Anguilla alla bassanese

L'anguilla alla bassanese arriva al tavolo in una salsa densa e scura, dove il pesce spezzato in pezzi grandi rimane morbido e aderente al brodo di cottura. Il colore è bruno carico, con picchi di sfumature rossastre dovute al vino e all'aceto che riducono durante la cucina. Accanto al pesce si vedono chiaramente le foglie di alloro e i grani di pepe, che spiccano sulla superficie della salsa. Tradizionalmente si serve in una ciotola fonda con polenta cremosa gialla accanto, o su una fetta di pane tostato che assorbe il sugo.

Gusto

Il sapore è agrodolce, con una nota acida che emerge dal vino bianco e dall'aceto di vino, smorzata dalla dolcezza naturale del pesce e dalla riduzione del brodo. L'anguilla ha una carne delicata e grassa, che diventa quasi cremosa nella cucina lenta. L'alloro e il pepe danno una base aromatica solida e sobria, senza mandarla fuori strada. Si serve tiepida o calda, accompagnata da polenta creata al burro oppure da pane abbrustolito per raccogliere il sugo.

Benessere

• L'anguilla contiene proteine nobili e grassi insaturi, in particolare acidi grassi omega 3 simili a quelli del pesce azzurro, utili per l'elasticità cardiovascolare.
• È ricca di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e B6, minerali come potassio, fosforo e magnesio, fattori importanti per il metabolismo energetico.
• È un piatto sostanzioso e saziante, che fornisce un buon apporto proteico senza risultare pesante se cucinato come umido. La cottura lenta rende la carne più digeribile.
• L'aceto utilizzato nella ricetta contiene acido acetico, che favorisce la digestione e può stabilizzare la glicemia dopo i pasti.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a un contorno di verdure cotte o crude, come spinaci lessati o insalata amara, per aggiungere fibre e bilanciare l'umidità del piatto.
• Falso mito da sfatare: Si dice che l'anguilla faccia male al colesterolo. La verità è che il grasso dell'anguilla è prevalentemente insaturo, come negli altri pesci grassi, e gli studi nutrizionali dimostrano che consumarla con moderazione (una o due volte al mese) in una dieta varia non peggiora i profili lipidici, anzi può avere effetti favorevoli. Le persone con allergie ittiche specifiche devono però evitarla completamente.

• 190 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 13 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgAnguilla fresca, pulita e tagliata in pezzi di 5-6 cm
• 320 mlVino bianco secco
• 80 mlAceto di vino bianco
• 2Foglie di alloro
• 6 graniPepe nero in grani
• 1Cipolla gialla media, affettata fine
• 80 mlOlio extravergine d'oliva
• q.b.Sale

1. Preparazione dell'anguillaAsciuga bene i pezzi di anguilla con carta da cucina. Se la pesceria non l'ha già fatto, togli con un coltellino la pelle grigiastra. Controlla che non rimangano lische lungo la spina dorsale.
2. Rossolatura inizialeIn una padella larga di fondo spesso, scalda l'olio a fuoco medio. Disponi i pezzi di anguilla non sovrapposti e falli rosolare per 3-4 minuti per lato, fino a un colore bruno dorato. Togli dal fuoco e sposta su un piatto.
3. Cottura della cipollaNella stessa padella, aggiungi la cipolla affettata e falla appassire a fuoco medio per 5 minuti, mescolando ogni tanto. Deve diventare traslucida ma non colorata.
4. Bagnatura con vino e acetoVersa il vino bianco e l'aceto sulla cipolla. Accendi il fuoco a medio e lascia bollicchiare per 3-4 minuti per far evaporare una parte dell'alcol e dell'acidità forte.
5. Ritorno dell'anguilla e spezieRimetti i pezzi di anguilla nella padella, spargi le foglie di alloro e i grani di pepe nero fra i pezzi. Sala leggermente, considerando che il brodo ridurrà e concentrerà i sapori.
6. Cottura lenta in umidoAbbassa il fuoco a basso. Copri la padella con un coperchio e lascia cuocere per 60-70 minuti. L'anguilla deve restare sempre immersa nel brodo. Se sale troppo il livello, scopri e aumenta leggermente il fuoco per far ridurre. Verso la fine della cottura, il brodo deve diventare una salsa densa e scura, non brodo liquido.
7. Controllo e servizioDopo 60 minuti, punta una forchetta sulla carne: deve staccarsi facilmente e cedere. Assaggia il brodo: se troppo acido, aspetta ancora 5 minuti che riduca. Se troppo salato non aggiungere altro sale. Serve il piatto in una ciotola fonda, con la polenta creata accanto o pane tostato.

L'errore da non fare

Non aggiungere acqua durante la cottura, nemmeno se il brodo scende di molto. L'anguilla rilascia molta umidità naturale, e se aggiungi acqua diluisci la salsa invece di concentrarla. Se vedessi veramente la padella troppo asciutta, aggiungi uno o due cucchiai di vino bianco, non acqua. Un altro errore frequente è usare aceto troppo forte o concentrato: rovina il bilanciamento. Se hai solo aceto di mele o aceto balsamico, modifica la dose: dimezzala e aggiungi un cucchiaio di vino bianco in più.

I nostri consigli

• Se prepari il piatto il giorno prima, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Scalda a fuoco basso prima di servire, coperchiato, per evitare che si asciughi.
• L'anguilla fresca è fondamentale: acquistala da un pescivendolo di fiducia e cucinala lo stesso giorno o il giorno dopo. Evita quella congelata per questo piatto, perché perde compattezza.
• Una variante tradizionale prevede di aggiungere un pizzico di noce moscata grattata fresca verso la fine della cottura: conferisce una nota speziata più profonda senza stravolgere il sapore.
• Abbina il piatto a un vino bianco fragrante e leggermente acido, come un Soave o un Pinot Grigio, che richiama i toni del brodo.

Quando prepararla

L'anguilla è pesce stagionale, e la migliore è quella d'autunno e inverno, quando il nutrimento è massimo e la carne è più saporita. Questo piatto è tradizionalmente invernale, perfetto per le giornate fredde e grigie quando si ha voglia di un secondo piatto caldo e avvolgente. Non è indicata per l'estate.

Domande frequenti

• Posso sostituire l'anguilla con un altro pesce? Difficilmente avrà lo stesso risultato. Trota di mare, branzino o carpa hanno carni diverse e tempi di cottura diversi. Se proprio non trovi anguilla, la trota di mare sostenuta intera e divisa a pezzi grossi può avvicinarsi, ma aumenta la cottura a 90 minuti.
• Che tipo di aceto devo usare? Aceto di vino bianco pulito e di qualità decente, con gradazione intorno a 6-7°. Evita aceto balsamico o di mele, che danno sapore diverso. Se hai solo aceto forte al 10°, dimezza la dose.
• L'anguilla è difficile da pulire? Se la compri da un pescivendolo esperto, la pulisce lui. Se la compri già pulita, controllala bene che non ci siano squame o lische. Con le mani pulite, è semplice dividerla in pezzi con un coltello affilato.
• Posso congelarla dopo la cottura? Sì, in un contenitore ermetico fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e scalda a fuoco basso in padella coperta, aggiungendo un cucchiaio di vino bianco se serve.