Baccalà alla genovese

Il piatto che vi porto in tavola è un baccalà color bianco avorio affogato in una salsa rosso scuro densa e umida, cosparso di olive nere tagliate a metà e giovani, ricche di lucentezza. I filetti del pesce emergono dalla salsa, teneri e compatti, separati l'uno dall'altro. Un filo d'olio verde e fragrante bagna la superficie, e qualche ago di prezzemolo fresco verde scuro riposa tra il condimento. A margine del piatto giacciono fette sottili di pane tostato, leggermente crude dal calore del brodo appena spento. La consistenza visibile è quella di un affogato: nulla di fritto, solo il pesce che nuota nella sua salsa umida e profumata.

Gusto

Questo baccalà sa di mare e di terra insieme. Il pesce salato, una volta reidratato e cotto, perde la sua asprezza e rivela una polpa dolce e delicata, quasi dolciastra. La salsa di pomodoro è acida e concentrata, le olive nere portano una nota amara e leggermente salata, il vino bianco secco stemperato dona profondità. Si serve caldo, o appena tiepido nei giorni d'estate, accompagnato sempre da pane tostato per raccogliere la salsa che rimane nel piatto. Tradizionalmente si abbina a un vino bianco ligure, asciutto e minerale.

Benessere

• Il baccalà secco salato è una fonte proteica eccellente: contiene il 18-20% di proteine ad alto valore biologico, ricche di tutti gli aminoacidi essenziali.
• Fornisce ferro, potassio, magnesio e fosforo; il ferro del pesce è facilmente assorbibile dall'organismo.
• È un piatto saziante e al contempo leggero se non fritto: la preparazione in brodo lo rende digeribile, perfetto anche per cene non troppo pesanti.
• Le olive nere contengono polifenoli antiossidanti, composti che proteggono le cellule dall'invecchiamento.
• Per un pasto completo ed equilibrato, abbinate il piatto a un contorno di verdure cotte o crude: insalata verde o zucchine al forno completano bene senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: il baccalà salato non fa male ai reni o al cuore. Il contenuto di sale è significativo, certo, ma la lunga reidratazione in acqua ne riduce la quantità fino al 70%. Chi ha pressione alta o ipertensione può mangiarlo occasionalmente, senza aggiungere sale in cottura: il brodo contiene già il cloruro di sodio necessario al gusto. Sconsigliato solo a chi segue una dieta restrittiva su indicazione medica.

• 105 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gbaccalà secco salato (intero o in filetti)
• 400 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 150 golive nere denocciolate
• 1 bicchierevino bianco secco
• 2 spicchiaglio
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 manciataprezzemolo fresco tritato
• 1 fogliaalloro
• q.b.pepe nero macinato

1. Ammollare il baccalàImmergete il baccalà secco in una ciotola d'acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando l'acqua ogni 12 ore. Questo passaggio è fondamentale per eliminare il sale e reidratare il pesce, rendendolo morbido e commestibile.
2. Pulire il baccalàDopo l'ammollo, sciacquate il pesce abbondantemente. Eliminate la pelle nera e le spine, ricavando filetti puliti di circa 100-120 g l'uno. Se il baccalà è intero, asportate anche la testa.
3. Rosolare aglio e olioIn una padella ampia versate l'olio extravergine e fate scaldare a fuoco medio. Aggiungete l'aglio schiacciato e fatelo dorare lentamente per 2-3 minuti finché non diventa profumato e leggermente dorato, senza bruciare.
4. Sfumare il vinoVersate il vino bianco nella padella e lasciate evaporare il vapore alcolico per 2 minuti circa a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno.
5. Aggiungere pomodori e alloroVersate i pomodori pelati nella padella, aggiungete la foglia d'alloro e mescolate. Lasciate sobbollire dolcemente per 8-10 minuti, in modo che i pomodori si sciolgano leggermente e la salsa diventi più cremosa. Se la salsa è troppo liquida, aumentate il fuoco per 3-4 minuti.
6. Sistemare il baccalà e le oliveAdagiate delicatamente i filetti di baccalà nella salsa, cercando di non sovrapporli. Distribuiti le olive tagliate a metà. Coprite con un coperchio e abbassate il fuoco al minimo per 15-18 minuti. Il pesce deve diventare bianchissimo e facilmente sfaldabile con la punta di un coltello.
7. Finire e servireAggiustate di pepe nero macinato al momento. Togliete la foglia d'alloro e l'aglio cotto, se preferite una salsa più liscia. Trasferite il baccalà in un piatto fondo insieme alla salsa, cospargete di prezzemolo fresco tritato e servite subito con pane tostato a parte.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il baccalà troppo a lungo, trasformandolo in una poltiglia insipida e disfatta. Dopo 18-20 minuti di cottura dolce nella salsa, il pesce è già perfetto: bianco, morbido, ma ancora coeso. Controllate il tempo a partire da quando il baccalà entra nella padella, non dal momento in cui accendete il fuoco. Un altro sbaglio è non reidratare a sufficienza il pesce salato: un baccalà scarsamente ammollato rimane coriaceo e troppo salato, rovinando il piatto.

I nostri consigli

• Il baccalà cucinato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperto in un contenitore ermetico. È ottimo anche tiepido il giorno dopo, riscaldato lentamente a fuoco dolce.
• In Liguria alcune preparazioni della «stessa ricetta cambiano leggermente: c'è chi aggiunge un pizzico di peperoncino fresco tritato o chi incorpora nella salsa alcuni pinoli leggermente tostati per una nota di croccantezza.
• Abbinate il piatto a un vino bianco ligure asciutto, come un Vermentino o un Cinque Terre, oppure a una birra lager chiara e fresca se preferite.
• Se non reperìte olive nere denocciolate, potete usare olive taggiasche intere e nocciolate al momento, o sostituirle con capperi salati sciacquati: il risultato cambia leggermente ma rimane autentico.

Quando prepararla

Questo piatto si cucina tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in inverno quando le temperature fredde rendono piacevole un piatto caldo e confortevole. Durante i mesi estivi può essere servito tiepido o a temperatura ambiente, ideale per cene leggere e conviviali. Tradizionalmente, il baccalà alla genovese compariva sulle tavole in occasione di festività religiose quando il pesce salato era una conserva ordinaria delle famiglie liguri.

Domande frequenti

• Quanto a lungo va ammollato il baccalà? Almeno 48 ore in acqua fredda, cambiata più volte. Se avete fretta, potete ridurre a 24 ore, ma la resa sarà meno morbida e il pesce resterà leggermente più salato.
• Posso usare baccalà fresco al posto di quello secco? No. Il baccalà secco salato ha una struttura e un sapore completamente diversi dal merluzzo fresco. Questa ricetta è nata proprio per trasformare il pesce conservato in un piatto delicato.
• Come faccio se mi rimane salato? Se dopo la cottura il piatto è ancora troppo salato, potete aggiungere una patata intera tagliata a spicchi e cuocerla nella salsa per 8-10 minuti: assorbirà il sale in eccesso. Poi rimuovetela.
• Quale vino bianco usare? Un vino secco e non troppo fruttato: Pinot Grigio, Vermentino, Soave o un bianco ligure vanno bene. Evitate vini aromatici o dolci che coprirebbe il sapore delicato del pesce.