Anatra in porchetta

L'anatra in porchetta arriva al tavolo con la pelle color mogano scuro, croccante e lucida dal grasso proprio della carne. Il corpo è compatto, legato stretto con lo spago: quando la affetti vedi il ripieno di erbe aromatiche che contrasta col colore rosso cupo della carne. La consistenza della polpa è tenera, quasi scivolosa sotto il coltello, mentre la pelle scricchiola tra i denti. Sul piatto, accanto, patate al forno o un'insalata invernale per alleggerire il taglio.

Gusto

Il sapore è inteso e speziato: l'anatra ha una ricchezza naturale di grasso e iodio che dialoga bene con la salvia, il rosmarino e il pepe nero che hanno riempito la cavità. Il ripieno si scioglie durante la cottura, impregnando tutta la carne dall'interno. Si serve ancora calda, tagliata a fette di dito, senza contorni elaborati: basta il vino bianco deciso o una birra scura per equilibrare la grassezza.

Benessere

• L'anatra contiene proteine nobili di alta qualità, circa 20 grammi ogni 100 grammi di carne magra, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
• Il ferro della selvaggina è ferro eme, cioè di facile assorbimento: mezzo etto di anatra apporta quasi il fabbisogno giornaliero di un adulto.
• È un secondo piatto molto saziante grazie al grasso naturale della carne, che rallenta la digestione e mantiene stabile il senso di sazietà per ore.
• Le erbe aromatiche usate nel ripieno contengono polifenoli, antiossidanti naturali che contrastano l'invecchiamento cellulare senza aggiungere calorie.
• Abbinala sempre a verdure bollite o crude per equilibrare il piatto e aggiungere fibre, che la carne non possiede.
• Falso mito da sfatare: Si sente dire che l'anatra sia grassa e indigesta. La verità è che il grasso dell'anatra è principalmente monoinsaturo, simile all'olio d'oliva, e quando la carne è cotta bene la maggior parte scivola via. Chi ha difficoltà di digestione dovrebbe semplicemente togliere la pelle e usare cotture meno lunghe a temperature più alte.

• 240 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 17 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 anatra da 2 kg circadisossata dal macellaio
• 150 gpancetta tesa tagliata a dadini
• 40 fogliedi salvia fresca
• 4 ramettidi rosmarino
• 6 spicchid'aglio
• 2 cucchiaidi sale grosso
• 1 cucchiaiodi pepe nero in grani
• 3 cucchiaidi olio extravergine
• 250 mldi vino bianco secco
• spagoda cucina

1. Preparare il ripienoSchiaccia con il coltello gli spicchi d'aglio per eliminare la pellicola, tenendoli interi. Monda il rosmarino dalle foglie più dure e frammenta i rametti in pezzi di tre dita. Mescola in una ciotola la pancetta cruda, la salvia, il rosmarino, l'aglio, il pepe nero schiacciato grosso e il sale.
2. Riempire l'anatraStendi l'anatra disossata sulla spianatoia dalla parte della pelle verso il basso, aperta a libro. Distribuisci il ripieno uniformemente sulla carne, lasciando due dita di bordo non riempiti. Non premere il ripieno, deve restare leggermente soffice.
3. Arrotolare e legarePiega prima i due lati lunghi verso il centro, poi arrotola la carne su se stessa partendo dal lato più vicino, serrato e deciso. Legala con lo spago a ogni tre dita di distanza, poi una girata lungo il corpo, due cappi sulle estremità. Deve sembrare un salame compatto.
4. Rosolare in padellaScalda l'olio in una padella larga a fuoco vivace. Quando fuma, adagia l'anatra legata e rosolala per quattro minuti per lato, fino a doratura croccante su tutta la superficie. Il grasso della pelle farà il resto.
5. Sfumare e cuocereVersa il vino bianco e lascialo evaporare completamente, circa due minuti. Trasferisci l'anatra in una teglia da forno con le verdure rosolatele attorno se desideri. Inforna a 180 gradi per sessanta minuti, girandola ogni venti minuti. La pelle deve diventare marrone scuro e croccante.
6. Riposo e affettaturaEstrai dal forno e lascia riposare dieci minuti in una placca tiepida. Taglia lo spago, affetta l'anatra con un coltello lungo e affilato in porzioni di mezzo dito di spessore, tenendo la lama sempre pulita tra un taglio e l'altro.

L'errore da non fare

L'errore più comune è di non far asciugare bene la pelle dell'anatra prima della rossolatura. Se è ancora umida, non crocchia ma resta molliccia. Tampona sempre con carta assorbente, fai una pausa di dieci minuti scoperto in frigorifero prima di iniziare la cottura. Un altro errore è di cuocere troppo a lungo a temperatura bassa: la carne diventa fibrosa e secca dentro. La temperatura alta e il tempo giusto mantengono l'interno rosa e succoso.

I nostri consigli

• L'anatra in porchetta si conserva in frigorifero già affettata per quattro giorni, ricoperta di carta stagnola. Si riscalda a fuoco dolce in padella con una goccia d'acqua prima di servire.
• Se non trovi l'anatra disossata dal macellaio, acquista una carcassa intera e fai disossare: è più economico e il macellaio sa fare bene questo lavoro.
• Il ripieno può variare con origano secco, timo o ginepro al posto del rosmarino, secondo il gusto, ma rosmarino e salvia sono la base tradizionale.
• Se la pelle non è sufficientemente croccante a fine cottura, aumenta il forno a 200 gradi per i dieci minuti finali, tenendo d'occhio.
• Abbina sempre un contorno leggero: insalata di radicchio rosso, cavolo cappuccio ripassato o semplici patate bollite.

Quando prepararla

L'anatra in porchetta è un piatto da freddo intenso: novembre, dicembre, gennaio sono i mesi migliori, quando la carne è più ricercata e il corpo grasso meno pesante con temperature basse. È perfetta per cene con ospiti nei giorni di festa, ma anche per una domenica che vuoi trasformare in occasione senza complicazioni.

Domande frequenti

• Posso usare il pollo al posto dell'anatra? Il pollo è troppo magro e diventa secco con questa cottura. L'anatra funziona proprio per il suo grasso naturale. Se preferisci un volatile più leggero, prova con l'oca giovane.
• Quanto pesa l'anatra dopo che è disossata? Un'anatra da 2 kg intera pesa circa 1,4 kg da disossata. Il macellaio può consigliare il peso giusto che ti serve.
• Che vino abbino all'anatra in porchetta? Bianco secco corposo come un Vermentino o un Pinot Grigio, oppure una birra scura tipo Porter. Evita i vini leggeri e frizzanti.
• Posso congelarla dopo la rossolatura? Sì, congelala dopo il riposo, già affettata, in contenitori ermetici. Dura tre mesi. Scongela in frigorifero una notte prima di riscaldare.