Baccalà alla casertana

Gusto

Il sapore è dolce e salato insieme: la salsa di pomodoro fornisce l'acidità leggera, l'uvetta apporta dolcezza naturale, le olive danno salinità e una nota lievemente amara, i pinoli aggiungono cremosità. Il baccalà mantiene il suo sapore delicato di mare, non sovrastato dai condimenti. Si serve caldo, in un piatto fondo, eventualmente con un filo di olio di oliva a crudo e pane per raccogliere la salsa.

Benessere

• Il baccalà è ricco di proteine magre e facilmente digeribili: circa 18-20 g di proteine ogni 100 g di filetto cotto, con bassissimo contenuto di grassi saturi.
• Contiene minerali importanti: potassio per la pressione, selenio e iodio per la tiroide, fosforo per le ossa.
• È un piatto leggero e saziante al contempo, ideale per chi cerca un secondo nutriente senza appesantimento.
• L'uvetta fornisce polifenoli e fibre, le olive apportano grassi monoinsaturi benefici, i pinoli aggiungono vitamina E.
• Per un pasto equilibrato abbinalo a un contorno di verdure verdi, come cicoria bollita o spinaci, e a pane integrale.
• Falso mito da sfatare: il baccalà salato non fa male se desalato correttamente. Il processo di dissalatura elimina oltre il 90% del sodio aggiunto, portando il contenuto di sale finale a livelli ragionevoli. Chi soffre di ipertensione controllata può consumarlo senza problemi, moderando il sale aggiunto in cottura. L'ammollo di 24-48 ore in acqua fredda, con cambi frequenti, è il metodo più efficace.

L'errore da non fare

Non prolungare la cottura del baccalà oltre 12-15 minuti, altrimenti la carne diventa fibrosa e si sfibra completamente, perdendo struttura. Il baccalà continua a cuocere leggermente anche dopo aver spento il fuoco, quindi è meglio toglierlo da una padella quando risulta ancora appena tenero. Un altro errore frequente è non dissalare correttamente il baccalà all'inizio: ammolli insufficienti lasciano il piatto troppo salato e sgradevole.

I nostri consigli

• Conserva il baccalà alla casertana in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Si riscalda bene a bagnomaria o in padella a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio d'acqua per evitare che la salsa si asciughi.
• Se non hai l'uvetta sultanina, puoi sostituirla con uvetta passa normale o con albicocche secche tagliate fine, mantenendo la proporzione di 80 g circa.
• Il piatto si abbina perfettamente a pane toscano o pane integrale per raccogliere la salsa, e a un bicchiere di vino bianco delicato come un Greco di Tufo.
• Se preferisci una salsa più densa e meno liquida, aggiungi meno pomodoro (300 g al posto di 400 g) o riduci il tempo di cottura della salsa prima di aggiungere il baccalà.

Quando prepararla

Il baccalà alla casertana è un piatto tradizionale da servire soprattutto in inverno, quando il pesce secco era una delle poche fonti proteiche conservabili a lungo. Rimane tuttavia adatto a tutto l'anno, perfetto per le cene di venerdì e per quando hai voglia di un secondo sostanzioso ma non appesantente. È ideale anche per pranzi in famiglia, poiché si prepara senza fretta e si mantiene bene tiepido.

Domande frequenti

• Il baccalà si può comprare già dissalato dal pescivendolo? Sì, molti pescivendoli vendono baccalà già ammollato e pronto. In quel caso puoi saltare il passaggio di dissalatura e procedere direttamente alla ricetta.
• Posso usare pomodori freschi al posto dei pelati? Certo, puoi usare 500 g di pomodori maturi, mondati e tritati, ma il sapore sarà leggermente diverso perché meno concentrato. Aggiungi una pizzico di concentrato di pomodoro se desideri più corpo.
• L'uvetta si può omettere? È possibile, ma perdi la dolcezza caratteristica del piatto. Se non la gradisci, prova ad aggiungere un cucchiaino di miele sciolto nella salsa.
• Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso? Il baccalà è il merluzzo salato, lo stoccafisso è merluzzo essiccato senza sale. Questa ricetta richiede specificamente baccalà salato dissalato.