Ingredienti
| 800 g | Baccalà secco salato in filetti |
| 600 g | Pomodori pelati in scatola |
| 150 g | Olive nere denocciolate |
| 8 filetti | Acciughe sotto sale, pulite |
| 100 ml | Olio extravergine di oliva |
| 2 spicchi | Aglio |
| 1 cucchiaio | Prezzemolo fresco tritato |
| q.b. | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 2,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Ammollare il baccalà
Metti il baccalà secco in una bacinella di acqua fredda. Cambia l'acqua ogni 12 ore per 24-48 ore, finché il pesce non diventa morbido e il colore bianco acceso. Assaggia un pezzetto: non deve sapere di salato puro.
2
Pulire il pesce
Una volta ammollato, scolalo, asciugalo con un panno e controlla che non ci siano spine residue passando le dita contropelo. Taglia i filetti in pezzi da 5 cm circa.
3
Preparare la base
Scalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato e lascialo dorare per 2 minuti finché profuma, poi toglilo prima che bruci.
4
Cuocere il pomodoro
Versa i pomodori pelati nella padella, rompi i pezzi più grossi con il cucchiaio e lascia sobbollire per 10 minuti. Il sugo deve ridursi di un terzo circa e scurirsi di colore.
5
Aggiungere il baccalà
Inserisci i pezzi di baccalà nel sugo con delicatezza, distribuiscili uniformemente e cuoci a fuoco basso per 15 minuti circa. Il pesce deve staccarsi facilmente con la forchetta.
6
Finire con olive e acciughe
Aggiungi le olive nere intere e le acciughe tagliate a pezzetti. Mescola con delicatezza e lascia cuocere ancora 10 minuti affinché i sapori si integrino. Non far bollire forte per non rompere il pesce.
7
Assaggio e impiattamento
Assaggia e correggi con pepe nero. Trasferisci nel piatto con il sugo abbondante, cospargendo con prezzemolo fresco tritato. Servi tiepido con pane.
Gusto
Il sapore è deciso, salato e leggermente sapido grazie all'acciughe e all'olio. Il pomodoro è acido e dolce al contempo, equilibrato dalla salinità del pesce e dall'umami delle olive. L'aroma è marino e profondo, tipico del baccalà secco salato che ha perso l'acqua e concentrato le caratteristiche organolettiche. Si serve con pane casereccio tostato, da usare per assorbire il sugo, oppure con peperoni crudi affettati come contorno.
Benessere
- Il baccalà secco salato è ricco di proteine magre, circa 82 g ogni 100 g di prodotto essiccato, che scendono a 25-30 g circa nel piatto finito perché il pesce assorbe acqua durante l'ammollo e la cottura.
- Contiene ferro eme di alta biodisponibilità, utile per la formazione dei globuli rossi, oltre a selenio e vitamina D naturale se il baccalà è stato esposto al sole durante l'essiccazione.
- Il piatto è saziante per la prevalenza di proteine, ma leggero dal punto di vista dei grassi totali, poiché il baccalà contiene meno del 3% di lipidi. L'olio aggiunto apporta grassi insaturi benefici.
- Le olive nere sono ricche di polifenoli antiossidanti, composti che proteggono le cellule dallo stress ossidativo e sono stati associati a effetti antinfiammatori nel consumo regolare.
- Abbinalo a contorni di verdure crude come peperoni, sedano o pomodori per aumentare le fibre e le vitamine C, oppure con pasta corta per un pasto più sostanzioso.
- Falso mito da sfatare: il baccalà secco salato non va in frigorifero una volta cotto se consumato lo stesso giorno, e non diventa più salato durante la cottura se l'ammollo è stato fatto correttamente. L'ammollo continuo per 24-48 ore con acqua cambiata più volte elimina il 50-60% del sale, rendendo il piatto equilibrato. Persone con ipertensione o insufficienza renale devono moderare comunque le porzioni per il contenuto di sodio residuo e consultare un medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non ammollare il baccalà abbastanza o non cambiar acqua frequentemente. Se rimane duro e troppo salato, il piatto diventa immangiabile. Un altro errore è far bollire troppo forte durante la cottura: il pesce si sfarina e si disgrega nel sugo, diventando una poltiglia insapore. Infine, non usare acciughe apposite o acciughe in scatola di qualità scadente rovina il sapore complessivo della salsa.
I nostri consigli
- Il baccalà alla napoletana si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche surgelarlo intero per una settimana, ma è meglio consumarlo fresco per mantenere la texture del pesce.
- Una variante prevede l'aggiunta di peperoni rossi arrostiti e pelati, che aggiungono dolcezza al piatto e una texture più morbida.
- Se il baccalà ammollato ti sembra ancora troppo salato, puoi bollirlo in acqua dolce per 5 minuti prima di usarlo nella ricetta.
- Accompagna il piatto con vino bianco secco e asciutto, come un Greco di Tufo, che taglia la salinità del pesce senza coprirne il sapore.
Quando prepararla
Il baccalà alla napoletana è ideale in autunno e inverno, quando il pesce secco salato è più piacevole e il caldo non appesantisce il piatto. Tradizionalmente si prepara per le festività natalizie e per il Venerdì Santo, ma dato che il baccalà si conserva a lungo è disponibile tutto l'anno. È anche un piatto perfetto per cene con amici perché può essere preparato in anticipo e servito tiepido.
Domande frequenti
- Quanto tempo deve stare in ammollo il baccalà? Almeno 24 ore, preferibilmente 48, cambiando l'acqua ogni 12 ore. Il tempo varia secondo lo spessore dei filetti e la quantità di sale originale.
- Posso usare baccalà surgelato già dissalato? Sì, ma il sapore è meno concentrato e il piatto risulta meno caratteristico. Il baccalà secco salato offre un gusto più autentico.
- Devo togliere le spine dal baccalà? Il baccalà di buona qualità ne ha poche, ma è bene controllare sempre passando le dita contropelo sui filetti, soprattutto lungo la linea centrale.
- Che differenza c'è tra baccalà alla napoletana e baccalà in umido? Il baccalà alla napoletana prevede sempre pomodori, olive e acciughe, mentre il baccalà in umido generico può variare nei condimenti regionali e negli ingredienti aggiunti.
