Name: Baba piemontese
Cuisine: Piemonte
Ingredients: 500 g farina di tipo 0; 150 g burro morbido; 4 uova uova intere a temperatura ambiente; 100 g uvetta passa; 80 g pinoli interi; 60 g frutta candita (arancia, cedro, ciliegie); 7 g lievito di birra fresco sbriciolato; 80 ml latte intero tiepido; 50 g zucchero semolato; 1 pizzico sale fino; scorza grattugiata di 1 limone non trattato; un pizzico vaniglia in polvere; per la finitura: 2 cucchiai zucchero di canna o semolato

Preparazione

30 min

Cottura

40 min

Difficoltà

media

Porzioni

8 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

500 g	farina di tipo 0
150 g	burro morbido
4 uova	uova intere a temperatura ambiente
100 g	uvetta passa
80 g	pinoli interi
60 g	frutta candita (arancia, cedro, ciliegie)
7 g	lievito di birra fresco sbriciolato
80 ml	latte intero tiepido
50 g	zucchero semolato
1 pizzico	sale fino
scorza grattugiata di 1	limone non trattato
un pizzico	vaniglia in polvere
per la finitura: 2 cucchiai	zucchero di canna o semolato

Valori nutrizionali

310	kcal
6	g Proteine
14	g Grassi
8	g di cui saturi
42	g Carboidrati
22	g di cui zuccheri
2	g Fibre
0,4	g Sale

Come si prepara

Preparare il lievito madre

In una ciotola, versa il latte tiepido e sgrana il lievito di birra sbriciolandolo tra le dita. Mescola fino a dissolvere completamente e lascia riposare per 5 minuti.

Impastare l'impasto iniziale

Disponi la farina sulla spianatoia, crea una fontana al centro e versa il composto di lievito e latte. Inizia a incorporare la farina gradualmente con le dita, formando un pre-impasto morbido. Lavora per circa 10 minuti fino a ottenere una massa coesa.

Aggiungere burro, zucchero e uova

Aggiungi il burro morbido a pezzi e lavora l'impasto per 8-10 minuti fino a incorporarlo completamente. Quindi aggiungi lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Continua a lavorare, poi incorpora le uova una alla volta, attendi che cada uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Impiega circa 12-15 minuti fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e leggermente appiccicaticcio.

Aggiungere frutta secca e candita

Distribuisci l'uvetta, i pinoli e la frutta candita tritatissima su una parte dell'impasto e piega l'impasto su se stesso more volte, incorporando la frutta gradualmente. Continua fino a distribuirla uniformemente. L'impasto deve essere omogeneo e coeso.

Prima lievitazione

Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con un telo umido e lascia lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22 gradi) per 4-5 ore, fino a raddoppiare di volume. La lievitazione lenta è fondamentale per sviluppare il sapore.

Dare forma e seconda lievitazione

Ripiegare delicatamente l'impasto su se stesso, dargli una forma rotonda compatta e adagiarla in uno stampo cilindrico imburroto (o uno stampo a ciambella). Copri con il telo e lascia lievitare ancora per 2-3 ore fino a raggiungere il bordo superiore dello stampo.

Cottura

Preriscalda il forno a 190 gradi. Spolvera la superficie della baba con zucchero di canna, inforna a metà altezza per 40-45 minuti fino a doratura profonda e crosta screpolata sulla sommità. Se durante la cottura la superficie tende a scurire troppo, copri con un foglio di carta forno. Sforna e lascia intiepidire per almeno 30 minuti prima di togliere dallo stampo e affettare.

Gusto

La baba piemontese regala un sapore dolce e speziato, con le note decise dell'uvetta e l'aroma tenue della vaniglia e della scorza di limone grattugiata nell'impasto. I pinoli aggiungono una leggerezza nocciolata, mentre la frutta candita conferisce puntate di acidità candita che bilancia la dolcezza generale. Si serve a temperatura ambiente, talvolta accompagnata da un tè o da un caffè d'orzo; in alcune varianti piemontesi viene inzuppata leggermente in sciroppo di rhum, ma raramente.

Benessere

L'uvetta apporta fibra solubile, potassio e polifenoli antiossidanti in quantità significativa, anche se concentrati per via della disidratazione.
I pinoli forniscono grassi insaturi, magnesio, zinco e ferro, contribuendo al profilo nutrizionale positivo nonostante le calorie.
Il dolce è sostanzioso e saziante grazie al burro, alle uova e ai carboidrati del lievitato, adatto come colazione o merenda principale.
La frutta candita aggiunge vitamina C residua e sali minerali, sebbene gli zuccheri aggiunti ne riducano il valore nutrizionale grezzo.
Abbinala a una bevanda calda e a uno yogurt naturale per un pasto colazione equilibrato, o servila come dolce dopo un pasto leggero a base di brodo o minestrone.
Falso mito da sfatare: il burro nella baba non la rende necessariamente digeribile difficile. I grassi del burro sono in parte acidi grassi a catena media e corta, e il lievitato regolare facilita la disgregazione durante la masticazione. Il vero rischio è il consumo eccessivo in un'unica occasione; una porzione moderata di 80-100 grammi è ben tollerata dalla maggior parte dei soggetti adulti sani.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la lievitazione aumentando la temperatura. Una «baba piemontese» lievitata velocemente in ambiente caldo risulta appiccicaticcio all'interno, con miga irregolare e poco sviluppata. La lunga lievitazione a temperatura ambiente è il segreto per una struttura uniforme e una miga soffice. Un altro sbaglio frequente è sovraffollare l'impasto di frutta già durante il primo impasto, invece di aggiungerla dopo la prima lievitazione, rischiando di strapparla durante il lavoro.

I nostri consigli

Conserva la baba piemontese in una scatola di cartone coperta con carta forno a temperatura ambiente per 2 giorni, oppure in frigorifero in un contenitore ermetico per 4-5 giorni. Scongela intera a temperatura ambiente se congelata.
Puoi usare uvetta moscato di Pantelleria al posto della uvetta passa comune per un aroma più intenso, oppure aggiungere 40 grammi di scorzette di arancia o cedro candite in più rispetto alla ricetta base.
Una volta cotta e raffreddata, affetta la baba e servila leggermente tostata al forno per ritrovare la morbidezza, accompagnata da un vino passito piemontese o da un caffè d'orzo.
Se l'impasto risulta troppo appiccicaticcio, aggiungi a poco a poco 50-80 millilitri di latte tiepido extra, senza superare questa quantità, poiché il burro la rende già ricca di grassi.

Quando prepararla

La «baba piemontese» è tradizionalmente preparata intorno al Natale e Capodanno, quando le frutta candita e l'uvetta sono più disponibili e il forno lavora già per altri dolci. Rimane comunque un dolce da preparare tutto l'anno per colazioni importanti o merende festive. Se il clima è molto caldo, opta per il frigorifero per la lievitazione finale al fine di mantenere l'impasto compatto.

Domande frequenti

Posso usare lievito secco al posto di quello fresco? Sì, riduci a 3 grammi di lievito secco e idratalo nel latte tiepido per 10 minuti prima di usarlo. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
Qual è la differenza tra baba piemontese e panettone? La baba piemontese è più compatta, con frutta distribuita uniformemente nell'impasto e forma cilindrica, mentre il panettone ha una forma più alta e conico-bomba, con frutta e canditi più grandi e visibili.
Posso aggiungere anice o alcol? Sì, aggiungi mezzo cucchiaino di anice stellato polverizzato all'impasto o 2-3 cucchiai di rhum scuro nel latte di idratazione, riducendo il latte della stessa quantità.
Che fare se la baba non cresce abbastanza? Aumenta i tempi di lievitazione di 1-2 ore ogni fase. Verifica che il lievito sia attivo e a temperatura giusta, e che la stanza non sia fredda o in correnti d'aria.

Baba piemontese