Amaretti in scatola

Gli amaretti riposano nella scatola di latta con la loro forma perfettamente tonda, croccanti sulla superficie con una leggera spaccatura a croce al vertice, di colore dorato uniforme. La consistenza visibile è granulosa, quasi sabbiosa, priva di luccicore, e il biscotto appare compatto eppure aereo. Dentro la scatola, separati da fogli di carta pergamena, mantengono una certa rigidità e profumano di mandorla tostata. Al primo morso cedono subito, con un suono netto e secco tipico del dolcetto ben riuscito.

Gusto

L'amaretto sa di mandorla pura e intensa, senza dolcezza pesante grazie al dosaggio equilibrato dello zucchero. Il profumo di aromi, spesso amaretto amaro o vaniglia, completa il sapore con una nota lievemente ammandorlata o floreale. Si serve come dolcetto da tè o caffè, oppure accompagna il vino dolce nel pomeriggio. È tradizionale anche sbriciolarlo su un tiramisù o masticarlo con un sorso di moscato.

Benessere

• Le mandorle contengono proteine vegetali, circa 21 grammi per 100 grammi di mandorle sgusciate, rendendole un ingrediente nutriente e saziante anche in piccole quantità.
• La mandorla apporta magnesio, indispensabile per la funzione muscolare, e potassio, che supporta l'equilibrio idrosalino del corpo.
• L'amaretto è un dolcetto leggero: una o due unità forniscono una piccola carica energetica senza appesantire la digestione, grazie all'assenza di grassi aggiunti oltre quelli naturali della mandorla.
• I grassi monoinsaturi presenti nelle mandorle non sono dannosi, ma anzi supportano la salute cardiovascolare quando consumati in porzioni controllate.
• L'amaretto si abbina bene come fine pasto dopo una portata salata, o come compagno proteico della prima colazione con una bevanda calda.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che gli amaretti facciano male ai diabetici per il semplice fatto che contengono zucchero. Una porzione piccola, due o tre biscotti, ha un carico glicemico moderato e la presenza di proteine e grassi della mandorla rallenta l'assorbimento dello zucchero. Chi ha diabete gestito bene può consumarli senza problemi, purché rispetti le quantità indicate dal medico o dal nutrizionista.

• 399 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 13 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 73 gCarboidrati
• 68 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gmandorle sgusciate e pelate
• 250 gzucchero semolato
• 2albumi di uova fresche
• 1 cucchiainodi estratto di amaretto amaro
• 1 cucchiainodi vaniglia in polvere
• un pizzicodi sale
• zucchero a veloper la spolverata finale
• carta pergamenaper la cottura e la conservazione

1. Tritare le mandorleFrulla le mandorle pelate finché non diventano una polvere fine e omogenea, senza fare una pasta. Ci vogliono circa 5 minuti con il frullatore a impulsi brevi. Trasferiscile in una ciotola grande.
2. Montare gli albumiIn una ciotola pulita, monta gli albumi a neve ferma con due giri di frusta per 3-4 minuti finché non si forma una schiuma compatta e bianca che non cade dal cucchiaio.
3. Amalgamare zucchero e albumeAggiungi lo zucchero semolato agli albumi montati continuando a montare con la frusta manuale per altri 2-3 minuti, finché il composto non diventa lucido e leggermente denso. Incorpora l'estratto di amaretto, la vaniglia e il pizzico di sale.
4. Unire mandorle e meringaVersa il composto di zucchero e albume sulla polvere di mandorle e mescola delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per circa 1-2 minuti, finché non rimangono tracce di mandorla secca. L'impasto deve risultare appiccicaticcio ma omogeneo.
5. Formare i biscottiRivesti una teglia con carta pergamena. Con due cucchiai bagnati di acqua fredda, forma delle piccole porzioni di impasto e disponile sulla teglia, distanziate di circa tre centimetri l'una dall'altra. Appiattiscile leggermente e spolverizzale abbondantemente con zucchero a velo con un colino.
6. Cottura in fornoInforna a 150 gradi per 25-30 minuti finché gli amaretti non prendono un colore dorato pallido. Non devono scurire troppo: l'interno rimane morbido se la croccantezza è in superficie. Estrai dal forno e lascia raffreddare completamente sulla teglia per almeno 15 minuti prima di trasferire in una scatola.
7. Conservazione in scatolaUna volta completamente freddi, disponi gli amaretti in una scatola di latta o di cartone tra fogli di carta pergamena. Chiudi ermeticamente. Conserva a temperatura ambiente in luogo asciutto. Si mantengono croccanti fino a tre settimane.

L'errore da non fare

L'errore più comune è montare gli albumi solo a neve blanda e poi aggiungere subito lo zucchero senza smontarli: il risultato è un amaretto gommoso e denso, privo di quella leggerezza caratteristica. Inoltre, molti friggono il composto in forno troppo caldo pensando di sigillare la superficie rapidamente, ma così bruciano lo zucchero a velo e l'interno rimane appiccicaticcio. La temperatura giusta è moderata, attorno ai 150 gradi, e il tempo di cottura va rispettato: l'amaretto deve colorarsi piano e asciugarsi dolcemente.

I nostri consigli

• Conserva gli amaretti nella scatola di latta con un foglio di alluminio tra loro e il coperchio: protegge dall'umidità dell'aria e mantengono la croccantezza fino a tre settimane in una cucina mediamente asciutta.
• Se l'impasto risulta troppo appiccicaticcio e difficile da formare, riponi il composto in frigo per 30 minuti prima di procedere. La mandorla molto umida cede questo difetto con un riposo freddo.
• L'estratto di amaretto amaro è l'ingrediente caratterizzante: non saltarlo o sostituirlo troppo facilmente. Se non lo trovi al supermercato, una mezza mandorla amara tritata finissima o qualche goccia di liquore Amaretto diluito vanno bene come alternativa.
• Gli amaretti si abbinano perfettamente con un caffè ristretto dopo pranzo, oppure spezzettati dentro un'insalata di frutta come croccantezza aggiunta, o ancora inzuppati velocemente nel vino dolce.

Quando prepararla

Gli amaretti in scatola sono un'ottima ricetta per tutto l'anno, soprattutto nei mesi di transizione tra autunno e inverno quando le visite a casa e gli incontri pomeridiani con il caffè diventano più frequenti. Sono perfetti anche da preparare a novembre o dicembre per realizzare regali fatti in casa da regalare a Natale, confezionati con cura nella scatola di latta. In estate, se la cucina non è troppo umida, si mantengono ugualmente bene se protetti dal calore diretto.

Domande frequenti

• Posso usare mandorle con la pelle? No, è meglio evitare: la pelle rende il sapore leggermente astringente e il colore finale meno uniforme e delicato. Le mandorle pelate costano un po' di più ma danno un risultato superiore e consigliato.
• L'amaretto può stare a lungo nella scatola senza perdere croccantezza? Sì, tre settimane in una scatola di latta ben chiusa in luogo asciutto e fresco. Se dopo una settimana noti che hanno iniziato a ammorbidirsi, è colpa dell'umidità ambientale: apri il coperchio brevemente ogni giorno per farne evaporare un po'.
• Posso congelarli? Certo. Gli amaretti surgelati si mantengono fino a tre mesi in freezer in un contenitore ermetico. Scongeli a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire e recuperano la croccantezza senza problemi.
• Che differenza c'è tra amaretti e biscotti d'amaretto comuni? Gli amaretti veri sono fatti solo con mandorle, albume e zucchero, mentre molti biscotti commerciali contengono farina, amidi e altri leganti. I nostri amaretti sono più densi, più sazianti e hanno un sapore più puro di mandorla.