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Arancini ascolani
Preparazione
40 min
Cottura
20 min
Difficolta
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | Riso bianco tipo Arborio o Carnaroli |
| 150 g | Carne macinata di manzo |
| 100 g | Piselli freschi o surgelati |
| 1 cipolla | piccola, tritata finemente |
| 100 ml | Passata di pomodoro |
| 600 ml | Brodo di carne o vegetale |
| 40 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 30 g | Burro |
| 1 | Uovo intero |
| 100 g | Pangrattato bianco |
| 500 ml | Olio extravergine di oliva per friggere |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il ragù
In una pentola antiaderente, fai rosolare la cipolla tritata in un filo di olio per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungi la carne macinata e rosolala, spezzettandola con il cucchiaio, fino a che non diventa marrone scuro, circa 5 minuti. Versa la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, abbassa il fuoco e lascia cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Il ragù deve diventare denso e saporito. Se troppo liquido, aumenta il fuoco negli ultimi 3 minuti. Stacca dal fuoco e metti da parte in un piatto.2
Cuoci il riso
In un'altra pentola, porta il brodo a ebollizione. Aggiungi il riso e cuoci a fuoco medio, versando il brodo a poco a poco e mescolando ogni tanto, per circa 18 minuti. Il riso deve assorbire completamente il brodo e risultare cremoso ma non appiccicaticcio. Mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano. Sala se necessario. Trasferisci il riso su un vassoio o su un piano di lavoro ampio per farlo raffreddare fino a temperatura ambiente, circa 10-15 minuti.3
Prepara il ripieno finale
Raccogli il ragù in una ciotola. Aggiungi i piselli (scaldati leggermente se surgelati) e mescola bene. Assaggia e regola di sale e pepe se necessario. Questo composto sara il ripieno per gli arancini.4
Forma gli arancini
Quando il riso è completamente freddo, prendi circa 60 g di riso con un cucchiaio e mettilo nel palmo della mano. Appiscialo leggermente in modo da formare una conca. Metti al centro circa 20 g di ripieno di ragù e piselli. Copri con un altro po' di riso (circa 30 g) e chiudi bene sigillando i bordi. Forma una sfera regolare e mettila in un piatto. Ripeti l'operazione finché non finisci il riso e il ripieno: dovresti ottenere 8-10 arancini.5
Impana gli arancini
In un piatto poco fondo, batti leggermente l'uovo intero. In un altro piatto, versa il pangrattato. Prendi un arancino, immergilo nell'uovo da tutti i lati, poi passalo nel pangrattato premendo delicatamente affinche aderisca bene. Metti l'arancino in un piatto. Ripeti per tutti gli arancini. Lascia riposare a temperatura ambiente per 5 minuti affinche l'impanatura aderisca meglio.6
Friggi gli arancini
Scalda l'olio in una padella profonda a 170 gradi Celsius (il modo piu semplice per verificare è immergere uno stuzzicadenti: se sale immediatamente circondato da bolle, la temperatura è giusta). Immergi gli arancini uno alla volta, non piu di 3-4 insieme per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Friggi per 4-5 minuti, girandoli delicatamente a meta cottura, fino a che non diventano dorati e croccanti. Estrai gli arancini con una schiumarola e mettili su un piatto con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.7
Servi
Servi gli arancini ascolani caldi, accompagnati con salsa di pomodoro fresca o con spicchi di limone fresco. Mangia immediatamente per godere della croccantezza della frittura e della morbidezza interna ancora calda.Gusto
Il sapore è deciso e ricco, grazie al ragù che pervade ogni boccone con la sua nota profonda di carne e umami. I piselli aggiungono freschezza e dolcezza delicata, mentre il riso assorbe completamente tutti gli aromi del ripieno. Si servono caldi, appena fritti, e si accompagnano tradizionalmente con salsa di pomodoro leggera o semplicemente con limone fresco. La croccantezza esterna contrasta piacevolmente con la morbidezza interna: questo contrasto è il segno di una riuscita cottura.
Benessere
- Il riso bianco fornisce carboidrati complessi e amido che favorisce la sazieta rapida, anche se piu leggero del riso integrale.
- La carne macinata di manzo apporta ferro, zinco e proteine nobili necessarie per la sintesi muscolare e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- I piselli contengono fibre solubili, potassio e magnesio, minerali che supportano la funzione cardiaca e la regolazione della pressione.
- La frittura in olio extravergine, se fatta a temperatura corretta, non compromette la qualita nutrizionale piu di quanto non faccia la cottura prolungata al forno.
- Abbinare gli arancini ascolani a un'insalata di ortaggi crudi o a verdure grigliate crea un pasto equilibrato e saziante senza eccessi di calorie vuote.
- Falso mito da sfatare: gli arancini non sono un piatto proibito per chi segue una dieta consapevole. La frittura non rende il piatto automaticamente dannoso: e la frequenza di consumo e le porzioni a fare la differenza. Consumarli una o due volte al mese, come parte di un'alimentazione varia, non crea rischi per chi non ha patologie specifiche. Le persone con colesterolo alto o problemi cardiovascolari consultino il medico sulla frequenza idonea.
L'errore da non fare
L'errore piu frequente è utilizzare riso ancora caldo per formare gli arancini: il calore fa sciogliere l'uovo e l'impanatura non aderisce, e durante la frittura gli arancini si disintegrano in olio. Il riso deve essere completamente freddo, possibilmente raffreddato in frigo per almeno 2 ore prima di formare le palle. Un altro sbaglio è mettere troppo ripieno: gli arancini si rompono in cottura e il ragù fuoriesce. Usa sempre la mano bagnata d'acqua fresca mentre formi le sfere: il riso appiccicaticcio si stacca meglio e puoi sigillare i bordi con precisione.
I nostri consigli
- Gli arancini ascolani si conservano in frigo già cotti per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Per riattizzarli, mettili in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, non in microonde, per mantenere la croccantezza. Puoi anche congelarli crudi, impanati: friggi direttamente da congelati aggiungendo 2-3 minuti di cottura.
- Se preferisci una versione meno ricca, puoi cuocere gli arancini al forno a 200 gradi per 15-18 minuti su una teglia coperta di carta da forno leggermente unta. Non saranno croccanti come quelli fritti, ma rimangono morbidi e accettabili.
- Il ragù fatto il giorno prima è piu saporito: prepara il ripieno in anticipo, conservalo in frigo, e il giorno dopo utilizza il riso appena cotto e freddo per formare gli arancini.
- Per una versione con verdure, aggiungi al ragù anche una piccola quantità di carota e sedano tritati finissimi insieme alla cipolla nel soffritto iniziale.
Quando prepararla
Gli arancini ascolani sono perfetti da preparare tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati nei mesi freddi da novembre a marzo, quando la frittura scalda la tavola. Sono ideali per un pranzo domenicale in famiglia, per un buffet o una festa, e persino per il pranzo al sacco il giorno dopo, se conservati bene in frigo e riscaldati in forno.
Domande frequenti
- Posso usare riso integrale per gli arancini ascolani? Il riso integrale non ha lo stesso potere legante dell'amido del riso bianco e gli arancini non compatti risulteranno fragili. Scegli il riso bianco Arborio o Carnaroli per un risultato sicuro.
- Se non ho il brodo, posso usare acqua? Si, puoi cuocere il riso in acqua salata, ma il sapore sarà piu delicato. Aggiungi un dado di brodo di carne all'acqua per piu gusto, oppure toasta il riso per 2 minuti in olio prima di cuocerlo.
- Il pangrattato rimane sempre un po' umido. Come fare? Usa pangrattato secco e di qualita, non quello fatto in casa ancora fresco. Se proprio ha molta umidita, puoi tostarlo leggermente in padella a fuoco basso per 2-3 minuti prima di utilizzarlo.
- Quanto olio assorbono gli arancini durante la frittura? Circa 8-10 grammi per arancino se fritti a temperatura corretta. Se l'olio non è abbastanza caldo, gli arancini assorbono molto piu olio perche rimangono a cuocere piu a lungo.
