Baccalà alla beneventana: il pesce stoccafisso in umido della cucina campana
Ingredienti
| 800 g | baccalà già dissalato in tranci |
| 400 g | pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 150 g | olive nere denocciolate |
| 1 | peperone giallo medio |
| 1 | cipolla media |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 spicchio | aglio |
| quanto basta | sale e pepe nero macinato |
| mezzo bicchiere | vino bianco secco |
L'errore da non fare
Non tenere il fuoco troppo alto durante la cottura del baccalà. Se il sugo cuoce a fiamma viva, il pesce diventa stopposo e perde la sua naturale morbidezza. Anche il baccalà già dissalato va controllato durante la cottura: se troppo salato, va risciacquato con acqua fredda prima di usarlo. Un altro sbaglio comune è aggiungere troppa acqua all'inizio: il pesce e le verdure rilasciano liquidi naturali, quindi il sugo si addensa da solo senza aggiunta.
I nostri consigli
- Se il baccalà è ancora troppo salato dopo il dissalamento, tuffalo per 10-15 minuti in acqua fredda durante la cottura e continua.
- Puoi aggiungere al soffritto una o due patate tagliate a cubetti: assorbono il sugo e rendono il piatto più sostanzioso.
- Le olive taggiasche sono una buona alternativa alle olive nere, se preferisci un sapore leggermente più delicato.
- Il piatto si conserva in frigorifero coperto per 2-3 giorni, e il sapore migliora se riposato una notte.
- Accompagna con pane casereccio per intingere il sugo, come tradizione vuole.
Quando prepararla
Il baccalà alla beneventana si cucina tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in autunno e inverno, quando i piatti in umido hanno più senso. Non essendo legato alla stagione degli ingredienti freschi, proprio perché il baccalà è pesce conservato, puoi prepararlo quando ti serve un piatto sostanzioso e facilmente conservabile.
Domande frequenti
- Posso usare il baccalà surgelato? Sì, il baccalà surgelato già pulito funziona bene. Scongelalo in frigorifero prima di usarlo e asciugalo con cura.
- Quanto tempo occorre per dissalare il baccalà? Di solito 24 ore in acqua fredda con cambi frequenti. Se il pesce è molto salato, puoi estendere a 30-36 ore.
- Posso sostituire il vino bianco? Puoi omettere il vino oppure usare un goccio di aceto bianco. Non è essenziale per la ricetta.
- Quale tipo di pomodoro scegliere? I pomodori pelati di buona qualità sono la scelta più pratica. Puoi anche usare la salsa di pomodoro confezionata.
