Ingredienti
| 250 g | mandorle sgusciate e pelate |
| 200 g | zucchero semolato |
| 3 | albumi d'uovo |
| 1 cucchiaino | estratto di vaniglia |
| ½ cucchiaino | sale fino |
| 1 cucchiaio | amido di mais |
| q.b. | zucchero di canna per la superficie |
Valori nutrizionali
| 420 | kcalEnergia |
| 9 | gProteine |
| 22 | gGrassi |
| 2 | gdi cui saturi |
| 50 | gCarboidrati |
| 42 | gdi cui zuccheri |
| 3 | gFibre |
| 0,2 | gSale |
Come si prepara
1
Tostaie le mandorle
Distribuisci le mandorle pelate su una teglia e tostaile in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, finché emanano un profumo intenso e la superficie diventa leggermente dorata. Lascialie raffreddare completamente, almeno 10 minuti.
2
Grattugia fine le mandorle
Una volta fredde, frulla le mandorle toaste nel mixer fino a ottenere una polvere fine e omogenea, non un impasto oleoso. Non deve diventare burro di mandorle.
3
Monta gli albumi
In una ciotola pulita e asciutta, monta gli albumi a neve ferma con il sale usando le fruste elettriche. Impiega circa 5-6 minuti finché non rimangono tracce se capovolgi la ciotola.
4
Incorpora zucchero e vaniglia
Aggiungi lo zucchero all'albume montato un cucchiaio alla volta, continuando a frullare. Incorpora l'estratto di vaniglia negli ultimi 30 secondi. La miscela deve restare lucida e soda, non smontarsi.
5
Unisci mandorle e amido
Con una spatola di gomma, piega delicatamente il composto di mandorle in polvere e l'amido nel miscuglio di albumi montati, facendo movimenti dal basso verso l'alto per non sgonfiare l'impasto. Lavora il minimo necessario, circa 10-15 pieghe.
6
Forma i biscotti
Versa il composto in una tasca da pasticciere con beccuccio tondo da 10 millimetri. Forma piccoli mucchietti sulla teglia foderata di carta pergamena, lasciando 3 centimetri tra uno e l'altro. Cospargi la superficie di zucchero di canna.
7
Cuoci in forno
Inforna a 160 gradi per 18-22 minuti, fino a quando la superficie è dorata e leggermente screpolata, ma il biscotto cede ancora leggermente sotto il dito nel centro. Lascia raffreddare sulla teglia per 5 minuti, poi trasferisci su una griglia.
Gusto
Il sapore è intenso e netto: mandorla toasta, leggermente amara, con una dolcezza bilanciata dallo zucchero e dalla rarità dell'albume che non maschera nulla. L'aroma è caldo, quasi nostalgico, di forno. Va servito a temperatura ambiente, preferibilmente con un caffè forte o un vino dolce. La tradizione piemontese lo propone anche bagnato nel moscato d'Asti, oppure semplicemente come biscotto da tè pomeridiano.
Benessere
- Le mandorle sono ricche di proteine, circa 21 grammi ogni 100 grammi di mandorle pelate, e contengono grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare.
- Forniscono vitamina E, un antiossidante, oltre a minerali come magnesio e fosforo che sostengono le ossa e i muscoli.
- L'amaretto è un biscotto piuttosto saziante nonostante le piccole porzioni, grazie al contenuto di grassi e proteine che rallentano l'assorbimento degli zuccheri.
- L'albume d'uovo è una proteina completa e digeribile, praticamente priva di grassi, che rende il biscotto leggero rispetto alla densità della mandorla.
- Abbinalo a uno yogurt naturale o a una tazza di tè verde per un pasto equilibrato: il biscotto fornisce calorie concentrate, il resto bilancia con probiotici o antiossidanti.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che gli amaretti fanno male al fegato perché contengono amigdalina. L'amigdalina è un composto presente nelle mandorle amare in tracce minime, e la piccola quantità in un amaretto non rappresenta alcun rischio per la salute del fegato di una persona sana. Tuttavia, chi ha problemi renali gravi dovrebbe moderare il consumo di mandorle per il contenuto di ossalati.
L'errore da non fare
L'errore più comune è montare gli albumi troppo poco tempo e incorporare lo zucchero subito: gli albumi non raggiungono una consistenza abbastanza stabile, e il biscotto si appiattisce in forno invece di rimanere spumoso. Impiega almeno 5-6 minuti di frullata a velocità media-alta per ottenere una schiuma ferma. Un secondo sbaglio è cuocere troppo a lungo: il biscotto non deve diventare duro come una tegola, ma restare leggermente morbido al centro. Se lo cuoci a 180 gradi o oltre, la superficie brucia mentre l'interno rimane umido in modo sgradevole.
I nostri consigli
- Conserva gli amaretti in un barattolo di vetro ermetico a temperatura ambiente per una settimana. Se diventano morbidi, aggiungili al frullato o inumidiscili con un goccio di alchermes per fare un dolce al cucchiaio.
- Puoi sostituire l'estratto di vaniglia con un pizzico di noce moscata grattugiata fresca, per una variante piemontese più speziata.
- Se non hai le mandorle pelate, puoi usare mandorle con pelle, ma il biscotto avrà una consistenza leggermente più ruvida e il colore più scuro.
- L'amaretto è perfetto da abbinare a un calice di vino dolce da meditazione, come il passito o il moscato fermo, oppure a un caffè ristretto.
Quando prepararla
L'amaretto di Saluzzo si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente indicato in autunno e inverno quando i forni tornano accesi in cucina e lo zucchero tostato scalda l'ambiente. È un biscotto tradizionale piemontese da offrire durante le visite pomeridiane e perfetto per i doni fatti in casa durante le feste natalizie.
Domande frequenti
- Posso usare mandorle crude invece di tostarle? No, la tostatura sviluppa l'aroma e rende la mandorla più friabile. Senza tostatura l'amaretto avrà un sapore piatto e una consistenza più compatta.
- Che differenza c'è tra l'amaretto di Saluzzo e l'amaretto di Saronno? L'amaretto di Saluzzo non contiene mandorla amara, è a base di mandorla dolce e albume montato a neve. L'amaretto di Saronno contiene una minima parte di mandorla amara per il caratteristico sapore. Sono due ricette diverse e due tradizioni piemontesi distinte.
- Posso usare i tuorli al posto degli albumi? No, i tuorli farebbero un impasto denso e grasso, non spumoso. Gli albumi montati sono essenziali per la struttura leggera del biscotto.
- Come capisco se il biscotto è pronto? La superficie deve essere dorata e screpolata, e quando tocchi il centro con un dito bagnato, cede leggermente senza sprofondare. Se è ancora appiccicaticcio, lascialo altri 2-3 minuti.
