Il baccalà alla lucana arriva al tavolo in un piatto fondo con il pesce bianco sbriciolato appena, avvolto in un sugo rosso denso fatto di pomodori freschi o conservati, cosparso di olive nere carnose tagliate a metà, sfumato dall'aroma del peperoncino e dal profumo dell'olio buono. I peperoni gialli o rossi, tagliati a striscia, galleggiano dolci sopra il sugo mentre il pane toscano scuro assai pacifico accanto pronto a raccogliere ogni goccia.
Gusto
Il sapore è deciso, in bilico tra il salato delle olive e la dolcezza naturale dei peperoni, con il baccalà che resta neutro e delicato nel contrasto. Il peperoncino non deve dominare, solo sfiorare. Si serve caldo, subito dal fuoco, e accompagna bene un vino bianco secco della zona o semplicemente acqua fredda per spegnere il calore delle spezie.
Benessere
- Il baccalà è una proteina magra, con meno di 1 grammo di grasso ogni 100 grammi, facilissimo da digerire e consigliato anche in una dieta controllata.
- Contiene selenio, fosforo e vitamina D, elementi rari nei pesci d'acqua dolce ma presenti nel baccalà dissalato che rafforza le ossa e il sistema immunitario.
- È un piatto saziante ma leggero, completo se servito con una verdura di contorno o un'insalata: non appesantisce la sera nonostante l'umido.
- Le olive nere apportano polifenoli antiossidanti e grassi insaturi che proteggono il sistema cardiovascolare, mentre i peperoni crudi o poco cotti mantengono intatta la vitamina C.
- Abbinalo a una porzione di riso integrale o a pane di semola per trasformarlo in pasto completo: così aggiungi fibre e carboidrati complessi.
- Falso mito da sfatare: il baccalà non è un cibo da evitare a causa del sale residuo se dissalato correttamente per 24-48 ore, cambiando l'acqua più volte. Una volta cotto in umido con pomodori e olive, il contenuto di sodio è comparabile a un secondo piatto normale. Chi ha ipertensione conclamata deve comunque controllare il consumo di sale aggiunto, non il pesce stesso.
- 92 kcalEnergia
- 18 gProteine
- 2 gGrassi
- 0,5 gdi cui saturi
- 2 gCarboidrati
- 1 gdi cui zuccheri
- 1,5 gFibre
- 0,6 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 600 gBaccalà già dissalato (oppure 800 g di baccalà intero da dissalare per 48 ore)
- 500 gPomodori pelati in scatola (o freschi passati)
- 150 gOlive nere snocciolate
- 2Peperoni gialli o rossi, tagliati a striscia
- 3 spicchiAglio sbucciato e schiacciato
- 1 pizzicoPeperoncino secco sbriciolato
- 60 mlOlio di oliva extravergine
- 1 ramettoPrezzemolo fresco per guarnire
- Dissalare il baccalàSe usi baccalà intero, immergilo in una ciotola d'acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua almeno 4 volte. Questo elimina il sale in eccesso. Se acquisti già dissalato, passa direttamente al passo successivo.
- Preparare il pesceAsciuga il baccalà con carta assorbente. Togli le eventuali lische rimaste con le dita, poi sbriciolalo in pezzi irregolari di media grandezza. Scarta la pelle scura se ancora presente.
- SoffrittoIn una padella larga scalda l'olio a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato e fallo dorare per 2 minuti, finché profuma. Non bruciare.
- Aggiungere i peperoniVersa i peperoni tagliati a striscia nel soffritto. Rosola per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché cominciano a ammorbidirsi ma restano leggermente croccanti.
- Pomodori e umidoAggiungi i pomodori pelati, il peperoncino sbriciolato e mescola bene. Accendi il fuoco moderatamente alto e lascia sobbollire per 10 minuti, affinché il sugo si concentri e i pomodori si rompano naturalmente.
- Baccalà in umidoIncorpora il baccalà sbriciolato nel sugo caldo. Abbassa il fuoco a moderato e lascia cuocere altri 15 minuti, mescolando delicatamente ogni 3-4 minuti. Il pesce non deve disintegrarsi, solo assorbire i sapori.
- Olive e rifinituraA cottura quasi completa, aggiungi le olive nere snocciolate. Mescola ancora per 2 minuti. Assaggia, aggiusta il peperoncino se occorre. Spegni il fuoco e lascia riposare 3 minuti prima di servire.
L'errore da non fare
Non aggiungere il baccalà quando il sugo è ancora freddo o poco caldo: il pesce si scioglierebbe completamente invece di conservare la sua struttura. Il sugo deve essere già a ebollizione moderata quando inserisci il pesce sbriciolato. Inoltre, evita di mescolare troppo energicamente una volta aggiunto il baccalà, altrimenti diventa una pappetta invece di restare in piccoli pezzi delicati.
I nostri consigli
- Se avanzi, conservalo in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda lentamente a bagnomaria o in padella con un filo d'olio per evitare che si asciughi.
- Puoi sostituire le olive nere con capperi salati risciacquati, che danno un sapore più acidulo e altrettanto caratteristico.
- Se usi pomodori freschi, passali al passaverdure o tritali finemente per ottenere la stessa consistenza cremosa della conserva.
- Servi con pane di grano duro o pane toscano per raccogliere il sugo. Accompagna con un vino bianco asciutto della zona.
Quando prepararla
Il baccalà alla lucana è un piatto autunnale e invernale per eccellenza, quando il pesce dissalato ha migliore conservazione e i pomodori in scatola rimpiazzano quelli freschi. Non ha legami con festività specifiche ma è frequente nelle tavole domestiche nei mesi più freddi, quando il forno è acceso e la cucina si riempie di vapori caldi.
Domande frequenti
- Posso usare il baccalà congelato? Sì, ma deve essere dissalato comunque. Scongela a temperatura ambiente per 4-5 ore o in frigorifero la notte precedente, poi procedi con il risciacquo più volte.
- Quanto tempo devo dissalare il baccalà? Dipende dello spessore e dalla salatura precedente. In media 36-48 ore con cambio di acqua ogni 8-12 ore. Assaggia un piccolo pezzetto: deve sapere di pesce, non di sale marino.
- Posso preparare il piatto il giorno prima? Sì, anzi guadagna sapore. Copri e conserva in frigorifero. Riscalda dolcemente prima di servire.
- Quali vini abbinare? Un bianco secco meridionale, come un greco di Tufo o un fiano, sposa bene i sapori forti di questo umido.
