Amaretti di Alba

Gli amaretti di Alba sono biscotti tondi, leggermente appiattiti, con una superficie screpolata color oro brunastro e spaccature irregolari sulla sommità. L'interno rimane morbido e compatto, quasi gelatinoso al centro, mentre l'esterno è croccante. Hanno dimensioni contenute, del diametro di una noce, e vengono serviti spesso appoggiati su un piatto o in una busta di carta antigrasso che ne cattura il profumo di mandorla tostata.

Gusto

Il sapore è quello puro della mandorla: intenso, leggermente amaro, senza cacao o vaniglia. La consistenza croccante iniziale cede subito a una morbidezza quasi dolce al centro. Si abbinano bene con un caffè o un bicchiere di moscato d'Asti freddo. La tradizione piemontese li serve anche dopo i pasti principali, insieme a altri biscotti secchi.

Benessere

• Le mandorle forniscono proteine vegetali e grassi insaturi, circa 21 g di proteine per 100 g di mandorle intere. Negli amaretti la percentuale è diluita dagli albumi e dallo zucchero, ma resta presente.
• Sono presenti minerali come magnesio, potassio, fosforo e ferro. Il magnesio in particolare aiuta la funzione muscolare e il sistema nervoso.
• Nonostante la dolcezza, due o tre amaretti sono sazianti grazie alle mandorle. La porzione naturale è piccola, il che favorisce il controllo delle calorie.
• Le mandorle contengono vitamina E, un antiossidante che protegge le cellule. Rimane stabile anche dopo la tostatura.
• Un paio di amaretti a fine pasto, con una bevanda calda, crea un momento di gusto senza appesantire la digestione. L'albume è digeribile e leggero.
• Falso mito da sfatare: Si crede che gli amaretti facciano male ai diabetici in assoluto. In realtà, una porzione controllata di 2-3 biscotti ogni tanto, inserita in una dieta equilibrata, non crea problemi significativi. La mandorla ha un indice glicemico basso. Ovviamente chi ha diabete diagnosticato deve consultare il medico o il dietologo per le quantità personali.

• 430 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 18 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 68 gCarboidrati
• 58 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gMandorle sgusciate e pelate
• 150 gZucchero semolato
• 3Albumi d'uovo
• 1 pizzicoSale fino
• 3-4 gocceEssenza di mandorla amara o vaniglia
• Quanto bastaZucchero a velo per la superficie

1. Preparare le mandorleAsciuga bene le mandorle in un panno se umide. Se non sono pelate, tostandole brevemente in forno a 150 °C per 5 minuti e strofinandole con un panno caldo, la pelle si stacca facilmente. Tritale finemente con un coltello o un frullatore fino a ottenere una polvere grossolana, non una pasta oleosa.
2. Montare gli albumiSepara gli albumi dai tuorli con cura (anche un goccia di tuorlo impedisce la montatura corretta). Metti gli albumi in una ciotola pulita e asciutta. Monta con le fruste a velocità media per circa 3-4 minuti, finché si formano picchi morbidi ma stabili. Non portarli a neve rigida, bensì a una consistenza liscia e lucida.
3. Aggiungere lo zuccheroContinua a montare e aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, in modo da mantenerlo incorporato. Impiegherai altri 2-3 minuti. Il composto deve diventare bianco opaco, lucido, e quando sollevi le fruste si dovrebbe formare un picco morbido che cede lentamente.
4. Unire mandorle e saleVersa le mandorle tritate nel composto di albumi insieme al pizzico di sale e alle gocce di essenza. Piega delicatamente con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto, per non sgonfiare gli albumi. Il composto finale deve essere coeso ma rimane leggero e spumoso.
5. Formare i biscottiRivesti una teglia con carta da forno. Con due cucchiaini, preleva porzioni di composto e lasciale cadere sulla carta, formando monticelli irregolari distanziati di 3 cm l'uno dall'altro. Oppure usa una tasca da pasticciere per un risultato più regolare, ma l'irregolarità è caratteristica dei veri amaretti.
6. Spolverare e riposoSpolverizza ogni amaretto con lo zucchero a velo passandolo attraverso un setaccio fine. Lascia riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. In questo tempo la superficie si asciugherà e formerà una leggera crosta che crepiterà in forno.
7. CotturaScalda il forno a 160 °C statico (senza ventilazione). Inforna la teglia per 18-20 minuti. Gli amaretti devono diventare dorati sulla superficie, con crepe irregolari visibili, ma il centro resta morbido (non devono colorarsi in scuro). Estrai la teglia e lascia raffreddare i biscotti per 5 minuti sulla carta prima di trasferirli su una griglia.

L'errore da non fare

L'errore principale è cuocerli troppo. Molti continuano fino a quando non sono sodi dappertutto, trasformandoli in biscotti secchi e duri. Gli amaretti di Alba devono restare morbidi dentro: alla fine della cottura la superficie è dorata e screpolata, ma se premi delicatamente il centro, cede ancora un poco. Il biscotto si indurirà leggermente una volta freddo, ma rimarrà tenero. Un altro errore comune è aggiungere lo zucchero troppo in fretta agli albumi montati, oppure mescolare troppo energicamente: così si sgonfiano e il risultato diventa appiccicaticcio.

I nostri consigli

• Conservali in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente per 4-5 giorni. Se durano più a lungo, l'aria li secca. Per una conservazione più lunga, mettili in frigorifero fino a 10 giorni. Congelano bene anche: conservati fino a 1 mese in freezer, in un sacchetto a chiusura ermetica.
• Se non trovi l'essenza di mandorla amara, puoi usare un pizzico di mandorle amare fresche grattugiate (non più di due granelli, sono molto intense) oppure omettere del tutto. Il sapore resterà quello puro della mandorla dolce.
• Alcuni pasticceri piemontesi aggiungono 1 cucchiaio di farina di riso o fecola di patate al composto per renderli ancora più croccanti. È una variante valida: aggiungi dopo aver incorporato le mandorle.
• Abbinali a un sorso di moscato d'Asti leggermente freddo, oppure a un caffè espresso. Se gradisci il contrasto, prova con un tè al bergamotto caldo.
• Se il composto risulta troppo denso e fatica ad asciugarsi sulla carta, significa che gli albumi non erano abbastanza montati. Se è invece troppo liquido e scorre, gli albumi potrebbero aver perso montatura durante il mescolamento con le mandorle.

Quando prepararla

Gli amaretti di Alba si preparano tutto l'anno, ma trovano il loro momento migliore in autunno e inverno, quando il freddo aiuta la conservazione e l'aria meno umida favorisce la croccantezza. Sono perfetti per le festività natalizie, quando diventano un regalino o un accompagnamento al caffè del dopo pasto. Anche nei mesi più caldi si possono fare, purché conservati in frigorifero per mantenerli freschi e croccanti.

Domande frequenti

• Posso usare mandorle tostate già pronte? Sì, ma scegli mandorle tostate non salate e tritale fine al momento. Il sapore sarà più intenso di mandorla bruciata, che in alcuni gusti è apprezzato.
• Che differenza c'è tra amaretti di Alba e altri amaretti italiani? Gli amaretti di Alba tradizionali usano solo mandorle, uova e zucchero, senza farina, cacao o altri ingredienti. La forma è naturalmente irregolare e la texture rimane morbida. Altri amaretti regionali, come quelli di Sassari o di Saronno, hanno formulazioni e trame diverse.
• Posso fare il composto il giorno prima? No, il composto è meglio usarlo subito dopo la preparazione. Gli albumi montati perdono volume nel tempo. Se devi attendere, coprili con un coperchio trasparente in frigorifero per massimo 1-2 ore.
• Come capisco se gli albumi sono montati abbastanza? Solleva le fruste: il composto deve formare un picco che cede lentamente. Se scorre subito, continua a montare. Se è così rigido da non cedere, stai per fare neve: torna indietro di poco.