Ingredienti
| 250 g | mandorle sgusciate e pelate |
| 200 g | zucchero semolato |
| 4 | albumi d'uovo |
| 10 g | estratto di mandorla pura |
| 1 g | sale fino |
| 20 g | zucchero a velo per la superficie |
Valori nutrizionali
| 410 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 22 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 62 g | Carboidrati |
| 52 g | di cui zuccheri |
| 3 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le mandorle
Tritare finemente le mandorle pelate con il mixer fino a ottenere una polvere omogenea, senza ridurla in burro. Il processo dura circa tre, quattro minuti.
2
Montare gli albumi
In una ciotola pulita, montare gli albumi a neve ferma con il sale usando le fruste elettriche. Occorrono circa sei, sette minuti fino a quando raggiungono una consistenza dura e lucida.
3
Incorporare zucchero e mandorle
Aggiungere lo zucchero semolato agli albumi montati un cucchiaio alla volta, continuando a montare per due minuti. Aggiungere l'estratto di mandorla, poi incorporare delicatamente la polvere di mandorle con una spatola, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare la neve. Impiegare circa tre minuti.
4
Forme e carta
Foderare due teglie con carta da forno. Versare lo zucchero a velo in un piattino. Prendere cucchiai di impasto e depositarli sulla carta, distanziando ogni biscotto di almeno tre centimetri. Con le dita leggermente inumidite, spianare ogni amaretto in forma tonda leggermente appiattita, poi immergere delicatamente il dorso nella polvere di zucchero. Impiegare circa dieci minuti per modellare tutti i biscotti.
5
Riposo
Lasciare riposare gli amaretti a temperatura ambiente per 30 minuti, affinché la superficie si asciughi leggermente.
6
Cottura
Infornare in forno preriscaldato a 160 gradi Celsius per 22, 25 minuti. Gli amaretti sono pronti quando la superficie è screpolata, dorata e il centro cede appena alla pressione di un dito. La cottura varia leggermente secondo il forno, controllare dopo 20 minuti.
7
Raffreddamento
Estrarre le teglie dal forno e lasciar raffreddare gli amaretti per 5 minuti sulla carta, poi trasferirli su una griglia per almeno un'ora prima di conservarli. Durante il raffreddamento diventano ancora più croccanti.
Gusto
L'amaretto ha un sapore intenso di mandorla dolce, con una lieve nota amara che caratterizza questi biscotti. Il profumo è quello classico della mandorla tostata, che si sviluppa durante la cottura. Si mangia intero, magari con un caffè espresso o con un dolce vino da dessert come il moscato. L'accostamento tradizionale è con il caffè al mattino o con tè del pomeriggio.
Benessere
- Le mandorle contengono circa il 21% di proteine vegetali ogni 100 grammi, oltre a grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare.
- Sono presenti magnesio, potassio e calcio, minerali che contribuiscono alla funzione muscolare e ossea. Il magnesio in particolare raggiunge i 270 milligrammi per 100 grammi di mandorla.
- Un amaretto di Ostra è un biscotto leggero e saziante nonostante le piccole dimensioni, grazie al contenuto proteico della mandorla e dell'albume.
- La mandorla contiene anche vitamina E, un antiossidante naturale che protegge le cellule dallo stress ossidativo.
- Per un pasto equilibrato, abbina uno o due amaretti a una tazza di caffè o tè senza aggiunta di zucchero, oppure con uno yogurt greco per aumentare il contenuto proteico.
- Falso mito da sfatare: gli amaretti non sono dannosi per chi controlla il peso, a differenza di quanto si crede. Un biscotto contiene circa 50-60 calorie e il grasso è per lo più insaturo. L'importante è la porzione: bastano due, tre pezzi per uno spuntino equilibrato. Chi ha diabete certificato deve comunque dosarli considerando i carboidrati totali della giornata.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è montare gli albumi in una ciotola dove rimangono tracce di tuorlo o di grasso. Un solo frammento compromette la montata: gli albumi rimangono bassi e l'impasto diventa denso anziché aerato. Anche smontare gli albumi durante l'aggiunta della polvere di mandorla è un errore comune che rende i biscotti pesanti. Infine, cuocere a temperatura troppo alta brucia la superficie screpolata senza cuocere l'interno: l'amaretto deve colorarsi gradualmente a fuoco moderato.
I nostri consigli
- Gli amaretti si conservano in un barattolo chiuso a temperatura ambiente fino a una settimana. Per mantenerli più croccanti, aggiungere nel barattolo un biscotto di riso secco che assorba l'umidità. Non conservarli in frigorifero, dove ammorbidiscono rapidamente.
- Se ami gli amaretti morbidi e chewy, togli la teglia dal forno dopo 20 minuti. Se preferisci croccanti, estendi fino a 27, 28 minuti controllando che non brucino.
- La ricetta funziona bene anche con mandorle intere macinate al momento, purché macinate finemente senza diventare burro di mandorla. Più la mandorla è fresca e meno ossidata, più profumato sarà l'amaretto.
- Puoi sostituire l'estratto di mandorla con qualche goccia di olio essenziale di mandorla, ma usane poco, massimo tre, quattro gocce, per non coprire il sapore della mandorla naturale.
Quando prepararla
Gli amaretti di Ostra si preparano tutto l'anno, poiché gli ingredienti sono disponibili sempre. Sono particolarmente graditi nei mesi invernali e durante le feste, quando servono come biscotti da portare in dono o da servire con il caffè dopo cena. A causa della loro forma elegante e della facile conservazione, sono ideali da preparare con qualche giorno di anticipo.
Domande frequenti
- Posso fare gli amaretti senza estratto di mandorla? Sì, omettilo e aggiungi il succo grattugiato di mezzo limone per smorzare la dolcezza. L'aroma sarà diverso, ma il biscotto rimane buono.
- Che differenza c'è tra amaretti morbidi e croccanti? La croccantezza dipende dal tempo di cottura: più a lungo restano in forno, più perdono umidità. La varietà richiesta dalla ricetta tradizionale è il biscotto leggermente croccante fuori e morbido dentro.
- Posso usare le mandorle non pelate? Sì, ma il colore finale sarà più scuro e il sapore leggermente più amaro. Le mandorle pelate danno il colore più chiaro tipico degli amaretti di Ostra.
- Gli amaretti contengono glutine? No, la ricetta tradizionale non ne contiene. Verifica sempre che lo zucchero e l'estratto di mandorla siano privi di contaminazioni crociate se prepari per chi è celiaco.
