Stagione
autunno / inverno
Ingredienti
| 1 kg | anguille fresche già pulite (o 700 g nette) |
| 500 g | sale grosso marino |
| 2 | foglie d'alloro |
| 6 bacche | di ginepro (facoltativo) |
| 1 | barattolo di vetro da 1,5 litri con chiusura ermetica |
| q.b. | pepe nero in grani |
| 2 rametti | di timo fresco o secco |
Valori nutrizionali
| 230 kcal | Energia |
| 17 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le anguille
Se non già pulite dal pescivendolo, sciacqua le anguille sotto acqua fredda e asciugale con carta da cucina. Tagliale con un coltello affilato in pezzi lunghi 4-5 centimetri. Scarta la testa se preferisci. I pezzi dovranno essere uniformi per una salatura regolare.
2
Sterilizzare il vaso
Lava il barattolo di vetro con acqua calda e sapone, quindi risciacqua per bene. Asciugalo con un canovaccio pulito o lasciadlo all'aria aperta. Se vuoi una conserva più duratura, puoi bollire il vaso vuoto per 10 minuti.
3
Stratificare anguilla e sale
Sul fondo del barattolo versa uno strato di circa 2 centimetri di sale grosso. Posiziona sopra uno strato di pezzi di anguilla, non troppo compatto. Aggiungi una foglia di alloro, alcuni grani di pepe, una bacca di ginepro e qualche frammento di timo. Ricopri con uno strato di sale e ripeti l'operazione fino a esaurire i pezzi. Termina con un generoso strato di sale di almeno 2 centimetri in superficie.
4
Pressare e sigillarequart
Copri il barattolo e posiziona sopra una superficie piana, per esempio un piatto, con un peso di 2-3 chili (una scatoletta di conserva, un vaso d'acqua). Lascia riposare per 3 giorni in un luogo fresco. Nel frattempo, il sale attirerà i liquidi dal pesce e si formerà una salamoia naturale. Dopo 3 giorni, chiudi il barattolo ermeticamente.
5
Conservazione
Riponi il barattolo in un luogo fresco e buio (cantina, ripostiglio, parte bassa del frigorifero). L'anguilla sotto sale si conserva così per 3-4 mesi, a volte anche di più se il processo è stato accurato e il vaso rimane sigillato.
6
Desalare prima dell'uso
Quando vuoi consumare l'anguilla, estrai i pezzi dal vaso e risciacquali sotto acqua fredda per 10-15 minuti, strofinandoli leggermente con le dita per eliminare i cristalli di sale in eccesso. Se preferisci meno salato, immergili in acqua tiepida per 20 minuti. Assaggia un pezzetto per valutare il grado di salinità.
Gusto
Il sapore è deciso, salato e marino, con quella nota affumicata se l'anguilla è stata ripassata sul fuoco. La carne, una volta desalinata nel brodo o in acqua tiepida, diventa tenera e mantiene la sua delicatezza naturale. Si serve fredda, tagliata a fette sottili, accompagnata da pane tostato e forse un filo di olio di oliva. Il gusto marino rimane protagonista, senza mascheramenti.
Benessere
- L'anguilla è ricca di proteine nobili, circa 15-18 g per 100 grammi di pesce fresco, essenziali per muscoli e tessuti.
- Contiene ferro, fosforo e potassio, minerali importanti per l'ossigenazione del sangue e la salute delle ossa.
- La preparazione sotto sale non aggiunge calorie significative, anche se aumenta il contenuto di sodio durante lo stoccaggio. Una volta desalinata, la carne rimane leggera e digeribile.
- L'anguilla contiene acidi grassi omega 3, che favoriscono la salute cardiovascolare, soprattutto se proveniente da acque pulite.
- Perfetta come antipasto proteico abbinato a verdure fresche di stagione o a una zuppa di legumi per un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: non è vero che l'anguilla sotto sale perda tutte le proprietà nutritive. La salatura è una conservazione naturale che preserva proteine e minerali. Certo, il sodio presente va considerato se si segue una dieta povera di sale, ma dopo il risciacquo adeguato la quantità si riduce notevolmente. Le persone con ipertensione dovrebbero comunque desalarla con cura.
L'errore da non fare
Non stringere troppo i pezzi di anguilla durante la stratificazione: una compressione eccessiva rompe la carne e favorisce la fermentazione anaerobica. Lascia uno spazio minimo tra i pezzi. Inoltre, non usare sale fino da cucina: cristalli troppo piccoli creano una pasta e impediscono la giusta circolazione dell'aria nel barattolo. Il sale grosso marino è l'unico che consente una conserva corretta e duratura.
I nostri consigli
- Se noti muffa bianca sulla superficie del sale dopo pochi giorni, non è allarme: è una formazione naturale in questo tipo di conserva. Rimuovila delicatamente con un coltello pulito e continua la conservazione normalmente.
- L'anguilla sotto sale è perfetta tagliata sottile su pane tostato, con un filo di olio di oliva e un'aggiunta di limone fresco al momento del consumo.
- Puoi variare gli aromi aggiungendo uno spicchio di aglio affettato, peperoncino secco o semi di coriandolo tra gli strati, secondo i tuoi gusti.
- Una volta aperto il barattolo, consuma l'anguilla entro due settimane, mantenendola in frigorifero. Se non finisci il barattolo, richiudilo bene.
- L'anguilla sotto sale può essere anche rinvenuta in olio extravergine per creare un'altra conserva più morbida, da tenere in frigo e consumare entro una settimana.
Quando prepararla
L'anguilla sotto sale si prepara idealmente in autunno e inverno, quando il pesce è più grasso e sapido dopo il periodo estivo. È la conserva perfetta per le giornate fredde quando la fame di preparati rustici è maggiore. Se realizzata a settembre-ottobre, sarà pronta per le festività natalizie e invernali, quando diventa un antipasto o uno snack apprezzato.
Domande frequenti
- Quanto tempo dura l'anguilla sotto sale? Se correttamente preparata e conservata in un luogo fresco e buio, dura 3-4 mesi senza problemi. La conserva è stabile finché il vaso rimane sigillato e la muffa non compare in quantità preoccupante.
- Posso usare anguille surgelate? Sì, ma devono essere completamente scongelate a temperatura ambiente e ben asciugate prima della lavorazione. Il processo rimane identico.
- Che differenza c'è tra anguilla sotto sale e affumicata? L'anguilla affumicata è già cotta durante il processo di affumicatura, mentre quella sotto sale è cruda. Se vuoi un risultato intermedio, puoi affumicare leggermente i pezzi prima di salare, per aggiungere sapore.
- Se il barattolo non è completamente pieno, va bene? Meglio se è quasi pieno. Se rimane troppo spazio vuoto con aria, usa un barattolo più piccolo. L'aria favorisce l'ossidazione e le muffe indesiderate.
- Come capisco se l'anguilla è rovinata? Se noti cattivi odori persistenti (non il semplice odore di pesce e sale), colori strani o muffa nera e viscida, scarta il contenuto. Una piccola muffa bianca sulla superficie è normale, ma quella scura o vischiosa è segno di contaminazione batterica.
