Amaretti di Savigliano

Gusto

Il sapore è prevalentemente di mandorla tostata, con una nota dolce equilibrata e un retrogusto leggermente amaro che ricorda l'amaretto vero. La consistenza croccante si scioglie in bocca lasciando una sensazione pulita e asciutta. Si servono come biscotto da intinzione nel caffè, nel tè o in un bicchier di vino dolce piemontese. Tradizionalmente vanno con i moscati e i passiti del territorio.

Benessere

• Le mandorle forniscono circa il 21 per cento di proteine vegetali, utili per il mantenimento della massa muscolare e il senso di sazietà.
• Contengono magnesio, calcio e potassio, minerali importanti per la funzione neuromuscolare e la salute delle ossa.
• Nonostante siano biscotti dolci, la densità di mandorle rende questi amaretti più sazianti rispetto ai biscotti raffinati comuni, quindi le porzioni tendono a essere più piccole.
• Le mandorle contengono vitamina E, un antiossidante che protegge le cellule dallo stress ossidativo.
• Per un pasto equilibrato, abbina tre o quattro amaretti a uno yogurt naturale o a una tazza di tè, oppure dopo un pasto leggero come merenda pomeridiana.
• Falso mito da sfatare: gli amaretti sono ricchi di grassi cattivi. Vero è che contengono grassi, ma sono prevalentemente insaturi (monoinsaturi e polinsaturi dalle mandorle), utili per il profilo lipidico. L'albume aggiunto non contiene grassi. Il problema non è il grasso, ma la quantità: tre amaretti contengono circa 150 kcal, porzione ragionevole per una merenda. Chi ha intolleranze specifiche ai frutti a guscio deve evitarli, così come chi segue diete prive di glutine deve verificare la contaminazione incrociata in fabbrica.

L'errore da non fare

Non smontare gli albumi aggiungendo le mandorle troppo velocemente o con movimenti troppo energici. Se perdi la schiuma, l'impasto non gonfia in cottura e gli amaretti rimangono bassi e densi invece di avere quella caratteristica superficie screpolata. Inoltre, non cuocere a una temperatura troppo alta: sopra i 180 gradi gli amaretti si bruciano sulla superficie rimanendo ancora umidi dentro, perdendo quella croccantezza dolce che li contraddistingue.

I nostri consigli

• Conserva gli amaretti in un barattolo di vetro a chiusura ermetica a temperatura ambiente per 5-6 giorni. Se divengono un po' morbidi per umidità ambientale, toastali per due minuti a 140 gradi in forno con la porta leggermente aperta per ridar loro croccantezza.
• Se vuoi una variante più ricca, aggiungi all'impasto 10 grammi di cacao amaro in polvere o la scorza grattugiata di mezzo limone bio per un tocco di aroma agrumato.
• Gli albumi ben montati sono fondamentali. Se usi uova fredde dal frigorifero, lasciale a temperatura ambiente per trenta minuti prima di separarle, così montano più facilmente e raggiungono picchi più stabili.
• Abbina quattro amaretti a un caffè espresso dopo un pasto, oppure a un cucchiaio di miele disciolto in acqua calda come dolce spuntino pomeridiano.

Quando prepararla

Gli amaretti si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente graditi in inverno quando il caldo del forno scalda la cucina senza renderla opprimente. Sono ideali come piccolo regalo durante le festività natalizie o da servire in occasione di visite, poiché si conservano bene e hanno un aspetto ordinato e elegante quando impiattati. D'estate rimangono comunque croccanti se conservati correttamente.

Domande frequenti

• Posso usare mandorle crude invece che tostate? Sì, ma il sapore sarà meno intenso. Tostarai le mandorle crude per circa 8-10 minuti a 160 gradi prima di tritarle, mescolando a metà cottura per una tostatura uniforme.
• Cosa faccio se l'impasto rimane troppo liquido? Significa che gli albumi non erano abbastanza montati. Se succede, lascia riposare l'impasto per 10 minuti in frigo, poi riprova a montarlo ancora un poco con le fruste. Se rimane comunque liquido, aggiungi 20 grammi di mandorle macinate in polvere extra per addensare.
• Devo aggiungere farina? No. Gli amaretti tradizionali non contengono farina: è la polvere di mandorle e gli albumi montati che danno struttura al biscotto. La farina li renderebbe più pesanti.
• Posso congelare l'impasto crudo? Sì, in barattolo di vetro per 15-20 giorni. Al momento di usarlo, scongela a temperatura ambiente per un'ora e prova con uno spicchio se rimane montato: se è rimasto aerato, procedi direttamente. Se è collassato, rimonta brevemente con le fruste.