Anguille in umido

Le anguille in umido arrivano in tavola in un brodo denso e scuro, i tranci di pesce color grigio-argento contrastano con la cipolla dorata e il sedano reso trasparente dalla lunga cottura. La superficie del brodo brilla d'olio, le anguille si presentano morbide e intere nel piatto fondo di ceramica. La guarnizione è sobria, forse una spolverata di prezzemolo fresco e qualche fetta di pane tostato accanto.

Gusto

L'anguilla umida ha un sapore deciso e marino, ammorbidito dalla dolcezza della cipolla e dalla trama aromatica del sedano. Il vino bianco secco lascia una nota fresca che bilancia la grassezza del pesce. Si serve calda, il brodo va portato a tavola e versato con cura sopra il trancio. Tradizionalmente si accompagna con pane di segale o pane tostato per raccogliere il brodo, senza contorni complicati.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine nobili: 18-20 grammi per 100 grammi di peso fresco, facilmente digeribili grazie alla cottura umida che ne ammorbidisce le fibre.
• Contiene ferro facilmente assorbibile, potassio importante per il cuore e la pressione, magnesio che favorisce il rilassamento muscolare, oltre a selenio che protegge le cellule.
• È un piatto molto saziante ma non pesante se non consumato in porzioni eccessive, grazie al brodo che idrata senza aggiungere calorie vuote.
• L'anguilla fornisce vitamina A per la vista e il sistema immunitario, oltre a acidi grassi omega 3 che riducono l'infiammazione, ma in quantità inferiore a salmone e tonno.
• Abbinala con contorno di spinaci lessati o insalata verde per aggiungere fibre, e con pane integrale per aumentare il senso di sazietà e la qualità nutrizionale del pasto.
• Falso mito da sfatare: Si dice che l'anguilla sia grassa e difficile da digerire. In realtà, i grassi dell'anguilla sono principalmente insaturi e benefici, simili a quelli del pesce azzurro. La cottura umida la rende ancora più digeribile rispetto alla frittura. Chi ha problemi di acidità o dispepsia dovrebbe comunque limitare le porzioni e attendere due ore prima di coricarsi, come con qualsiasi pesce grasso.

• 190 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 13 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione media dell'anguilla cotta in umido. Variano secondo provenienza, taglia, metodo di pulizia e ingredienti specifici usati nella ricetta.

• 800 gAnguilla fresca pulita e affettata in tranci di 3-4 cm
• 200 gCipolla gialla
• 100 gSedano
• 50 gCarota
• 150 mlVino bianco secco
• 250 mlAcqua o brodo vegetale
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 2 foglieAlloro
• 4-5 ramettiPrezzemolo fresco
• sale e pepe neroQuanto basta

1. Preparare le verdureAffetta la cipolla in semilune spesse mezzo centimetro, taglia il sedano a pezzi di tre centimetri, la carota a rondelle. Impiegherai 8-10 minuti per questa parte.
2. Rosolare il soffrittoScalda l'olio in una pentola ampia e pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla, il sedano e la carota. Rosola per 6-7 minuti finché la cipolla non diventa trasparente e leggermente dorata, mescolando ogni tanto.
3. Disporre l'anguillaAppoggia i tranci di anguilla sul soffritto senza mescolare troppo. Salali e pepa leggermente. Lascia cuocere per 2 minuti per sigillare un poco la superficie del pesce.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco tutto insieme, alza il fuoco a medio-alto e lascia evaporare per 3-4 minuti. L'alcol deve evaporare quasi completamente e l'odore di vino crudo non deve più sentirsi.
5. Aggiungere il brodoVersa l'acqua o il brodo fino a coprire l'anguilla per metà, aggiungi l'alloro e uno spruzzo di pepe. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere coperto per 35-40 minuti.
6. Verificare la cotturaDopo 35 minuti, testa con una forchetta: la carne dell'anguilla deve separasi facilmente dalle spine. Il brodo deve ridursi e scurirsi leggermente. Se è ancora troppo liquido, cuoci altri 5 minuti senza coperchio.
7. Impiattare e servireTrasferisci i tranci in piatti fondi con il brodo, la cipolla ammorbidita e il sedano. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato grossolano. Servi mentre è caldo, accompagnando con pane tostato o di segale.

L'errore da non fare

Non sminuzzare la cipolla in granuli fini: si dissolve nel brodo e perde la sua struttura. Deve rimanere in semilune spesse, così resta visibile e croccante alle estremità nonostante la cottura. Evita anche di aggiungere brodo bollente direttamente: versalo a temperatura ambiente per non strappare la carne delicata dell'anguilla. Non cuocere più di 45 minuti totali, altrimenti le anguille diventano fiaccche e il brodo troppo concentrato e salato.

I nostri consigli

• Conserva le anguille in umido in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Il brodo le mantiene umide e il sapore migliora il giorno dopo. Puoi congelare fino a un mese, ma la consistenza del pesce sarà leggermente meno compatta al disgelo.
• Chiedi al pescivendolo di pulire l'anguilla per te: è l'operazione più difficile e richiede esperienza. Verifica che sia già affettata a casa, altrimenti fallo fare sul posto con le forbici professionali.
• Sostituisci il vino bianco con 100 ml di vino rosso leggero se preferisci un brodo più corposo e scuro, ma aumenterai lievemente l'acidità della ricetta.
• Aggiungi un cucchiaio di aceto di vino bianco negli ultimi 5 minuti di cottura se il brodo ti sembra troppo piatto di sapore: risalta le note salate e aromatiche senza coprire il pesce.

Quando prepararla

Le anguille in umido si preparano in autunno e inverno, quando l'anguilla è di stagione e ha raggiunto la giusta grossezza al mercato. È un piatto ideale per le cene di festa di novembre e dicembre, perfetto da servire a una cena informale perché non richiede piatti sofisticati. Il clima freddo invita a brodi caldi e pesce grasso che scaldi dall'interno.

Domande frequenti

• Posso usare anguilla surgelata? Sì, ma scongela in frigorifero per 8 ore prima di cuocere. La carne sarà meno compatta rispetto a quella fresca, ma il risultato rimane buono.
• L'anguilla puzza: è normale? Un odore di palude leggero è normale, ma non deve essere forte. Se la puzza è pungente e sgradevole, significa che il pesce non è fresco. Cambia fornitore.
• Come faccio a togliere le spine? L'anguilla ha una spina dorsale centrale facilmente individuabile. Mangia il trancio con cautela, appoggia le spine sul bordo del piatto. Non è possibile disossarla prima della cottura senza perdere pezzo.
• Posso cuocere in forno invece che in pentola? Sì, dopo il soffritto versa tutto in una pirofila, copri con carta stagnola e cuoci a 160 °C per 40-45 minuti. Il risultato è simile.