Preparazione
48 ore (dissalazione inclusa)
Ingredienti
| 600 g | baccalà secco salato in filetti |
| 200 g | farina 00 |
| 150 ml | acqua fredda |
| 30 g | amido di mais |
| 1 cucchiaio | olio di oliva |
| 1 pizzico | sale fino |
| 1 pizzico | pepe bianco macinato |
| 2 litri | olio di semi (arachide o girasole) per friggere |
| 1 | limone fresco |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Dissalare il baccalà
Sciacqua il baccalà sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale superficiale. Mettilo in una ciotola con acqua fredda per 36-48 ore, cambiando l'acqua almeno 4 volte al giorno. Dopo la dissalazione assaggia un piccolo pezzo: non deve sapere di sale, ma deve mantenere il sapore delicato del pesce. Secca bene con carta assorbente.
2
Preparare la tempura
Unisci la farina 00 e l'amido di mais in una ciotola. Versa lentamente l'acqua fredda mescolando con una forchetta fino a ottenere una pastella liscia e omogenea, né troppo densa né troppo liquida (deve rivestire un cucchiaio). Aggiungi un cucchiaio di olio di oliva e un pizzico di sale. Lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
3
Controllare la temperatura dell'olio
Versa l'olio di semi in una pentola alta almeno 10 centimetri e scaldalo a 175 gradi (misura con un termometro da cucina). Se non lo hai, tuffa uno stuzzicadenti di legno nell'olio: quando si circonda rapidamente di bollicine, la temperatura è giusta.
4
Immergere il baccalà
Immergere ogni filetto nella pastella, facendo sgocciolare bene l'eccesso. Calalo delicatamente nell'olio caldo uno per volta, evitando di ammassare i pezzi. Non caricare troppo la pentola: lo spazio tra i filetti deve permettere loro di cuocersi uniformemente, circa 4-5 filetti per volta secondo la dimensione della pentola.
5
Friggere fino alla doratura
Friggere per 3-4 minuti finché la pastella non diventa dorata e croccante. Giira i filetti a metà cottura con una schiumarola per assicurare una colorazione uniforme. Non muoverli troppo spesso: devono riposare sul fondo per sviluppare la crosticina.
6
Scolare e asciugare
Estrai il baccalà dall'olio con la schiumarola e appoggialo su carta da fritto pulita. Condisci immediatamente con un pizzico di sale fino, mentre è ancora caldo. Il calore residuo permetterà al sale di aderire bene.
7
Servire al momento
Trasferisci il baccalà su un piatto o su un cartoccio di carta da fritto bianca. Accompagna con spicchi di limone fresco e servilo entro 5 minuti dalla cottura, quando la croccantezza è ancora integra.
Gusto
Il baccalà fritto sa di mare asciutto e deciso, con una dolcezza leggera di farina tostata nella pastella. La croccantezza contrasta con la morbidezza interna del pesce, che resta delicato senza cedere. Tradizionalmente si serve con limone spremuto al momento e sale marino, a volte accompagnato da una salsa tarata come maionese o una semplice salsa verde all'aglio e prezzemolo.
Benessere
- Il baccalà è una fonte di proteine magre: circa 25 grammi per 100 grammi di pesce secco dissalato, con pochissimo grasso naturale.
- Apporta iodio, selenio e fosforo, minerali importanti per la funzione tiroidea e ossea, oltre a quantità significative di vitamina D e B12.
- Nonostante la frittura, il baccalà mantiene una certa capacità saziante per il rapporto proteico-calorico, se non consumato in eccesso.
- Il baccalà contiene acidi grassi Omega-3, anche in quantità modeste, che resistono parzialmente alla cottura in olio caldo.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte leggermente (cicoria ripassata, spinaci) e limone fresco per facilitare l'assorbimento del ferro.
- Falso mito da sfatare: il fritto non è vietato a chi ha problemi digestivi moderati. La frittura a temperatura corretta (170-180 gradi) sigilla l'alimento rapidamente e non lo rende oleoso. Il problema sorge solo con olio di scarsa qualità o temperature troppo basse. Il sale, poi, non causa ritenzione idrica se il consumo totale della giornata rimane entro i limiti consigliati.
L'errore da non fare
Saltare o accorciare la dissalazione e pensare che bastino poche ore. Un baccalà non dissalato bene arriva al piatto ancora salato e ammazza il gusto del pesce, oltre a rendere il piatto sgradevole. Allo stesso modo, friggere a temperatura troppo bassa rende il baccalà unto e pesante perché l'olio penetra a lungo; a temperatura troppo alta, invece, la pastella brucia esternamente lasciando il pesce crudo dentro. La misura giusta (175 gradi) è la differenza tra un fritto leggero e uno pesante.
I nostri consigli
- Conserva il baccalà fritto al massimo per 2 giorni in frigorifero in un contenitore a tenuta ermetica, ma consuma preferibilmente entro le 2 ore. Se lo ripassi in forno a 180 gradi per 3 minuti prima di servire, recupera buona parte della croccantezza persa.
- Alcune regioni italiane lo preparano «all'antica» con una tempura ancora più leggera, usando solo farina e acqua fredda senza amido, leggermente più delicato al palato ma meno croccante. La versione con amido, più moderna, regala quella crosticina che molti cercano.
- Una salsa verde veloce: tritare finemente un mazzo di prezzemolo fresco con 2 spicchi d'aglio, unire 100 millilitri di olio di oliva, un cucchiaio di aceto bianco e un pizzico di sale. Spennellare sul baccalà serve come accompagnamento tradizionale.
- Se l'olio raggiunge una temperatura più alta (190-200 gradi), accorcia il tempo di frittura a 2-3 minuti: il baccalà è un pesce delicato e brucia facilmente. Controlla sempre con un termometro piuttosto che affidarti alla vista.
Quando prepararla
Il baccalà fritto si prepara tutto l'anno perché la materia prima è disponibile in ogni stagione, essendo un prodotto secco e conservato. Però è tradizionalmente legato alla Quaresima e alle festivitànatalizie, quando il fritto è visto come un'eccezione concessa. In primavera e autunno è un buon piatto perché non appesantisce quanto in estate, e la stagione temperata lo rende digeribile meglio della versione pesante che potrebbe risultare con un caldo intenso.
Domande frequenti
- Posso usare baccalà fresco invece che secco salato? Il baccalà salato secco ha un sapore più deciso e caratteristico. Se usi pesce fresco dissalato perderà molte delle note aromatiche: puoi provare, ma il risultato sarà più simile a un merluzzo fritto comune.
- L'amido di mais è obbligatorio nella pastella? No, ma rende il fritto più leggero e croccante. Puoi usare solo farina, ma la pastella diventerà più densa e il risultato più corposo. Molti aggiungono anche un albume d'uovo per una leggera soffiatura: circa 1 albume ogni 150 millilitri di acqua.
- Quanto baccalà secco dissalato corrisponde a baccalà fresco? Il baccalà perde circa il 40-50% del peso durante la dissalazione. 600 grammi di baccalà secco salato diventano circa 300-360 grammi una volta dissalati e asciugati.
- Posso friggere in un'altra tipologia di olio? Gli oli di semi alto oleico (girasole, arachide) sono i migliori perché resistono bene alle alte temperature. L'olio di oliva non va usato per fritture lunghe perché perde le sue proprietà. Evita gli oli di scarsa qualità: l'aroma passerà tutto nel fritto.
