppo liquida né troppo dura. Aggiungi una macinata di pepe nero.
5
Mantenere tiepida
Trasferisci la salsa in una ciotola o pentola di terracotta e mantienila tiepida a fuoco molto basso, senza mai farla bollire di nuovo. Se necessario, copri con un coperchio.
6
Preparare le verdure
Lava e taglia a bastoncini o a pezzi le verdure crude: sedano, peperone rosso, ravanello, carciofi crudi tagliati a spicchi, barbabietola. Dispostele su un piatto attorno alla pentola di salsa calda.
7
Tostare il pane
Taglia il pane casereccio a fette da 1 centimetro, tostale in forno a 180 gradi per 5 minuti oppure in padella antiaderente. Servile accanto alle verdure.
Gusto
La «bagna caoda» ha un sapore deciso, salato e umami spiccato dato dalle acciughe. L'aglio è il protagonista assoluto, morbido e dolciastro dopo la cottura lenta, mai aggressivo. L'olio rende la salsa setosa e avvolgente al palato. Si mangia intingendo verdure crude dentro la salsa ancora tiepida, oppure pane casereccio. L'abbinamento più tradizionale in Piemonte è con verdure di stagione fresche e vini da tavola freschi, non complessi.
Benessere
- Le acciughe sono ricche di proteine complete e di acidi grassi omega-3, benefici per la circolazione e l'infiammazione.
- Contengono selenio, calcio e ferro: minerali rari nei piatti vegetali e importanti per ossa e trasporto dell'ossigeno.
- La salsa è leggera se mangiata in quantità corrette (un cucchiaio per verdura), con la gran parte delle calorie che viene dall'olio, necessario per l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
- L'aglio crudo avrebbe proprietà maggiori, ma cotto lentamente nello stufato diventa più digeribile e perde i composti solforosi forti che irritano lo stomaco.
- Abbinare verdure crude e «bagna caoda» fornisce fibre dalle verdure che non vengono perse, e un apporto proteico dalla salsa: un pasto equilibrato e poco calorico.
- Falso mito da sfatare: la «bagna caoda» non è un piatto grasso e pesante come molti credono. L'olio è monoinsaturo (se si usa olio di oliva), le acciughe apportano solo 3-5 grammi di grassi saturi per 100 grammi di prodotto finito. Non va evitata da chi ha colesterolo alto, ma va consumata in porzioni ragionevoli e non come piatto principale quotidiano. Chi ha pressione alta deve limitarne il sale dato dalle acciughe.
L'errore da non fare
Non portare la «bagna caoda» a ebollizione né a fuoco vivace: il calore troppo forte spacca l'emulsione creata da acciughe e olio, la salsa diventa granulosa e separata, con l'olio in superficie e gli ingredienti in fondo. Inoltre l'aglio cotto a fiamma alta diventa amaro e acre. La cottura deve restare a fuoco bassissimo, quasi appena caldo, per tutta la preparazione e il servizio.
I nostri consigli
- Se la «bagna caoda» si è già separata durante la cottura, versala in un frullatore insieme a un cucchiaio di latte tiepido e frulla brevemente fino a renderla liscia: l'emulsione si ricompone.
- Puoi prepararla al mattino, lasciarla riposare in frigorifero fino a sera, e riscaldarla a bagnomaria senza farla bollire. Dura così fino a 3 giorni in frigo, ben coperta.
- La ricetta originale non contiene latte né burro: sono aggiunte moderne per ammorbidire il sapore e renderla più omogenea. Nei ristoranti piemontesi tradizionali spesso si prepara solo con olio, aglio e acciughe.
- Molte ricette aggiungono tartufo bianco grattugiato sopra la salsa: è una variante nobile per occasioni speciali, ma non è tradizionale nella versione contadina.
Quando prepararla
La «bagna caoda» è un piatto da servire nel periodo tra ottobre e marzo, quando le verdure crude di stagione abbondano (ravanelli, sedano, peperone tardivo) e il clima invernale richiede piatti caldi e conviviali. È tradizionalmente un piatto da condividere in famiglia o tra amici, da consumare attorno a un tavolo, intingendo lentamente verdure nella salsa mantenuta calda.
Domande frequenti
- Posso usare acciughe conservate in olio anziché sotto sale? Sì, ma il risultato sarà leggermente diverso: le acciughe già conservate in olio si stemperano meno bene e la salsa resta più oleosa. Se le usi, scola l'olio in cui sono conservate e non aggiungere tutto l'olio nuovo indicato nella ricetta.
- Che cos'è esattamente la «bagna caoda»? È una salsa piemontese calda per intingere verdure: il nome significa letteralmente «bagno caldo» in dialetto piemontese. Nata come ricetta povera di contadini e operai, è diventata simbolo della cucina piemontese.
- Quanto tempo posso lasciarla tiepida senza che si rovini? Fino a 2-3 ore a fuoco bassissimo, sempre coperta. Se rimane a temperatura ambiente oltre questo tempo comincia a irrancidirsi e a perdere uniformità.
- Quali verdure si intingono nella «bagna caoda»? Sedano, peperone rosso, ravanello, carciofo crudo, carota, barbabietola cruda, cipolla dolce. Evita verdure cotte o troppo morbide: la contrasto di croccantezza con la salsa morbida è fondamentale.
