Ingredienti
| 600 g | baccalà secco desalato |
| 700 g | patate medie |
| 50 g | burro |
| 40 g | farina 00 |
| 500 ml | latte intero |
| 40 g | parmigiano grattugiato |
| 1 pizzico | noce moscata |
| sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 17 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Desalare il baccalà
Se usi baccalà in pezzettoni secchi interi, occorrono 24 ore di ammollo in acqua fredda, cambiata 3-4 volte. Se è già venduto desalato, salta a patate.
2
Preparare le patate
Pela 700 grammi di patate e affettale in dischi da mezzo centimetro. Bollile in acqua leggermente salata per 12-15 minuti finché non siano morbide ma ancora intere. Scola bene.
3
Cuocere il baccalà
Porti il baccalà desalato in acqua non salata portata a ebollizione, togli il fuoco, lascia riposare 5 minuti. Scola e sfiletta il pesce togliendo pelle e lische. Dividi in pezzi irregolari da 3-4 centimetri.
4
Fare la besciamella
Scioldi 50 grammi di burro in un pentolino, aggiungi 40 grammi di farina e mescoli per 1-2 minuti. Versi il latte tiepido a poco a poco, continuando a mescolare per evitare grumi. Cuoci per 8-10 minuti fino a cremosità, aggiusta con noce moscata, sale e pepe.
5
Assemblare la tortiera
Unta una tortiera rettangolare con burro. Stendi un primo strato di patate, poi un terzo del baccalà, poi un terzo della besciamella. Ripeti per due volte. L'ultimo strato deve essere besciamella. Cospargi con il parmigiano.
6
Gratinare al forno
Inforna a 180 gradi Celsius per 38-42 minuti. La superficie deve diventare dorata e leggermente gonfia. Se inizia a scurirsi troppo presto, copri con un foglio di carta stagnola.
7
Riposo e servizio
Lascia riposare 5 minuti appena esce dal forno, poi taglia in porzioni e servi direttamente dalla tortiera.
Gusto
Il baccalà in tortiera ha il sapore mite e salmastro del pesce dissalato, stemperato dalla dolcezza leggera della besciamella e dalla neutralità amidacea delle patate. La noce moscata aggiunge una nota speziata senza prevalere. Si serve caldo, direttamente dalla tortiera, e abbina bene con un vino bianco secco o con una semplice insalata verde per tagliare la cremosità.
Benessere
- Il baccalà secco desalato contiene il 18-20% di proteine per 100 grammi, e mantiene un profilo amminoacidico completo anche dopo la reidratazione.
- È ricco di selenio, vitamina D e iodio; le patate apportano potassio e magnesio, mentre la besciamella aggiunge calcio dal latte.
- Il piatto è saziante ma non pesante grazie al pesce magro e alle patate senza aggiunta di olio eccessivo.
- Il pesce secco conservato per secoli ha guidato l'alimentazione nelle comunità lontane dal mare proprio per la sua durevolezza e densità nutrizionale.
- Abbinalo con verdure cotte a vapore o una minestra di verdure per aggiungere fibre e alleggerire il pasto.
- Falso mito da sfatare: il baccalà non è più grasso del merluzzo fresco. Il baccalà secco ha meno grassi perché l'acqua è stata rimossa, ma contiene le stesse proteine e minerali. Non è un piatto che gonfia né favorisce ritenzione idrica se desalato correttamente e preparato senza eccesso di sale in cottura.
L'errore da non fare
Non saltare il desalamento del baccalà o non farlo per il tempo necessario. Un baccalà troppo salato rovina tutto il piatto anche se il resto è perfetto. Inoltre, non montare la besciamella con il latte freddo di colpo, perché forma grumi impossibili da togliere. Aggiungila sempre poco a poco mescolando bene, e mantieni la fiamma bassa per non farla bruciare sul fondo.
I nostri consigli
- La tortiera si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperta con pellicola. Riscalda a 160 gradi per 15 minuti prima di servire. Non si congela bene perché la besciamella tende a separarsi.
- Se preferisci un gusto più intenso, aggiungi alla besciamella un cucchiaio di olio d'oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato durante la cottura, poi toglilo prima di versare il latte.
- Il baccalà già desalato e venduto in sacchetti dal pescivendolo accelera i tempi. Controlla sulla confezione se è già pronto all'uso o se richiede comunque un'ora di ammollo.
- Accompagna con una insalata di indivia e noci, oppure con spinaci saltati in padella: il contrasto tra la cremosità della tortiera e la freschezza delle verdure è equilibrato.
Quando prepararla
Il baccalà in tortiera è un piatto da mesi freddi, da autunno a inizio primavera. È perfetto in inverno quando il forno caldo è gradito in cucina e il desiderio di piatti corposi è al massimo. Nella tradizione cattolica viene preparato per la Quaresima e per il Venerdì Santo, ma nulla vieta di farlo in qualsiasi stagione con baccalà desalato di buona qualità.
Domande frequenti
- Il baccalà deve essere cotto prima della tortiera? Sì, brevemente in acqua non salata per ammorbidire le fibre. Se lo usi crudo la tortiera avrà texture inconsistente.
- Posso usare patate dolci? Tecnicamente sì, ma il sapore sarà molto diverso. Le patate dolci sono più dolci e cambiano l'equilibrio del piatto. Meglio usare patate comuni gialle o rosse.
- La besciamella si può fare con latte vegetale? La procedura è identica, ma il risultato perde struttura e cremosità caratteristica. Il latte di mucca è migliore qui.
- Quanto tempo di desalatura serve esattamente? Dipende dallo spessore del pezzo. In genere 24 ore cambiando l'acqua 3-4 volte. Se il baccalà è in filetti sottili, 18 ore bastano.
- Posso preparare la tortiera il giorno prima? Sì, monta tutto, copri con pellicola e conserva in frigorifero. Aumenta il tempo di cottura di 5-10 minuti perché parte più fredda.
