Alici alla sorrentina

Il piatto arriva in tavola con i filetti d'alice disposti ordinatamente, dorati in superficie dalla panatura di pane grattugiato, con i pomodorini rossi e morbidi sparsi intorno e tra i filetti. L'olio d'oliva luccica sui bordi e su tutta la teglia. Qualche foglia di origano fresco rimane visibile sopra la panatura, e il pesce translucido spunta dai bordi leggermente rialzati della copertura croccante. L'impiattamento è sobrio, senza contorni, tutto raccolto in una teglia o su un piatto piano da portata.

Gusto

Le alici hanno un sapore salato e marino deciso, ammorbidito dal pomodorino dolce e dal calore dell'origano. La panatura croccante contrasta con la morbidezza del pesce cotto a forno. Si serve caldo, direttamente dalla teglia o impiattato con un po' del sugo dei pomodorini. L'abbinamento tradizionale è con una fetta di pane bianco tostato per raccogliere i succhi.

Benessere

• Le alici sono pesci grassi ricchi di proteine complete e acidi grassi omega 3, che supportano la salute cardiovascolare.
• Contengono ferro, selenio e vitamina D in quantità significativa, minerali rari nel pesce bianco.
• Il piatto è leggero e saziante insieme, perché il pesce digerisce velocemente e le proteine mantengono il senso di sazietà.
• Il pomodorino crudo o leggermente cotto mantiene licopene e vitamine del gruppo B, mentre l'origano fresco aggiunge composti antiossidanti.
• Abbinare con verdure cotte a parte o un'insalata mista rende il pasto completo e bilanciato, senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: le alici non sono un pesce grasso in senso negativo. I grassi presenti sono principalmente insaturi e benefici. Una porzionedi alici non rialza il colesterolo, anzi lo equilibra. Le persone che hanno paura dei pesci piccoli per via del colesterolo possono consumare alici senza problemi, a meno di controindicazioni specifiche del proprio medico.

• 135 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 7 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gAlici fresche pulite e decapitate
• 200 gPomodorini rossi
• 80 gPane grattugiato secco
• 6 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 1 spicchioAglio
• 1 cucchiaio colmoOrigano fresco
• Sale fino q.b.Sale
• Pepe nero q.b.Pepe

1. Preparare le aliciDisponi i filetti d'alice in una teglia da forno rettangolare, ben puliti. Se ancora interi, aprili delicatamente lungo la pancia e togli la spina dorsale con le dita. Asciugali con carta assorbente.
2. Condire la tegliaVersa tre cucchiai di olio d'oliva sul fondo della teglia. Aggiungi l'aglio schiacciato e circa mezza cucia di origano fresco. Distribuisci i filetti d'alice pelle in giù, leggermente sovrapposti. Salali e pepa leggermente.
3. Aggiungere i pomodoriniTaglia i pomodorini a metà e distribuiscili sopra e tra i filetti. Cospargili con il resto dell'origano e un pizzico di sale.
4. Preparare la panaturaVersa il pane grattugiato in una ciotola. Mescolalo con tre cucchiai di olio d'oliva fino a ottenere una consistenza leggermente umida. Distribuisci questo composto sopra i filetti e i pomodorini, in modo omogeneo ma non compatto.
5. Cuocere in fornoInforna a 200 gradi Celsius per 12-15 minuti, finché la panatura non diventa dorata e i pomodorini iniziano a collassare. La superficie deve essere croccante e il pesce cotto al centro.
6. Riposare e servireTogli dal forno e lascia riposare due minuti. Assicurati che l'olio sia ancora brillante e i succhi non evaporati del tutto. Servi caldo direttamente dalla teglia o trasferisci in piatto con un mestolo largo.

L'errore da non fare

Non compattare troppo la panatura nella teglia. La panatura deve rimanere friabile e respirare in forno, altrimenti diventa gommosa. Distribuiscila con le mani a pioggia, senza premere. Un altro errore comune è cuocere a temperatura troppo alta, che brucia la panatura prima che il pesce cuocia all'interno. 200 gradi è il massimo, meglio ancora 180 gradi con due minuti in più.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo due giorni, coperto con pellicola. Non congela bene perché il pesce diventa asciutto. Puoi riscaldare a 150 gradi per cinque minuti se la panatura si è ammorbidita.
• Se usi alici congelate, scongiale in frigorifero la notte prima. Non scongelare a temperatura ambiente: il pesce perde umidità.
• Puoi sostituire il pane grattugiato con pangrattato integrale per aggiungere fibra, o con una miscela di pane grattugiato e mandorle tritate finemente.
• L'origano fresco fa tutta la differenza: se non l'hai, usa origano secco ma dimezza la quantità perché più concentrato e amaro.

Quando prepararla

Le alici sono disponibili tutto l'anno nei mercati e nelle pescherie, ma da maggio a settembre sono più fresche e costano meno. Il piatto è leggero, perfetto per l'estate se servito tiepido, ma anche invernale se caldo dal forno. Va bene per cene in famiglia, o anche per preparare in anticipo se devi ricevere ospiti.

Domande frequenti

• Posso usare alici sottolio già filettate? No, perché sono già salate e l'olio è più pesante. Conviene sempre partire da alici fresche o surgelate pulite e aperte.
• Quanto pesce occorre per persona? Circa 150 grammi di filetto grezzo a persona, considerando lo scarto della pelle e della spina. Qui abbiamo 600 grammi per quattro persone.
• Che vino abbino alle alici alla sorrentina? Un bianco leggero e fresco della zona, come una «Greco di Tufo» o un vermentino. Niente rossi, il pesce domina il sapore.
• Se la panatura è rimasta morbida, come la rendo croccante di nuovo? Scaldala in forno a 180 gradi per 8-10 minuti, o in forno ventilato a 160 gradi per 6-7 minuti. L'umidità evapora e la panatura si irrigidisce.