Amaretti di Alessandria

Gusto

Hanno un sapore intenso di mandorla con una leggera nota di amaro, equilibrata dalla dolcezza dello zucchero e dall'albume montato. La consistenza è il loro punto forte: il contrasto tra la crosta che cede al primo morso e la morbidezza interna è quello che li distingue dai biscotti ordinari. Si mangiano due per volta, accompagnati da un caffè espresso o da un moscato d'Asti, che attenua l'intensità della mandorla.

Benessere

• La mandorla è ricca di proteine, con circa 21 grammi per 100 grammi di frutto, e contiene grassi insaturi utili per la salute cardiovascolare.
• Apportano magnesio, fosforo e calcio, minerali importanti per ossa e muscoli, oltre a una modesta quantità di ferro.
• Nonostante lo zucchero, la presenza di proteine e grassi della mandorla li rende sazianti e il loro effetto sulla glicemia è moderato se consumati in piccole quantità.
• La mandorla contiene polifenoli antiossidanti concentrati soprattutto nella pellicola esterna, che rimane nelle farine di qualità.
• Abbinali a una tazza di tè verde o a una tisana per equilibrare l'apporto calorico e favorire la digestione.
• Falso mito da sfatare: gli amaretti non sono banditi da chi segue una dieta, ma vanno consumati in porzioni ridotte (due o tre biscotti) perché il valore calorico dipende soprattutto dalle quantità, non dalla presenza di zucchero. Una porzione di 50 grammi rientra facilmente in uno spuntino equilibrato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è montare gli albumi in una ciotola dove c'è un filo di umidità o qualche traccia di tuorlo. L'albume non monterà mai bene e gli amaretti risulteranno appiattiti e compatti. Usa sempre una ciotola e fruste perfettamente asciutte, meglio ancora se le scaldi leggermente prima dell'uso. Un secondo errore frequente è aprire il forno prima dei 15 minuti di cottura: la corrente d'aria fredda fa crollare il soufflé interno e gli amaretti rimangono bassi e gommosi. Infine, non confondere la farina di mandorle con la polvere di mandorle grezza: quella che serve è finissima, quasi una farina vera.

I nostri consigli

• Conserva gli amaretti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per tre settimane. Se diventano leggermente morbidi dopo pochi giorni, è normale: la carta forno rilascia ancora umidità. Trasferiscili in un barattolo di vetro con coperchio.
• Puoi congelare il composto già formato in sac à poche per 20 giorni: sforna direttamente dal freezer senza scongelare, aggiungendo 3-4 minuti al tempo di cottura.
• Se la farina di mandorle è molto oleosa al tatto, riponila in freezer per 30 minuti prima di usarla: terrai più facile la lavorazione.
• Per un gusto diverso, puoi aggiungere al composto un pizzico di zenzero in polvere o qualche goccia di estratto di nocciola al posto di quello di mandorla.

Quando prepararla

Gli amaretti sono perfetti tutto l'anno come dolcetto da accompagnare al caffè o come spuntino nel pomeriggio. Sono ideali da preparare durante le festività natalizie, poiché si conservano bene e si possono confezionare come regalo in scatoline di cartone. Anche l'autunno è una stagione naturale per questi biscotti, che abbinano bene al vino dolce e si prestano a colazioni autunnali con tè.

Domande frequenti

• Posso usare la farina di mandorle biologica? Sì, ma deve essere finissima. Se acquisti quella con pezzetti più grossi, passala al robot da cucina per un minuto. La qualità biologica non cambia il risultato.
• Che differenza c'è tra estratto di mandorla e olio di mandorla? L'estratto è concentrato e aromatico, l'olio di mandorla è una base grassa che ammorbidirebbe l'impasto. Usa solo l'estratto o omettilo del tutto.
• Il forno a convezione va bene? Sì, ma abbassa la temperatura a 150 gradi perché la convezione cuoce più velocemente. Controlla dopo 18 minuti.
• Perché gli amaretti si spaccano sulla sommità? Le crepe sono naturali e desiderate: significano che il composto ha montato correttamente e la crosta esterna si è contratta durante la cottura. Se non ci sono crepe, significa che la cottura è stata insufficiente.