Ingredienti
| 3-4 frutti | Agrumi (limoni, arance o cedri biologici) |
| 500 g | Zucchero semolato |
| 500 ml | Acqua |
| 2 cucchiai | Zucchero per spolverare |
| 1 pizzico | Sale |
Valori nutrizionali
| 270 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 68 g | Carboidrati |
| 60 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli agrumi
Lava gli agrumi sotto acqua corrente e asciugali bene. Taglia la scorza a strisce larghe circa 1 cm: lavora col coltello dalla parte esterna, cercando di portare via anche un po' di albedo bianco. Taglia le strisce in lunghezze di 5-6 cm, più o meno come stuzzicadenti spessi.
2
Primo bollore
Metti le strisce di scorza in una pentola, copri con acqua fredda e porta a ebollizione. Fai bollire per 5 minuti, poi scola bene. Ripeti questa operazione altre due volte usando acqua fresca: questo passaggio riduce l'amaretto, soprattutto nel cedro. Scola le strisce sulla carta assorbente.
3
Preparare lo sciroppo
In una pentola pulita versa l'acqua e lo zucchero con un pizzico di sale. Accendi il fuoco medio e mescola bene finché lo zucchero non si scioglie completamente. Non portare a ebollizione bollente, mira a 100-110 gradi se hai un termometro, altrimenti semplicemente uno sciroppo limpido e fumante.
4
Cuocere la scorza
Versa le strisce di scorza nello sciroppo tiepido e aumenta il fuoco a medio-basso. Lascia cuocere lentamente, senza bollire violento, per circa 1 ora e 20 minuti. La scorza diventerà trasparente e quasi vitrea, e lo sciroppo si ridurrà leggermente. Controlla ogni 20 minuti che la scorza rimanga coperta di liquido.
5
Asciugatura preliminare
Estrai le strisce con un cucchiaio forato e distendile su una griglia coperta di carta forno. Lasciala riposare per 30 minuti: l'eccesso di sciroppo cala e la scorza comincia a irrigidirsi leggermente. Puoi conservare lo sciroppo avanzato per altre usi: si mantiene in frigorifero per settimane.
6
Finale con zucchero
Versa lo zucchero semolato in un piatto o una ciotola. Prendi ogni striscia di scorza ancora leggermente umida e passala nello zucchero da entrambi i lati, premendo leggermente perché aderisca bene. Distendila di nuovo sulla griglia, questa volta su carta assorbente pulita.
7
Asciugatura finale
Lascia riposare gli agrumi canditi a temperatura ambiente per 24 ore. Si indurirà ancora di più all'aria. Se ama il risultato più morbido, aspetta 12 ore; se preferisci la scorza quasi croccante, lascia 48 ore in un luogo asciutto e ventilato, lontano da umidità.
Gusto
Il sapore è dolce e caramellato, ma l'amaretto della scorza non scompare: resta una tensione fra il dolce cristallizzato e una nota leggermente amara che pulisce il palato. L'aroma è quello dell'agrume di partenza, concentrato e profumato. Si mangiano da soli come caramella, o si usano tritati sui dolci lievitati, nei pan di spagna, nelle glasse, sulle creme. Tradizionalmente accompagnano il caffè a fine pasto o si servono con lo spumante a Natale.
Benessere
- La scorza di agrumi contiene fibre solubili (pectina) che favoriscono la digestione e mantengono la loro presenza anche dopo la candatura, anche se in quantità ridotta.
- Gli agrumi sono naturalmente ricchi di vitamina C e composti antiossidanti come i flavonoidi: la candatura con zucchero non li distrugge completamente, solo li diluisce nel concentrato dolce.
- Sono calorici per via dello zucchero aggiunto, ma le porzioni sono piccole per natura: un paio di pezzi contiene calorie pari a una caramella, non è un alimento satziante.
- La pectina della scorza di agrume, unita al processo di bollitura ripetuta, la rende particolarmente digeribile anche per chi ha uno stomaco sensibile.
- Gli agrumi canditi vanno abbinati a bevande calde (caffè, tè, tisana) che ne equilibrano la dolcezza; in alternativa, a fine pasto, aiutano la digestione proprio per la presenza di oli essenziali della scorza.
- Falso mito da sfatare: No, gli agrumi canditi non contengono le stesse vitamine dell'agrume fresco. La candatura diluisce i nutrienti nel glucosio aggiunto e la bollitura riduce la vitamina C. Vanno considerati una leccornia dolce, non una fonte di vitamina C. Il loro valore è soprattutto gustativo e nel benessere digerivo della fibra della scorza, non nella supplementazione di micronutrienti.
L'errore da non fare
Non saltare i tre bollori preliminari con acqua fresca: se vai diretto nello sciroppo con la scorza amara, il risultato sarà sgradevole e assai amaro, difficile da mangiare. Inoltre, non usare agrumi non biologici senza lavarli bene in acqua tiepida con una spazzola: i residui di pesticidi si concentrano nella scorza che mangerai. Un altro errore comune è fare bollire lo sciroppo con troppo vigore: il calore eccessivo fa cristallizzare lo zucchero durante la cottura, e la scorza rimane gommosa e non trasparente.
I nostri consigli
- Conserva gli agrumi canditi in un barattolo di vetro asciutto, a temperatura ambiente, coperto con un coperchio. Durano tre-quattro settimane se protetti dall'umidità. In frigorifero durano più a lungo, fino a due mesi, ma perdono la croccantezza.
- Usa i canditi tritati finemente come decorazione per torte, pan di spagna, creme di mascarpone: il loro aroma ricopre bene la superficie dolce. Oppure aggiungili interi ai biscotti secchi durante l'impasto.
- Se vuoi un risultato più morbido, conserva i canditi in un barattolo con un cucchiaio di sciroppo rimanente: assorbiranno umidità e resteranno gommosi, ideali per chi non ama troppa secchezza.
- Il cedro candito ha un aroma più delicato: prova a prepararlo da solo se è la tua prima volta. Il limone è più amaro ma molto profumato. L'arancia è il compromesso più dolce.
Quando prepararla
Gli agrumi canditi si preparano in autunno e inverno, quando gli agrumi sono al massimo della stagione (novembre fino a febbraio): hanno una scorza più spessa, più olio essenziale e si prestano meglio alla candatura. Sono perfetti da fare a dicembre in vista delle festività natalizie, per decorare panettoni, pandori o dolci della tavola di fine anno. Se ami il lavoro manuale tranquillo, la candatura è anche un'attività meditativa per pomeriggi freddi.
Domande frequenti
- Posso usare agrumi non biologici? Tecnicamente sì, ma la scorza trattata con pesticidi li concentra. Se non trovi biologici, prendi frutti non trattati o almeno lavali a lungo in acqua tiepida con una spazzola. La migliore soluzione è chiedere al fruttivendolo se ha varietà senza trattamento di superficie.
- Lo sciroppo avanzato si butta? No, conservalo in una bottiglia di vetro in frigorifero. Lo usi per dolcificare tè, caffè, tisane o per ricette di confetture e gelatine. Dura settimane.
- Quanto tempo occorre davvero? La cottura vera è di due ore totali (inclusa l'asciugatura finale). Il riposo notturno è consigliato ma non obbligatorio: dopo 12 ore sono già pronti, la croccantezza aumenta con le 24-48 ore.
- Posso fare i canditi in forno? Alcuni li finiscono in forno a 60 gradi per 2-3 ore, invece dell'aria. Il risultato è più omogeneo ma più secco. Prova entrambi i metodi e scegli quello che preferisci.
