Baccalà alla materana

Gusto

Il baccalà alla materana sa di mare dolcificato dal pomodoro, di olive che aggiungono note terrose e leggermente salmastre, di aglio e olio che si sentono senza dominare. Non è piccante né acido, ma equilibrato e familiare. Si mangia con il pane per assorbire il sugo, oppure con pasta corta che raccoglie i fiocchi di pesce. In Basilicata la maniera tradizionale vuole il piatto da solo, caldo, con un bicchiere di vino bianco leggero.

Benessere

• Il baccalà salato dissalato mantiene proteine nobili attorno ai 18 grammi per 100 grammi di pesce cotto, con aminoacidi completi e assimilazione facile.
• Contiene iodio, selenio e potassio grazie al pesce; ferro, rame e magnesio dalle olive e dal pomodoro.
• È un piatto saziante ma non pesante: il pesce magro e il pomodoro lo rendono digeribile, adatto a chi cerca nutrimento senza affaticamento digestivo.
• Le olive nere apportano polifenoli antiossidanti, soprattutto oleuropeina, molecola poco nota ma presente in quantità significativa.
• Abbinalo a un contorno di pane tostato o a un'insalata verde per un pasto equilibrato: proteine dal pesce, carboidrati dal pane, vitamine e fibre dall'insalata.
• Falso mito da sfatare: il baccalà dissalato non è un alimento da evitare per chi segue una dieta a basso contenuto di sodio. Una volta messo in ammollo ripetuto in acqua fredda per 24-48 ore, perde il 70-80% del sale originario. Chi soffre di ipertensione deve comunque controllare le dosi e non aggiungere ulteriore sale in cottura, ma il piatto non è controindicato.

L'errore da non fare

Non dissalare il baccalà completamente e insufficientemente è l'errore più comune. Se rimane troppo salato, nessun altro ingrediente lo riequilibra e il piatto diventa immangiabile. Controlla sempre il gusto dopo l'ammollo: prendi un piccolo pezzo e assaggialo. Stesso discorso al contrario: non lasciar cuocere il baccalà più di 45 minuti, altrimenti da morbido diventa fibroso e colitico, perché il calore prolungato rompe le fibre proteiche.

I nostri consigli

• Il baccalà alla materana si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ben chiuso. Riscaldalo a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio di acqua tiepida per ammorbidirlo di nuovo.
• Chi ama il piatto più saporito può aggiungere una piccola manciata di uva passa ammollata in acqua tiepida negli ultimi 5 minuti di cottura, seguendo una variante nota in alcune zone della Basilicata.
• Il baccalà alla materana si sposa bene con un vino bianco secco e fresco, come un greco di Tufo o un fiano; se preferisci il rosato, scegline uno molto secco e sapido.
• Se il baccalà dissalato non lo trovi fresco, puoi usare quello surgelato: la qualità rimane ottima. Scongela a temperatura ambiente prima di usarlo, non in frigo.

Quando prepararla

Il baccalà alla materana è un piatto invernale per eccellenza, perfetto da novembre a marzo quando il freddo richiede piatti sostanziosi. Tradizionalmente compare sulle tavole durante le festività natalizie e il periodo di Quaresima, quando il pesce salato era una risorsa di conservazione essenziale nelle aree interne della Basilicata, lontane dalla costa.

Domande frequenti

• Posso usare il baccalà in scatola già cotto? No. Il baccalà in scatola è precotto e morbidissimo; se lo cuoci ancora per un'ora si disfa completamente. Usa solo baccalà secco salato o baccalà sottovuoto non cotto.
• Quanto tempo serve per dissalare il baccalà? Almeno 24 ore, meglio 48 ore cambiando l'acqua ogni 12 ore. In frigorifero il processo è più lento ma preserva meglio la struttura della carne.
• Le olive denocciolate sono necessarie? Sì, perché durante la cottura il nocciolo muovendosi può rompere i pezzi di baccalà delicati. Anche il morso nel nocciolo durante la mangiata rompe la tradizione del piatto.
• Posso prepararlo senza pomodoro? Tecnicamente sì, ma non è più baccalà alla materana. Quella ricetta nasce con il pomodoro come base. Puoi fare un baccalà in umido diverso, ma è altra cosa.