Ingredienti
| 800 g | Anguilla fresca pulita e affettata in tranci di 3-4 cm |
| 200 g | Cipolla gialla |
| 100 g | Sedano |
| 50 g | Carota |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 250 ml | Acqua o brodo vegetale |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 2 foglie | Alloro |
| 4-5 rametti | Prezzemolo fresco |
| sale e pepe nero | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 190 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le verdure
Affetta la cipolla in semilune spesse mezzo centimetro, taglia il sedano a pezzi di tre centimetri, la carota a rondelle. Impiegherai 8-10 minuti per questa parte.
2
Rosolare il soffritto
Scalda l'olio in una pentola ampia e pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, il sedano e la carota. Rosola per 6-7 minuti finché la cipolla non diventa trasparente e leggermente dorata, mescolando ogni tanto.
3
Disporre l'anguilla
Appoggia i tranci di anguilla sul soffritto senza mescolare troppo. Salali e pepa leggermente. Lascia cuocere per 2 minuti per sigillare un poco la superficie del pesce.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco tutto insieme, alza il fuoco a medio-alto e lascia evaporare per 3-4 minuti. L'alcol deve evaporare quasi completamente e l'odore di vino crudo non deve più sentirsi.
5
Aggiungere il brodo
Versa l'acqua o il brodo fino a coprire l'anguilla per metà, aggiungi l'alloro e uno spruzzo di pepe. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere coperto per 35-40 minuti.
6
Verificare la cottura
Dopo 35 minuti, testa con una forchetta: la carne dell'anguilla deve separasi facilmente dalle spine. Il brodo deve ridursi e scurirsi leggermente. Se è ancora troppo liquido, cuoci altri 5 minuti senza coperchio.
7
Impiattare e servire
Trasferisci i tranci in piatti fondi con il brodo, la cipolla ammorbidita e il sedano. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato grossolano. Servi mentre è caldo, accompagnando con pane tostato o di segale.
Gusto
L'anguilla umida ha un sapore deciso e marino, ammorbidito dalla dolcezza della cipolla e dalla trama aromatica del sedano. Il vino bianco secco lascia una nota fresca che bilancia la grassezza del pesce. Si serve calda, il brodo va portato a tavola e versato con cura sopra il trancio. Tradizionalmente si accompagna con pane di segale o pane tostato per raccogliere il brodo, senza contorni complicati.
Benessere
- L'anguilla è ricca di proteine nobili: 18-20 grammi per 100 grammi di peso fresco, facilmente digeribili grazie alla cottura umida che ne ammorbidisce le fibre.
- Contiene ferro facilmente assorbibile, potassio importante per il cuore e la pressione, magnesio che favorisce il rilassamento muscolare, oltre a selenio che protegge le cellule.
- È un piatto molto saziante ma non pesante se non consumato in porzioni eccessive, grazie al brodo che idrata senza aggiungere calorie vuote.
- L'anguilla fornisce vitamina A per la vista e il sistema immunitario, oltre a acidi grassi omega 3 che riducono l'infiammazione, ma in quantità inferiore a salmone e tonno.
- Abbinala con contorno di spinaci lessati o insalata verde per aggiungere fibre, e con pane integrale per aumentare il senso di sazietà e la qualità nutrizionale del pasto.
- Falso mito da sfatare: Si dice che l'anguilla sia grassa e difficile da digerire. In realtà, i grassi dell'anguilla sono principalmente insaturi e benefici, simili a quelli del pesce azzurro. La cottura umida la rende ancora più digeribile rispetto alla frittura. Chi ha problemi di acidità o dispepsia dovrebbe comunque limitare le porzioni e attendere due ore prima di coricarsi, come con qualsiasi pesce grasso.
L'errore da non fare
Non sminuzzare la cipolla in granuli fini: si dissolve nel brodo e perde la sua struttura. Deve rimanere in semilune spesse, così resta visibile e croccante alle estremità nonostante la cottura. Evita anche di aggiungere brodo bollente direttamente: versalo a temperatura ambiente per non strappare la carne delicata dell'anguilla. Non cuocere più di 45 minuti totali, altrimenti le anguille diventano fiaccche e il brodo troppo concentrato e salato.
I nostri consigli
- Conserva le anguille in umido in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Il brodo le mantiene umide e il sapore migliora il giorno dopo. Puoi congelare fino a un mese, ma la consistenza del pesce sarà leggermente meno compatta al disgelo.
- Chiedi al pescivendolo di pulire l'anguilla per te: è l'operazione più difficile e richiede esperienza. Verifica che sia già affettata a casa, altrimenti fallo fare sul posto con le forbici professionali.
- Sostituisci il vino bianco con 100 ml di vino rosso leggero se preferisci un brodo più corposo e scuro, ma aumenterai lievemente l'acidità della ricetta.
- Aggiungi un cucchiaio di aceto di vino bianco negli ultimi 5 minuti di cottura se il brodo ti sembra troppo piatto di sapore: risalta le note salate e aromatiche senza coprire il pesce.
Quando prepararla
Le anguille in umido si preparano in autunno e inverno, quando l'anguilla è di stagione e ha raggiunto la giusta grossezza al mercato. È un piatto ideale per le cene di festa di novembre e dicembre, perfetto da servire a una cena informale perché non richiede piatti sofisticati. Il clima freddo invita a brodi caldi e pesce grasso che scaldi dall'interno.
Domande frequenti
- Posso usare anguilla surgelata? Sì, ma scongela in frigorifero per 8 ore prima di cuocere. La carne sarà meno compatta rispetto a quella fresca, ma il risultato rimane buono.
- L'anguilla puzza: è normale? Un odore di palude leggero è normale, ma non deve essere forte. Se la puzza è pungente e sgradevole, significa che il pesce non è fresco. Cambia fornitore.
- Come faccio a togliere le spine? L'anguilla ha una spina dorsale centrale facilmente individuabile. Mangia il trancio con cautela, appoggia le spine sul bordo del piatto. Non è possibile disossarla prima della cottura senza perdere pezzo.
- Posso cuocere in forno invece che in pentola? Sì, dopo il soffritto versa tutto in una pirofila, copri con carta stagnola e cuoci a 160 °C per 40-45 minuti. Il risultato è simile.
