Baccalà in tortiera

La tortiera esce dal forno con una crosticina dorata e leggermente gonfia sulla superficie. Sotto, il baccalà è bianchissimo e si sfoglia delicato, le patate hanno raggiunto quella consistenza cremosa che si spezza con la forchetta, e tutta la besciamella si è resa omogenea, trattenendo il profumo di noce moscata. I bordi presentano leggeri sfocchi di burro rosso scuro. Il piatto, tagliato a porzioni quadrate, mantiene la forma grazie alla cremosità dei tre strati ben coesi. È il risultato di quaranta minuti circa di forno a temperatura moderata, ed è esattamente quello che serve in un giorno grigio.

Gusto

Il baccalà in tortiera ha il sapore mite e salmastro del pesce dissalato, stemperato dalla dolcezza leggera della besciamella e dalla neutralità amidacea delle patate. La noce moscata aggiunge una nota speziata senza prevalere. Si serve caldo, direttamente dalla tortiera, e abbina bene con un vino bianco secco o con una semplice insalata verde per tagliare la cremosità.

Benessere

• Il baccalà secco desalato contiene il 18-20% di proteine per 100 grammi, e mantiene un profilo amminoacidico completo anche dopo la reidratazione.
• È ricco di selenio, vitamina D e iodio; le patate apportano potassio e magnesio, mentre la besciamella aggiunge calcio dal latte.
• Il piatto è saziante ma non pesante grazie al pesce magro e alle patate senza aggiunta di olio eccessivo.
• Il pesce secco conservato per secoli ha guidato l'alimentazione nelle comunità lontane dal mare proprio per la sua durevolezza e densità nutrizionale.
• Abbinalo con verdure cotte a vapore o una minestra di verdure per aggiungere fibre e alleggerire il pasto.
• Falso mito da sfatare: il baccalà non è più grasso del merluzzo fresco. Il baccalà secco ha meno grassi perché l'acqua è stata rimossa, ma contiene le stesse proteine e minerali. Non è un piatto che gonfia né favorisce ritenzione idrica se desalato correttamente e preparato senza eccesso di sale in cottura.

• 120 kcalEnergia
• 17 gProteine
• 4 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il sale può variare in base al tempo di desalatura del baccalà.

• 600 gbaccalà secco desalato
• 700 gpatate medie
• 50 gburro
• 40 gfarina 00
• 500 mllatte intero
• 40 gparmigiano grattugiato
• 1 pizziconoce moscata
• sale e pepeq.b.

1. Desalare il baccalàSe usi baccalà in pezzettoni secchi interi, occorrono 24 ore di ammollo in acqua fredda, cambiata 3-4 volte. Se è già venduto desalato, salta a patate.
2. Preparare le patatePela 700 grammi di patate e affettale in dischi da mezzo centimetro. Bollile in acqua leggermente salata per 12-15 minuti finché non siano morbide ma ancora intere. Scola bene.
3. Cuocere il baccalàPorti il baccalà desalato in acqua non salata portata a ebollizione, togli il fuoco, lascia riposare 5 minuti. Scola e sfiletta il pesce togliendo pelle e lische. Dividi in pezzi irregolari da 3-4 centimetri.
4. Fare la besciamellaScioldi 50 grammi di burro in un pentolino, aggiungi 40 grammi di farina e mescoli per 1-2 minuti. Versi il latte tiepido a poco a poco, continuando a mescolare per evitare grumi. Cuoci per 8-10 minuti fino a cremosità, aggiusta con noce moscata, sale e pepe.
5. Assemblare la tortieraUnta una tortiera rettangolare con burro. Stendi un primo strato di patate, poi un terzo del baccalà, poi un terzo della besciamella. Ripeti per due volte. L'ultimo strato deve essere besciamella. Cospargi con il parmigiano.
6. Gratinare al fornoInforna a 180 gradi Celsius per 38-42 minuti. La superficie deve diventare dorata e leggermente gonfia. Se inizia a scurirsi troppo presto, copri con un foglio di carta stagnola.
7. Riposo e servizioLascia riposare 5 minuti appena esce dal forno, poi taglia in porzioni e servi direttamente dalla tortiera.

L'errore da non fare

Non saltare il desalamento del baccalà o non farlo per il tempo necessario. Un baccalà troppo salato rovina tutto il piatto anche se il resto è perfetto. Inoltre, non montare la besciamella con il latte freddo di colpo, perché forma grumi impossibili da togliere. Aggiungila sempre poco a poco mescolando bene, e mantieni la fiamma bassa per non farla bruciare sul fondo.

I nostri consigli

• La tortiera si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperta con pellicola. Riscalda a 160 gradi per 15 minuti prima di servire. Non si congela bene perché la besciamella tende a separarsi.
• Se preferisci un gusto più intenso, aggiungi alla besciamella un cucchiaio di olio d'oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato durante la cottura, poi toglilo prima di versare il latte.
• Il baccalà già desalato e venduto in sacchetti dal pescivendolo accelera i tempi. Controlla sulla confezione se è già pronto all'uso o se richiede comunque un'ora di ammollo.
• Accompagna con una insalata di indivia e noci, oppure con spinaci saltati in padella: il contrasto tra la cremosità della tortiera e la freschezza delle verdure è equilibrato.

Quando prepararla

Il baccalà in tortiera è un piatto da mesi freddi, da autunno a inizio primavera. È perfetto in inverno quando il forno caldo è gradito in cucina e il desiderio di piatti corposi è al massimo. Nella tradizione cattolica viene preparato per la Quaresima e per il Venerdì Santo, ma nulla vieta di farlo in qualsiasi stagione con baccalà desalato di buona qualità.

Domande frequenti

• Il baccalà deve essere cotto prima della tortiera? Sì, brevemente in acqua non salata per ammorbidire le fibre. Se lo usi crudo la tortiera avrà texture inconsistente.
• Posso usare patate dolci? Tecnicamente sì, ma il sapore sarà molto diverso. Le patate dolci sono più dolci e cambiano l'equilibrio del piatto. Meglio usare patate comuni gialle o rosse.
• La besciamella si può fare con latte vegetale? La procedura è identica, ma il risultato perde struttura e cremosità caratteristica. Il latte di mucca è migliore qui.
• Quanto tempo di desalatura serve esattamente? Dipende dallo spessore del pezzo. In genere 24 ore cambiando l'acqua 3-4 volte. Se il baccalà è in filetti sottili, 18 ore bastano.
• Posso preparare la tortiera il giorno prima? Sì, monta tutto, copri con pellicola e conserva in frigorifero. Aumenta il tempo di cottura di 5-10 minuti perché parte più fredda.