Ingredienti
| 250 g | Mandorle pelate e secche |
| 15 g | Mandorle amare (o 2-3 gocce di estratto di mandorla amara) |
| 300 g | Zucchero semolato |
| 4 | Albumi d'uovo |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 cucchiaio | Zucchero in polvere per la polveratura |
Valori nutrizionali
| 430 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 22 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 55 g | Carboidrati |
| 42 g | di cui zuccheri |
| 3 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Tostare le mandorle
Mettere le mandorle pelate in un forno preriscaldato a 160 gradi per 8-10 minuti, finché non sprigionano aroma e diventano leggermente dorate. Versarle su un piatto e farle intiepidire.
2
Frullare le mandorle
Una volta tiepide, frullare le mandorle tostare insieme alle mandorle amare (o aggiungere l'estratto) fino a ottenere una polvere fine, quasi una farina. Staccare bene le pareti del frullatore per evitare grumi.
3
Montare gli albumi
In una ciotola pulita e asciutta, montare gli albumi con il sale fino a che non raggiungono i picchi fermi. Deve essere una neve bianca, non lucida, che non scivoli quando si capovolta la ciotola.
4
Incorporare lo zucchero
Aggiungere lo zucchero semolato agli albumi montati un cucchiaio alla volta, continuando a montare per 3-4 minuti dopo l'ultimo cucchiaio. L'impasto deve diventare lucido e denso.
5
Unire la mandorla
Con un cucchiaio di silicone o una spatola, aggiungere delicatamente la polvere di mandorla all'impasto, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Il composto rimane denso e omogeneo.
6
Formare i biscotti
Con due cucchiai (o con una tasca con bocchettone liscio), prelevare porzioni di impasto e depositarle su una teglia coperta di carta da forno, distanziate di 3-4 centimetri. Ogni amaretto deve avere forma rotonda e dimensioni regolari.
7
Polverare e cuocere
Spolverare leggermente con zucchero in polvere usando un cucchiaio. Infornare a 160 gradi per 18-20 minuti: gli amaretti devono diventare marrone chiaro e mostrare le caratteristiche crepe sulla superficie. Lasciar raffreddare completamente sulla teglia prima di staccarli.
Gusto
Il sapore è deciso, quasi intenso, data la presenza di mandorla amara accanto a quella dolce. Non sono zuccherosi oltre misura, nonostante lo zucchero sia ingredient principale: il loro sapore è aromatico e rinfrescante, con una lieve nota di mandorla tostata. Si servono spesso a colazione o a fine pasto, abbinandoli a un caffè ristretto oppure a un vino dolce della Sardegna. Sono biscotti che richiedono una bevanda: non si mangiano da soli senza accompagnamento.
Benessere
- Le mandorle apportano circa 21 grammi di proteine per 100 grammi di mandorle secche. Negli amaretti il contenuto proteico rimane significativo grazie al dosaggio importante di mandorle nella ricetta.
- Ferro, magnesio e potassio sono minerali presenti nelle mandorle. In un biscotto di dimensioni normali la quantità è moderata, ma contribuisce ai livelli quotidiani di questi elementi.
- Nonostante contengano zucchero, gli amaretti sono relativamente sazianti grazie alle mandorle: una o due porzioni a metà mattina placano la fame senza appesantire.
- Le mandorle contengono fibre solubili che supportano la digestione e mantengono stabile la curva glicemica quando non se ne consuma una quantità eccessiva.
- Per un pasto equilibrato, abbinare uno o due amaretti a uno yogurt bianco o a una tazza di tè verde a metà pomeriggio crea una merenda nutriente senza eccessi.
- Falso mito da sfatare: gli amaretti non sono puri grassi solo perché contengono mandorle. I grassi della mandorla sono per lo più insaturi e non aumentano il colesterolo come accade con i grassi saturi. Certo, rimangono biscotti relativamente calorici, quindi vanno consumati con consapevolezza delle porzioni. Una o due unità a merenda non rappresenta un problema per chi non ha controindicazioni specifiche.
L'errore da non fare
Non smontare gli albumi durante l'incorporazione della mandorla è il passo più critico. Se si mescola troppo energicamente o si usa un mestolo pesante anziché una spatola, si perde l'aria montata e gli amaretti escono piatti e gommosi, non croccanti. Un secondo errore comune è cuocere a temperatura troppo alta: a 180 gradi gli amaretti si scuriscono fuori mentre rimangono crudi dentro. La cottura a 160 gradi garantisce una cottura omogenea. Infine, togliere i biscotti dalla teglia ancora caldi: si rompono. Attendere il raffreddamento completo.
I nostri consigli
- Conservare gli amaretti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 5-6 giorni. Se l'umidità li ammorbidisce eccessivamente, mettere un foglio di carta assorbente nel barattolo per assorbire l'umidità in eccesso.
- Se non riuscite a trovare mandorle amare, potete usare 4-5 semi di albicocca secchi leggermente tostati e frullati, oppure aggiungere 2-3 gocce di estratto di mandorla amara all'impasto: la ricetta non cambia.
- Abbinare un amaretto a un caffè ristretto oppure a un moscato d'Asti dolce crea il pairing classico. Un tè nero forte non troppo zuccherato è un'alternativa elegante.
- Per una merenda leggera, il biscotto rimane croccante se servito entro un'ora. Se rimane a lungo esposto all'aria, assorbe umidità e diventa più morbido: non è un difetto, semplicemente cambia texture.
Quando prepararla
Gli amaretti di Sassari si preparano bene tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati tra novembre e dicembre, quando la ricerca di biscotti da regalare o da servire a fine pasto diventa frequente. Sono adatti a colazioni invernali, dove il loro aroma di mandorla riscalda il palato. L'assenza di lievito e di burro li rende facili da preparare in qualunque stagione, senza vincoli legati al caldo o al freddo della cucina.
Domande frequenti
- Posso usare mandorle con pelle? Sì, ma il risultato sarà leggermente diverso: più scuro e con piccoli puntini rossi nella texture. Le mandorle pelate danno un biscotto più omogeneo e chiaro, che è il risultato tradizionale.
- Cosa faccio se l'impasto è troppo morbido? Se dopo l'incorporazione della mandorla l'impasto non tiene forma, significa che gli albumi non erano abbastanza montati oppure è stata aggiunta troppa polvere di mandorla. Riprovare montando di più gli albumi e aggiungendo la mandorla con maggiore cautela.
- Quanto tempo durano i biscotti? In un contenitore ermetico a temperatura ambiente, rimangono croccanti per 5-6 giorni. In frigorifero durano una settimana, ma perdono croccantezza più rapidamente per via dell'umidità. Non conviene congelarli.
- Posso farli senza mandorle amare? Sì, usando solo mandorle dolci. Resteranno più dolci e meno aromatici rispetto alla ricetta tradizionale, ma rimarranno comunque biscotti buoni.
