Amaretti di Sassari

Gli «amaretti di Sassari» sono biscotti dalle dimensioni compatte, di forma rotonda leggermente appiattita, con superficie screpolata e marrone chiaro polvere di zucchero fine che rimane sulla crosta. L'interno rimane morbido e denso, con la tipica crepa nel mezzo che si forma durante la cottura. Presentati nel piatto, mostrano quella caratteristica ruvida che promette croccantezza, mentre il profumo di mandorla e mandorla amara invade l'aria.

Gusto

Il sapore è deciso, quasi intenso, data la presenza di mandorla amara accanto a quella dolce. Non sono zuccherosi oltre misura, nonostante lo zucchero sia ingredient principale: il loro sapore è aromatico e rinfrescante, con una lieve nota di mandorla tostata. Si servono spesso a colazione o a fine pasto, abbinandoli a un caffè ristretto oppure a un vino dolce della Sardegna. Sono biscotti che richiedono una bevanda: non si mangiano da soli senza accompagnamento.

Benessere

• Le mandorle apportano circa 21 grammi di proteine per 100 grammi di mandorle secche. Negli amaretti il contenuto proteico rimane significativo grazie al dosaggio importante di mandorle nella ricetta.
• Ferro, magnesio e potassio sono minerali presenti nelle mandorle. In un biscotto di dimensioni normali la quantità è moderata, ma contribuisce ai livelli quotidiani di questi elementi.
• Nonostante contengano zucchero, gli amaretti sono relativamente sazianti grazie alle mandorle: una o due porzioni a metà mattina placano la fame senza appesantire.
• Le mandorle contengono fibre solubili che supportano la digestione e mantengono stabile la curva glicemica quando non se ne consuma una quantità eccessiva.
• Per un pasto equilibrato, abbinare uno o due amaretti a uno yogurt bianco o a una tazza di tè verde a metà pomeriggio crea una merenda nutriente senza eccessi.
• Falso mito da sfatare: gli amaretti non sono puri grassi solo perché contengono mandorle. I grassi della mandorla sono per lo più insaturi e non aumentano il colesterolo come accade con i grassi saturi. Certo, rimangono biscotti relativamente calorici, quindi vanno consumati con consapevolezza delle porzioni. Una o due unità a merenda non rappresenta un problema per chi non ha controindicazioni specifiche.

• 430 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 22 gGrassi
• 1,8 gdi cui saturi
• 55 gCarboidrati
• 42 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gMandorle pelate e secche
• 15 gMandorle amare (o 2-3 gocce di estratto di mandorla amara)
• 300 gZucchero semolato
• 4Albumi d'uovo
• 1 pizzicoSale fino
• 1 cucchiaioZucchero in polvere per la polveratura

1. Tostare le mandorleMettere le mandorle pelate in un forno preriscaldato a 160 gradi per 8-10 minuti, finché non sprigionano aroma e diventano leggermente dorate. Versarle su un piatto e farle intiepidire.
2. Frullare le mandorleUna volta tiepide, frullare le mandorle tostare insieme alle mandorle amare (o aggiungere l'estratto) fino a ottenere una polvere fine, quasi una farina. Staccare bene le pareti del frullatore per evitare grumi.
3. Montare gli albumiIn una ciotola pulita e asciutta, montare gli albumi con il sale fino a che non raggiungono i picchi fermi. Deve essere una neve bianca, non lucida, che non scivoli quando si capovolta la ciotola.
4. Incorporare lo zuccheroAggiungere lo zucchero semolato agli albumi montati un cucchiaio alla volta, continuando a montare per 3-4 minuti dopo l'ultimo cucchiaio. L'impasto deve diventare lucido e denso.
5. Unire la mandorlaCon un cucchiaio di silicone o una spatola, aggiungere delicatamente la polvere di mandorla all'impasto, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Il composto rimane denso e omogeneo.
6. Formare i biscottiCon due cucchiai (o con una tasca con bocchettone liscio), prelevare porzioni di impasto e depositarle su una teglia coperta di carta da forno, distanziate di 3-4 centimetri. Ogni amaretto deve avere forma rotonda e dimensioni regolari.
7. Polverare e cuocereSpolverare leggermente con zucchero in polvere usando un cucchiaio. Infornare a 160 gradi per 18-20 minuti: gli amaretti devono diventare marrone chiaro e mostrare le caratteristiche crepe sulla superficie. Lasciar raffreddare completamente sulla teglia prima di staccarli.

L'errore da non fare

Non smontare gli albumi durante l'incorporazione della mandorla è il passo più critico. Se si mescola troppo energicamente o si usa un mestolo pesante anziché una spatola, si perde l'aria montata e gli amaretti escono piatti e gommosi, non croccanti. Un secondo errore comune è cuocere a temperatura troppo alta: a 180 gradi gli amaretti si scuriscono fuori mentre rimangono crudi dentro. La cottura a 160 gradi garantisce una cottura omogenea. Infine, togliere i biscotti dalla teglia ancora caldi: si rompono. Attendere il raffreddamento completo.

I nostri consigli

• Conservare gli amaretti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 5-6 giorni. Se l'umidità li ammorbidisce eccessivamente, mettere un foglio di carta assorbente nel barattolo per assorbire l'umidità in eccesso.
• Se non riuscite a trovare mandorle amare, potete usare 4-5 semi di albicocca secchi leggermente tostati e frullati, oppure aggiungere 2-3 gocce di estratto di mandorla amara all'impasto: la ricetta non cambia.
• Abbinare un amaretto a un caffè ristretto oppure a un moscato d'Asti dolce crea il pairing classico. Un tè nero forte non troppo zuccherato è un'alternativa elegante.
• Per una merenda leggera, il biscotto rimane croccante se servito entro un'ora. Se rimane a lungo esposto all'aria, assorbe umidità e diventa più morbido: non è un difetto, semplicemente cambia texture.

Quando prepararla

Gli amaretti di Sassari si preparano bene tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati tra novembre e dicembre, quando la ricerca di biscotti da regalare o da servire a fine pasto diventa frequente. Sono adatti a colazioni invernali, dove il loro aroma di mandorla riscalda il palato. L'assenza di lievito e di burro li rende facili da preparare in qualunque stagione, senza vincoli legati al caldo o al freddo della cucina.

Domande frequenti

• Posso usare mandorle con pelle? Sì, ma il risultato sarà leggermente diverso: più scuro e con piccoli puntini rossi nella texture. Le mandorle pelate danno un biscotto più omogeneo e chiaro, che è il risultato tradizionale.
• Cosa faccio se l'impasto è troppo morbido? Se dopo l'incorporazione della mandorla l'impasto non tiene forma, significa che gli albumi non erano abbastanza montati oppure è stata aggiunta troppa polvere di mandorla. Riprovare montando di più gli albumi e aggiungendo la mandorla con maggiore cautela.
• Quanto tempo durano i biscotti? In un contenitore ermetico a temperatura ambiente, rimangono croccanti per 5-6 giorni. In frigorifero durano una settimana, ma perdono croccantezza più rapidamente per via dell'umidità. Non conviene congelarli.
• Posso farli senza mandorle amare? Sì, usando solo mandorle dolci. Resteranno più dolci e meno aromatici rispetto alla ricetta tradizionale, ma rimarranno comunque biscotti buoni.