Baccalà alla lucana

Gusto

Il sapore è deciso, in bilico tra il salato delle olive e la dolcezza naturale dei peperoni, con il baccalà che resta neutro e delicato nel contrasto. Il peperoncino non deve dominare, solo sfiorare. Si serve caldo, subito dal fuoco, e accompagna bene un vino bianco secco della zona o semplicemente acqua fredda per spegnere il calore delle spezie.

Benessere

• Il baccalà è una proteina magra, con meno di 1 grammo di grasso ogni 100 grammi, facilissimo da digerire e consigliato anche in una dieta controllata.
• Contiene selenio, fosforo e vitamina D, elementi rari nei pesci d'acqua dolce ma presenti nel baccalà dissalato che rafforza le ossa e il sistema immunitario.
• È un piatto saziante ma leggero, completo se servito con una verdura di contorno o un'insalata: non appesantisce la sera nonostante l'umido.
• Le olive nere apportano polifenoli antiossidanti e grassi insaturi che proteggono il sistema cardiovascolare, mentre i peperoni crudi o poco cotti mantengono intatta la vitamina C.
• Abbinalo a una porzione di riso integrale o a pane di semola per trasformarlo in pasto completo: così aggiungi fibre e carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: il baccalà non è un cibo da evitare a causa del sale residuo se dissalato correttamente per 24-48 ore, cambiando l'acqua più volte. Una volta cotto in umido con pomodori e olive, il contenuto di sodio è comparabile a un secondo piatto normale. Chi ha ipertensione conclamata deve comunque controllare il consumo di sale aggiunto, non il pesce stesso.

L'errore da non fare

Non aggiungere il baccalà quando il sugo è ancora freddo o poco caldo: il pesce si scioglierebbe completamente invece di conservare la sua struttura. Il sugo deve essere già a ebollizione moderata quando inserisci il pesce sbriciolato. Inoltre, evita di mescolare troppo energicamente una volta aggiunto il baccalà, altrimenti diventa una pappetta invece di restare in piccoli pezzi delicati.

I nostri consigli

• Se avanzi, conservalo in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda lentamente a bagnomaria o in padella con un filo d'olio per evitare che si asciughi.
• Puoi sostituire le olive nere con capperi salati risciacquati, che danno un sapore più acidulo e altrettanto caratteristico.
• Se usi pomodori freschi, passali al passaverdure o tritali finemente per ottenere la stessa consistenza cremosa della conserva.
• Servi con pane di grano duro o pane toscano per raccogliere il sugo. Accompagna con un vino bianco asciutto della zona.

Quando prepararla

Il baccalà alla lucana è un piatto autunnale e invernale per eccellenza, quando il pesce dissalato ha migliore conservazione e i pomodori in scatola rimpiazzano quelli freschi. Non ha legami con festività specifiche ma è frequente nelle tavole domestiche nei mesi più freddi, quando il forno è acceso e la cucina si riempie di vapori caldi.

Domande frequenti

• Posso usare il baccalà congelato? Sì, ma deve essere dissalato comunque. Scongela a temperatura ambiente per 4-5 ore o in frigorifero la notte precedente, poi procedi con il risciacquo più volte.
• Quanto tempo devo dissalare il baccalà? Dipende dello spessore e dalla salatura precedente. In media 36-48 ore con cambio di acqua ogni 8-12 ore. Assaggia un piccolo pezzetto: deve sapere di pesce, non di sale marino.
• Posso preparare il piatto il giorno prima? Sì, anzi guadagna sapore. Copri e conserva in frigorifero. Riscalda dolcemente prima di servire.
• Quali vini abbinare? Un bianco secco meridionale, come un greco di Tufo o un fiano, sposa bene i sapori forti di questo umido.