Ingredienti
| 250 g | farina di mandorle finissima |
| 200 g | zucchero semolato |
| 3 | albumi d'uovo a temperatura ambiente |
| 1 pizzico | sale fino |
| 5 g | estratto di mandorla pura (facoltativo) |
| 30 g | zucchero a velo per la superficie |
Valori nutrizionali
| 410 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 65 g | Carboidrati |
| 52 g | di cui zuccheri |
| 3,5 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Montare gli albumi
Versa gli albumi in una ciotola completamente asciutta. Inizia a montarli con le fruste elettriche a bassa velocità per 2 minuti, poi aumenta fino a raggiungere la massima velocità. Quando iniziano a diventare bianchi e spumosi, aggiungi il sale e prosegui per altri 3-4 minuti finché non si formano picchi rigidi che si piegano appena quando sollevi le fruste.
2
Incorporare lo zucchero
Aggiungi lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta, continuando a montare per altri 5 minuti. Il composto deve diventare lucido, denso e mantenersi fermo. Se usi l'estratto di mandorla, aggiungilo in questo momento.
3
Unire la farina di mandorle
In una ciotola diversa, setaccia la farina di mandorle per eliminarla i piccoli grumi. Incorporala delicatamente al composto di albumi con movimenti dal basso verso l'alto, usando una spatola di gomma. Non mescolare troppo: devi conservare la spumosità. Il composto finale deve essere cremoso, omogeneo e brillante.
4
Preparare la teglia
Copri una teglia da forno con carta forno. Versa lo zucchero a velo in un piattino. Trasferisci il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 8 millimetri. Forma mucchietti di circa 4 centimetri di diametro, facendo cadere il composto sulla teglia da un'altezza di 2 centimetri. Lascia almeno 2 centimetri di distanza tra un amaretto e l'altro.
5
Spolverar di zucchero
Subito dopo avere formato tutti gli amaretti, cospargili generosamente con zucchero a velo. Non bagnare gli amaretti prima: la carta del forno umida farebbe attaccare il composto.
6
Primo riposo
Lascia riposare gli amaretti sulla teglia a temperatura ambiente per 10-15 minuti. Durante questo tempo si formerà una leggera crosta superficiale che proteggerà l'interno durante la cottura.
7
Cuocere in forno
Accendi il forno a 160 gradi centigradi. Inforna la teglia nella parte centrale del forno per esattamente 20 minuti. Gli amaretti devono diventare dorati in superficie e leggermente più scuri ai bordi, ma non troppo. La superficie avrà una caratteristica screpolatura che assesta mentre cuociono. Non aprire il forno durante la cottura nei primi 15 minuti.
8
Raffreddamento
Estrai la teglia dal forno e lascia raffreddare gli amaretti sulla carta forno per almeno 5 minuti. Poi trasferiscili con delicatezza su una griglia o su un piatto, poiché sono ancora fragili. Attenderanno completamente in 30 minuti circa.
Gusto
Hanno un sapore intenso di mandorla con una leggera nota di amaro, equilibrata dalla dolcezza dello zucchero e dall'albume montato. La consistenza è il loro punto forte: il contrasto tra la crosta che cede al primo morso e la morbidezza interna è quello che li distingue dai biscotti ordinari. Si mangiano due per volta, accompagnati da un caffè espresso o da un moscato d'Asti, che attenua l'intensità della mandorla.
Benessere
- La mandorla è ricca di proteine, con circa 21 grammi per 100 grammi di frutto, e contiene grassi insaturi utili per la salute cardiovascolare.
- Apportano magnesio, fosforo e calcio, minerali importanti per ossa e muscoli, oltre a una modesta quantità di ferro.
- Nonostante lo zucchero, la presenza di proteine e grassi della mandorla li rende sazianti e il loro effetto sulla glicemia è moderato se consumati in piccole quantità.
- La mandorla contiene polifenoli antiossidanti concentrati soprattutto nella pellicola esterna, che rimane nelle farine di qualità.
- Abbinali a una tazza di tè verde o a una tisana per equilibrare l'apporto calorico e favorire la digestione.
- Falso mito da sfatare: gli amaretti non sono banditi da chi segue una dieta, ma vanno consumati in porzioni ridotte (due o tre biscotti) perché il valore calorico dipende soprattutto dalle quantità, non dalla presenza di zucchero. Una porzione di 50 grammi rientra facilmente in uno spuntino equilibrato.
L'errore da non fare
L'errore più comune è montare gli albumi in una ciotola dove c'è un filo di umidità o qualche traccia di tuorlo. L'albume non monterà mai bene e gli amaretti risulteranno appiattiti e compatti. Usa sempre una ciotola e fruste perfettamente asciutte, meglio ancora se le scaldi leggermente prima dell'uso. Un secondo errore frequente è aprire il forno prima dei 15 minuti di cottura: la corrente d'aria fredda fa crollare il soufflé interno e gli amaretti rimangono bassi e gommosi. Infine, non confondere la farina di mandorle con la polvere di mandorle grezza: quella che serve è finissima, quasi una farina vera.
I nostri consigli
- Conserva gli amaretti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per tre settimane. Se diventano leggermente morbidi dopo pochi giorni, è normale: la carta forno rilascia ancora umidità. Trasferiscili in un barattolo di vetro con coperchio.
- Puoi congelare il composto già formato in sac à poche per 20 giorni: sforna direttamente dal freezer senza scongelare, aggiungendo 3-4 minuti al tempo di cottura.
- Se la farina di mandorle è molto oleosa al tatto, riponila in freezer per 30 minuti prima di usarla: terrai più facile la lavorazione.
- Per un gusto diverso, puoi aggiungere al composto un pizzico di zenzero in polvere o qualche goccia di estratto di nocciola al posto di quello di mandorla.
Quando prepararla
Gli amaretti sono perfetti tutto l'anno come dolcetto da accompagnare al caffè o come spuntino nel pomeriggio. Sono ideali da preparare durante le festività natalizie, poiché si conservano bene e si possono confezionare come regalo in scatoline di cartone. Anche l'autunno è una stagione naturale per questi biscotti, che abbinano bene al vino dolce e si prestano a colazioni autunnali con tè.
Domande frequenti
- Posso usare la farina di mandorle biologica? Sì, ma deve essere finissima. Se acquisti quella con pezzetti più grossi, passala al robot da cucina per un minuto. La qualità biologica non cambia il risultato.
- Che differenza c'è tra estratto di mandorla e olio di mandorla? L'estratto è concentrato e aromatico, l'olio di mandorla è una base grassa che ammorbidirebbe l'impasto. Usa solo l'estratto o omettilo del tutto.
- Il forno a convezione va bene? Sì, ma abbassa la temperatura a 150 gradi perché la convezione cuoce più velocemente. Controlla dopo 18 minuti.
- Perché gli amaretti si spaccano sulla sommità? Le crepe sono naturali e desiderate: significano che il composto ha montato correttamente e la crosta esterna si è contratta durante la cottura. Se non ci sono crepe, significa che la cottura è stata insufficiente.
