Preparazione

45 min

Cottura

8 min

Difficoltà

impegnativa

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

300 g	Farina di tipo 00
100 g	Spinaci freschi
3	Uova intere
250 g	Ricotta vaccina fresca
50 g	Parmigiano reggiano grattugiato
1 pizzico	Noce moscata grattugiata
100 g	Burro
6-8 foglie	Salvia fresca
q.b.	Sale e pepe nero macinato

Valori nutrizionali

285 kcal	Energia
10 g	Proteine
8 g	Grassi
4,5 g	di cui saturi
39 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
2,8 g	Fibre
0,6 g	Sale

Come si prepara

Preparare gli spinaci

Lava gli spinaci freschi, cuocili in acqua salata bollente per 3 minuti, scolali in un colino e strizzali bene con le mani fino a eliminare tutta l'umidità. Tritali finemente.

Fare la pasta verde

Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Aggiungi al centro le 3 uova intere e gli spinaci tritati. Lavora con le dita fino a incorporare tutta la farina, poi impasta per 8-10 minuti finché la pasta non diventa liscia e compatta. Se necessario, aggiungi una goccia d'acqua. Avvolgi la pasta nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Preparare il ripieno

Mescola in una ciotola la ricotta con il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe nero. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assaggia e regola il sale se necessario.

Stendere e riempire la sfoglia

Dividi la pasta in 4 porzioni. Con l'aiuto della macchina per la pasta o mattarello, stendi ogni porzione fino a ottenere una sfoglia sottile e trasparente, dello spessore di mezzo millimetro. Distribuisci il ripieno con un cucchiaino in piccole porzioni a distanza regolare sulla sfoglia, lasciando circa 2 centimetri di spazio tra uno e l'altro. Piega la sfoglia a metà, pressando bene attorno al ripieno per eliminare l'aria, poi ritaglia gli agnolotti con una rotella ondulata o un coltello, creando quadratini regolari.

Cuocere gli agnolotti

Porta a ebollizione una pentola di acqua salata. Immergi gli agnolotti e cuocili finché non risalgono a galla, poi lasciaci bollire per altri 2-3 minuti. Scolali con una schiumarola e depositali delicatamente in un piatto fondo riscaldato.

Preparare il condimento

Nel frattempo, sciogli il burro in una pentola piccola a fuoco medio fino a quando inizia a diventare color nocciola, circa 2-3 minuti. Aggiungi le foglie di salvia intere e togli dal fuoco dopo 30 secondi. Versa il burro e la salvia sui piatti con gli agnolotti.

Impiattare e servire

Distribuisci gli agnolotti nei piatti, versa il burro e la salvia con un cucchiaio e aggiungi una grattugiata generosa di parmigiano reggiano fresco. Servi subito, mentre gli agnolotti sono ancora caldi.

Gusto

Gli agnolotti verdi hanno sapore delicato con la nota erbacea degli spinaci nella pasta. Il ripieno è cremoso, leggermente salato dalla ricotta e arricchito da un filo di noce moscata. Vanno serviti con burro e salvia oppure in un brodo vegetale caldo d'inverno. L'abbinamento classico rimane il burro fuso e il parmigiano reggiano grattuggiato al momento.

Benessere

Gli spinaci forniscono ferro e acido folico in quantità significativa, oltre a luteina utile per la vista.
La ricotta apporta calcio, proteine ad alto valore biologico e fosforo per ossa e denti.
Il piatto è saziante grazie alla pasta e al ripieno proteico, ma rimane leggero perché la pasta è sottile e il ripieno non è pesante.
Gli spinaci contengono ossalati in discreta quantità: non è un problema per la maggior parte delle persone, ma chi soffre di calcoli renali dovrebbe consumarli con moderazione.
Per un pasto equilibrato, accompagna gli agnolotti con un'insalata verde fresca o verdure al forno: il contorno bilancia il piatto rendendolo più completo.
Falso mito da sfatare: Non è vero che gli spinaci cotti perdono completamente il ferro. Sebbene la cottura riduca la biodisponibilità di alcuni minerali, il ferro rimane presente. Chi ha carenza marziale trarrà comunque beneficio dal consumo regolare. L'importante è variare le verdure e accompagnare il piatto con vitamina C, che aumenta l'assorbimento del ferro.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non strizzare bene gli spinaci dopo la cottura: l'umidità in eccesso rende la pasta fragile e il ripieno scivola fuori durante la cottura. Strizza gli spinaci fra le mani più volte, poi asciugali con un panno pulito. Un secondo errore è stendere la sfoglia troppo spessa: deve essere sottile e trasparente per cuocersi in pochi minuti. Se la sfoglia è spessa, gli agnolotti rimangono duri al bito e il ripieno resta freddo al centro.

I nostri consigli

Gli agnolotti verdi si conservano crudi nel frigorifero per 24 ore su un piatto coperto con pellicola, oppure si congelano crudi su un vassoio per 2 ore e poi si trasferiscono in un contenitore per il freezer per 3-4 settimane. Cuocili direttamente da congelato, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
Se non hai voglia di fare la pasta, puoi usare una sfoglia fresca comprata, ma il risultato con la pasta fatta in casa è sempre superiore.
Oltre al burro e salvia, puoi condire gli agnolotti verdi con un brodo vegetale caldo in inverno, oppure con un sugo leggero di pomodoro fresco d'estate.
Chi desidera variare il ripieno può aggiungere alla ricotta un po' di parmigiano più affumicato oppure noci tritate finemente per una nota più saporita.

Quando prepararla

Gli agnolotti verdi sono ideali tutto l'anno, ma risultano particolarmente apprezzati fra l'autunno e l'inverno, quando l'aria diventa fresca e un primo piatto cremoso scaldi dall'interno. In primavera, se trovi spinaci freschi di buona qualità, la ricetta diventa ancora più delicata e profumata. D'estate, prepara gli agnolotti e servili con un brodo tiepido o un condimento a base di olio nuovo e aglio.

Domande frequenti

Posso usare spinaci surgelati? Sì, ma scegline uno di buona qualità. Scongelali completamente, strizzali e pesali una volta asciutti: ti serviranno circa 80-90 grammi perché il surgelato contiene più acqua del fresco.
Come faccio a sapere se gli agnolotti sono cotti? Galleggiano in acqua quando sono al punto giusto: lasciaci bollire ancora per 2-3 minuti e saranno pronti. Se li lasci cuocere troppo, la sfoglia diventa molle e si rompe.
Che differenza c'è fra agnolotti e ravioli? La forma: gli agnolotti sono quadratini o rettangoli ricavati dal ripieno disposto a strisce sulla sfoglia, mentre i ravioli sono quadratini con il ripieno al centro della sfoglia doppia. Il gusto rimane simile.
Devo lessare gli agnolotti in acqua o in brodo? Puoi fare entrambi: in acqua salata se vuoi un piatto al burro e salvia, in brodo vegetale leggero se preferisci un piatto più brodoso.

Agnolotti verdi